Количество пекарен, кондитерских и булочных в Петербурге, по оценкам экспертов, в этом году увеличилось в среднем на 5%. Сегмент растет за счет крупных сетей.
Маленькие точки открываются и через некоторое время закрываются практически незаметно для рынка. Некоторые единичные пекарни либо ушли с рынка совсем ("Иван Круассан"), либо были перекуплены. Например, крупный региональный игрок "Цех 85" выкупил сеть французских кондитерских "Жан Руа".
Выбирать заведения небольшого формата или вовсе покупать еду навынос — тенденция современности, которую подхватывают предприниматели. Генеральный директор компании Restik Олег Сужаев отмечает, что рост числа кондитерских произошел за счет изменения формата. "Заведения стали более кастомные, ориентированные на потребителей, живущих поблизости. Пекарни и кондитерские не стремятся завоевать ресторанный рынок, они стараются дать своему клиенту (как правило, постоянному, проживающему на конкретной локации) комфорт, уют и качество", — говорит эксперт.
Другой причиной распространения пекарен стало желание потребителя получить качественный продукт за минимальное количество времени. Новое поколение больше рассматривает еду как топливо, нежели культ питания. Компания NPD Group в исследовании отмечает, что пекарни в целом по России наращивают объемы быстрее всех в общепите. С июля 2018–го по июнь 2019 года в затратах они увеличились на 54% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. "Рынок Петербурга дает те же показатели, более того — он их и диктует", — говорит Олег Сужаев. Однако несколько лет назад аналогичный рост давал рынок кофеен. "Тренд имеет свойство заканчиваться, перерастать во что–то. Многие представители кофеен видят свой естественный процесс роста в пекарни и кондитерские. Также по опросам населения в 2018 году многие отмечали, что в их локальных районах проживания наблюдается недостаток кондитерских. Рестораторы все же проводят анализ рынка и обратили на это внимание", — заключает эксперт.
Читайте также:
Рейтинги ДП
Заработать на еде. Гастрономический рейтинг
Количество сетей за последний год не увеличилось, крупными игроками рынка являются: "Буше", "Цех 85", "Британские пекарни", "Булочные Ф. Вольчека", "Забыли сахар", "Коржов". Широкое распространение получили такие пекарни, как "Люди любят", "Хлебник", "БулкаХлеба", "Хлебный дом" и "Лавка пекаря".
Появляются и региональные проекты. Например, весной около Пяти углов открылась первая флагманская кондитерская архангельского бренда "Двинские традиции". В компании "ДП" заявляли о планах открыть и другие точки, причем в геометрической прогрессии, однако пока сеть не получила развития.
В погоне за сладким
Ротация на рынке очень сильная. В Петербурге давление крупных сетевых игроков усиливается.
"Сладкое — это очень востребованный продукт. Многие начинающие предприниматели клюют на эту удочку, но проигрывают гигантам по ассортиментной матрице и цене. В итоге многие в течение года закрылись под давлением высокой конкуренции", — считает владелец производства десертов Brave Goodies Антон Садчиков. Поэтому в городе приживаются заведения с оригинальной концепцией. Бренд–шеф кондитерской "Забыли сахар" Кирилл Абакшев отмечает, что потребительский спрос сейчас смещается в сторону качества продукции.
"Сейчас люди не хотят есть большие приторные десерты, а предпочитают легкость и вкус. Но при этом и тех и других потребителей много. Тренды направлены в сторону продукта, его качества. И поскольку речь о десертах, то всегда основным трендом будет внешний вид: кондитеры хотят удивлять гостей не только вкусом, но и видом", — говорит он.
Рестораторы города отмечают, что часто в пекарнях можно приобрести не только выпечку, но и блюда ресторанного качества или ремесленный сыр.
У потребителей активно растет интерес ко всему, что можно отнести к категории здоровой еды. И это явный тренд всей ресторанной сферы.
Дорогое здоровье
Например, в 2019 году в Петербурге появилась кондитерская Love you so Matcha, где есть бар с напитками на основе зеленого чая матча и здоровыми десертами, в состав которых входит эта пищевая добавка. Директор кафе Снежана Царенко отмечает, что сейчас практически в каждом заведении города есть подобные десерты. "Матча–бары и кафе есть в Москве, и все они появились в 2019 году", — говорит Снежана. По ее мнению, рынок пекарен и кондитерских в городе заполнен, но не перенасыщен, свою нишу всегда можно найти. "Это рентабельный бизнес, но, как и в любой другой сфере, здесь есть много факторов, которые влияют на твое дело. Создание пекарни — это более простой путь, им расти легче, с кондитерской будет чуть сложнее, но все зависит от самой концепции, а не от сегмента в целом", — считает предпринимательница.
Делая прогноз на 2020 год, эксперты сходятся во мнениях, что тренд на собственное производство качественных продуктов для здорового питания станет главным в общепите. Представитель федеральной сети магазинов–пекарен "Брецель" Денис Муханов отмечает, что спрос на качество в России растет. "С каждым годом крафтовое производство будет набирать обороты. Я смело могу сказать, что в 2020 году это станет одним из основных трендов. Все уже устали от заменителей, усилителей вкуса и фастфуда", — заключает он.
