Где–то полгода назад первый Ресторанный рейтинг «ДП» представил читателям ранжирование городских ресторанов по отзывам посетителей.
Сейчас все по–другому. Редакция сравнила действующие заведения общественного питания по динамике выручки в 2018–м относительно 2017–го. Результаты, на первый взгляд, оказались неожиданными, но при внимательном рассмотрении — полностью отвечающими тенденциям развития рынка.
Если бы мы считали просто по выручке, победили бы крупные международные бренды фастфуда, что не совсем отвечало идее ранжировать именно рестораны. Поэтому в ротации участвовали только компании с отсечением по объему выручки и определенной динамике, а она у крупного фастфуда невелика.
И в отдельные рейтинги были вынесены столовые, а также сети кофеен вместе с кондитерскими.
Список, представленный на этой странице, показывает, что в топ–25 вошли и относительно новые проекты, и очень давно работающие на рынке и известные далеко за пределами Петербурга. При этом специфика кухни очень разная, здесь и грузинская, и вьетнамская, и русская, и итальянская, и гриль, и суши. И даже ЗОЖ — куда без него в современной реальности. И география тоже обширная — и самый центр, и улица Рубинштейна, и южные и северные окраины, и загород.
Разным оказался и подход и ведению бизнеса. Кто– то из офиса одной компании управляет сетью ресторанов, кто–то под каждое заведение создает отдельное и, как показывает наш рейтинг, вполне успешное юрлицо.
При этом светиться в публичном пространстве одинаково не хотят и те и другие. Возможно, потому, что рейтинг учитывает деньги, а мало кому приятно, когда размер его финансового успеха становится достоянием общественности.
Тем не менее «ДП» продолжит рейтинговать гастрономическую сферу города и в 2020 году. Мы планируем учесть не только мнения гостей и финансовые показатели, но также соблюдение ресторанами правил и канонов приготовления вкусной еды, а также мнение проверяющих организаций и контрагентов.
А пока в специальном проекте «ДП» — интервью управляющего рестораном — победителем Гастрорейтинга Максима Кораблева–Дайсона, обзоры сегмента кондитерских и фастфуда, мнения рестораторов о том, что происходит со сферой и что с ней будет дальше.
Мнения разные. Как и все детали нашего гастрономического пазла. Кто–то грустит, что кризис все затягивается, кто–то верит, что кризиса нет, кто–то дает совет, как этим кризисом воспользоваться, кто–то призывает вернуться к базовым ценностям и вспомнить, для чего, собственно, придумали рестораны.
