Во время карантина на главных ресторанных улицах Петербурга закрылось 10% заведений общепита. Эксперты оценивают, что рынок пережил коронакризис и локдаун относительно легко. Однако самые тяжёлые времена впереди, и дело тут не только в законе Дениса Четырбока, который угрожает сегменту мини-баров.
Тяжелее всего пришлось барам, которые работают только с определённой аудиторией, а также тем заведениям, которые открылись на волне моды.
Тем не менее рестораторы обращают внимание, что настоящий кризис ещё не наступил: у населения падают доходы, а туристический сезон скоро закончится. Действительно смертельными для бизнеса могут стать грядущие октябрь и ноябрь. Подробнее — в материале "ДП".
История "про выпить"
По данным консалтинговой компании Colliers International, с марта по август на четырёх ресторанных улицах Петербурга (Белинского, Некрасова, Жуковского и Рубинштейна) закрылось каждое десятое заведение. За этот период прекратили работу 15 точек общепита, что составляет 10% от общего объёма подобных арендаторов.
Наибольшее количество закрытий пришлось на улицы Жуковского и Некрасова, где закрылись шесть и пять кафе и баров соответственно. По данным Colliers, на Некрасова закрылись, в частности, заведения Hideout, "Угловой Некрасова", кафе Sunny Georgia и кофейня "420 страниц". На улице Жуковского прекратили существование бары "Жуки", Raw Materials Bar, Bez Uma, кондитерская "Пончик-батончик" и другие.
Впрочем, освободившиеся площади пустуют недолго. Например, вместо рыбного ресторана Morskoj на Жуковского та же команда открыла ресторан грузинской кухни Q’veli, на месте заведения "Фарш и Бочка" на ул. Белинского ресторанная группа Dreamteam анонсировала открытие итальянского кафе "Форно Браво", а на месте бара Bez Uma на ул. Жуковского открылся бар "Пробка".
Чаще других видов общепита прекращали деятельность бары — на них пришлось 50% всех закрытий. В компании это объясняют тем, что они работают с более узкой целевой аудиторией, чем рестораны и кафе.
"Концепция классического бара не располагает достаточной вариативностью для удовлетворения всех потребностей окружающего покупательского трафика — от кофе с булочкой ранним утром до ужина с бокалом вина поздним вечером. Поскольку бар — это история "про выпить", возможности генерирования выручки таких заведений, в отличие от кафе и ресторанов, были ограничены, что привело к сложностям в оплате аренды и выплате заработной платы, — считает Владимир Каличава, руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International. — Чтобы выстоять в условиях высокой конкуренции, некоторые заведения (прежде всего успешные сетевые проекты) пришли к едва заметной трансформации, сочетая несколько форматов и отказываясь от чёткого позиционирования "бар/ресторан". Это позволило заведению работать на конкретный портрет покупателя в конкретной локации, предложив выбрать окружающему трафику историю про "поесть/выпить/быстро/атмосферно".
В компании отметили, что самая частая причина для закрытий в разгар пандемии — невозможность выплачивать арендную плату. Однако были и другие поводы, например конфликты между жителями улицы Рубинштейна и владельцами баров.
В целом петербургский общепит хорошо пережил карантин, делают выводы аналитики. Ведь средний показатель ротации за полгода на основных торговых коридорах Петербурга незначительно превысил уровень 2019 года (6,5–9%).
Проще других локдаун пережили сетевые заведения, у которых были низкая закредитованность и финансовый запас для сохранения профессиональной команды, а также налаженный процесс доставки, высокая компетенция и разумная политика дальнейшего развития.
Однако Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St Petersburg, обращает внимание, что окончательные выводы делать пока рано. Возможно, стоит ожидать новых закрытий в посткарантинное время, когда можно будет подвести годовой итог по рентабельности каждой торговой точки.
"Если говорить о рынке помещений стрит-ретейла в целом, то наибольшее освобождение помещений (более 10% закрывшихся площадей от объёма занятых в конце 2019 года) отмечено на Невском проспекте, Большой Конюшенной улицы, Большом проспекте П.С., Малой Морской улицы и др. Всего за первое полугодие 2020 года прекратили деятельность 416 заведений, что превышает аналогичный показатель прошлого года в 2,4 раза. Больше всего закрытий пришлось на сегмент общественного питания (41%). Помещения менее 100 м2 оказались наиболее уязвимыми в период карантина — 71% в общем объёме закрытий общепита", — рассказала она.
За последние полгода снизились и темпы открытия новых заведений. За это время открылось 402 места, что на 20% меньше, чем было в 2019 году.
Борьба за гостя
Не столь оптимистично на ситуацию смотрит ресторатор Александр Затуливетров. Туристический сезон в Петербурге скоро заканчивается, что плохо отразится на рынке общепита.
"Да, физически сейчас закрылись около 10% заведений. Но это только самые несчастные и самые умные. Ведь самое тяжёлое время наступит в октябре-ноябре. Покупательная способность населения снизилась, и снизилась ощутимо. Тот всплеск, который наблюдали рестораторы последний месяц, был обусловлен двумя факторами: отложенным спросом и большим притоком туристов. Но они разъезжаются. А на их место никто не приедет", — подчеркнул он.
Затуливетров обратил внимание, что закрылись или изначально неудачные заведения, или рестораны с непропорционально высокой арендной платой. Такие заведения открывались спонтанно на волне моды. Устойчивее других оказались экономически продуманные заведения и те, кому удалось договориться с арендодателями.
С его мнением солидарен Евгений Хитьков, совладелец заведений "На вина!" и Hamlet + Jacks. Ресторатор отметил, что в разгар пандемии поводов закрываться особо не было, а с рынка ушли только самые слабые игроки.
"А сейчас идёт борьба за гостя, и многие не выживут на дистанции 4–6 месяцев. Закрылись те, кто только недавно открылся, не закладывал в свои первые месяцы резервы и не успел накопить финансовую массу и гостей, которые могли бы после открытия сразу к ним ломануться. Потому что гости и так соскучились по хорошим заведениям, которые уже работали, а в новые пойдут только на 4–5-й раз, и до этого момента эти заведения могут и не дожить", — поделился бизнесмен.
Владелец бара "Ясли" Александр Зарайский также считает, что во многом пережить локдаун петербургским заведениям помогла преданная аудитория.
"Удалось выжить большинству заведений, в концепции которых заложена не только питейно-гастрономическая функция, но и социальная. Локальные бары, маленькие рестораны с пусть и небольшим, но сформировавшимся кругом постоянных гостей. Произошло так, потому что посетители, понимая сложность ситуации, в которую попали их любимые заведения, по мере сил помогали им. Например, заказывая еду навынос именно в "своём" баре, чего они, возможно, никогда не сделали бы в мирное время", — добавил собеседник "ДП".
