Мели, Емеля. Тенденции на рынке общепита

Десять лет назад можно было наблюдать расцвет российского фастфуда — игроков на рынке было значительно больше, чем сейчас. В Петербурге работали сети "Рубли", "Блин Дональдс", "Бабка Ежка", "Масленица", "Емеля", "Чайная ложка", "Теремок". В течение 10 лет одни сети продавались другим, третьи — просто закрывались.

"Любая мода в ресторанном бизнесе проходит через этап расцвета, потом же приходит стабильность — сильные игроки закрепляются на рынке, слабые отсеиваются", — считает Михаил Гончаров, СЕО "Теремка".

В 2018 году с рынка ушла и "Чайная ложка", закрылась блинная PapaMama. Сейчас среди крупных игроков, по оценке экспертов, остался, пожалуй, только "Теремок", кроме него в Петербурге работают небольшие заведения — такие как "Крутов" и "Емеля".

Также в 2019 году сеть пекарен "Цех 85" запустила проект "Батенька" — пока в городе открылись только две их блинные.

Слабая доля

В сравнении с бургерными и заведениями с азиатской кухней российский фастфуд занимает небольшую долю на рынке. Однако Михаил Гончаров считает, что темпы роста "своего" фастфуда у нас выше, чем в Европе: "В России изначально была маленькая база для развития. Советская система ушла и приказала долго жить, мы начинали с кооперативных кафе в 1990–е, а сейчас имеем современную систему общепита".

Гончаров также считает, что уже стабильный рынок сейчас раскручивается — появилось много профессиональных управленцев, которые понимают, как организовать работу заведения: "Главный плюс российских предпринимателей — они не боятся инвестировать в развитие, в редизайн, обновление, чего не скажешь о европейских коллегах — они более консервативны в этом плане".

Генеральный директор блинной "Крутов" Александр Василенко также уверен, что потенциал у российского общепита большой — но только при условии, что он не будет отставать от общих тенденций рынка. По его мнению, блинные "Емеля" и "Рубли" закрылись в том числе из–за того, что не шли в ногу со своей целевой аудиторией: "Нужно понимать, что заведения быстрого питания в основном посещает молодое поколение. Обращение к русским традициям — это хорошо, но их нужно уметь адаптировать под наше время".

Василенко отмечает, что дизайн заведения в сегменте фастфуда должен быть лаконичным, концепция заведения — оригинальной. "Русская кухня пользуется спросом, главное — уметь ее правильно подать", — говорит эксперт.

Блин не комом

"Теремок" показывает хорошие результаты — прирост выручки компании составляет около 20% ежегодно. Обороты в 2017 году составили 8,4 млрд рублей, в 2018–м — 9,4 млрд рублей, в 2019–м ожидается рост до 11 млрд рублей. Как объясняет Михаил Гончаров, такие показатели — следствие реорганизации и обновления бренда.

Сеть провела редизайн своих кафе — теперь у каждого заведения свой дизайн, бумажная посуда заменяется на керамическую, а столовые приборы во многих кафе теперь выдают стальные. Также в "Теремке" отказались от фотографий в меню. "Нам незачем заманивать клиента яркими фотографиями, как это принято в сегменте фастфуда. У нас хорошая крафтовая еда — ее знают и любят именно за вкус и качество", — объясняет Михаил Гончаров.

Компания также начала подключение к Delivery Club, с "Яндекс.Едой" "Теремок" работает уже больше года, и, как отмечают в компании, показатели в этом сегменте только радуют, поэтому доставку решили расширить. В Петербурге "Теремок" планирует в ближайшее время закончить замену меню на фуд–кортах — остальные рестораны в городе уже давно работают с новым.

Блинная "Крутов" тоже не стоит на месте. Как рассказал Александр Василенко, заведение уже накопило базу постоянных клиентов и ежегодно наблюдает прирост выручки, но пока не такой большой, как хотелось бы. "Скоро "Крутов" запустит собственную доставку и мобильное приложение", — рассказывают в компании.

Бери выше

Особенно наша кухня перспективна с точки зрения туристического продукта. "Далеко не все страны мира могут похвастаться национальной кухней, а в России она есть и пользуется хорошим спросом. Особенно любят нашу еду иностранцы — в Петербурге эту историю нужно развивать", — замечает Иван Федяков.

Хоть иностранцы и не основная целевая аудитория для российского общепита, но в сезон туристы делают блинным неплохую выручку. В блинную "Крутов", например, заглядывают как китайские туристы, так и англоговорящие, по словам директора блинопекарни, они обычно от нашей кухни в восторге. В сезон очереди из туристов выстраиваются и в "Теремке".

Фастфуд — это скорее о налаженных бизнес–процессах и технологиях. "Вкусовые характеристики в заведениях быстрого питания отходят на второй план, главное — безопасность продукта. Русская кухня — это все же больше об особенном и самобытном вкусе", — замечает Федяков. По его мнению, российский фастфуд постепенно переходит в формат фаст-кэжуал. Эксперт считает, что национальная кухня будет более успешна в ресторанном сегменте.

Лучше дороже

С этим мнением согласны большинство рестораторов. Они считают, что у русской кухни есть потенциал — но в более высоком ценовом сегменте. Иван Федяков считает, что фастфуд и национальная кухня — вещи все–таки разные и совершенно несовместимые, а примеры успеха в сегменте быстрого питания — скорее исключения, которые только подтверждают правило.

Эксперты рынка подчеркивают, что сейчас действительно идет новая волна интереса к русской кухне, но не к фаст, а скорее к классике. Если еще недавно заведения с русской кухней были не более чем аттракционом для зарубежных туристов, элементом традиционного набора из матрешек, балалаек и ручных медведей, то сегодня это совершенно реальный и очень осязаемый гастрономический тренд.

И здесь вниманию публики предлагаются уже и икра, и классические щи и борщи, разнообразные котлеты, пельмени, ромовые бабы — и напитки (см. "ДП" № 128 от 09.09.2019).