Рестораторы меняют концепции заведений, чтобы выжить в новых условиях
Вторая волна пандемии набирает темп, и ресторанный рынок, едва оправившийся после летнего упадка, опасливо ждёт, не придётся ли снова уходить на локдаун. По разным оценкам, в результате первой волны закрылось около 40% заведений общественного питания. Правда, безвозвратно покинули рынок от силы 3–4%. В основном произошла перегруппировка сил основных игроков.
Старые стены, новые лица
Ресторатор Леонид Гарбар попрощался с тремя проектами: "Соленья–Варенья" в Пушкине, "Фонтанка 30" и "Центральный". Под его руководством остались работать рестораны "Мариус" при отеле "Гельвеция" и "Кларет" на ул. Марата.
Потерей для индустрии стало закрытие ресторана "Едим руками" от Анны Сотниковой. Концепция была очень интересной, но, к сожалению, высокая арендная ставка и отсутствие китайских туристов сыграли не на руку владельцам. Сергей Зубков отказался от проекта Palm на Большой Конюшенной в пользу сохранения своего перуанского ресторана Barra Cholo рядом с Аптекарской набережной.
"У каждого ресторана была возможность остаться на плаву. Главным условием для этого была адаптация под новые запросы рынка", — говорит Серафима Чижикова, сооснователь SensEat Club. По мнению эксперта, первыми под ковидный удар попали рестораны с миксом из разных кухонь и десятистраничным меню. В условиях, когда клиент перестал зарабатывать деньги, ассортимент пришлось резко сокращать, оставляя только топовые позиции.
Небольшим концептуальным бистро также пришлось адаптироваться. Одним из отличных примеров стал ресторан Meal. Шеф–повар Павел Дёмин вместо основного меню предложил клиентам выдержанную в стиле заведения пиццу, делом доказав, что не надо отказываться от своих взглядов, нужно просто перестроить мышление. Пицца стала настолько популярной, что сейчас речь идёт об открытии отдельной точки.
Часть ресторанов меняли собственника. Часть находились в процессе ликвидации, а после снятия ограничений открылись вновь. При этом многим пришлось изрядно вложиться в ремонт и ребрендинг.
"Тут всё просто: кто начал до карантина, у того не было другого выхода, как открываться и работать. “Чанг” на Московском пр. пока лидер по вложениям. Сейчас началась волна быстрых переделок старых проектов с минимальными вложениями. “Кидо” превратилось в “Мама Фугу”, “Кофейня” — в “Джорджиани” — два прекрасных постковидных примера", — говорит анонимный автор проекта "Критик Борис".
Большой ресторан Chateau Vintage от команды Beer Family Project заново открылся на пр. Энгельса. В начале сентября в "Севкабеле" на месте веганского кафе Grun запустился ресторан Anna Secret Garden от Анны Семак. Ginza Project закрыли Jamie's Italian, и на его месте запускают проект "Берёзка".
Универсальность во вред
Пандемия не смогла остановить тех, кто планировал запуск новых заведений ещё "в мирное время". В высоком сегменте заработал загородный ресторан Eclipse от Артёма Гудченко и Светланы Гузь. К этому открытию семья готовилась 2 года. Проект крайне амбициозен — в перспективе ресторан намерен претендовать на получение звезды Мишлена. Сумма инвестиций владельцами не разглашается, а эксперты оценивают их в крайне широком диапазоне от 80 до 500 млн рублей.
С весьма романтичной концепцией вошёл в сентябрь проект "Сад". Открытием занимались Наталья Цыпленко (соучредитель Vox), Анна Овчинникова (ателье "Тверская 4") и Сергей Семак (главный тренер "Зенита"). Прямо внутри двора заведения высажен яблоневый сад, который должен создавать уникальный уют.
Павел Войтович вдохновился успехом своего первого проекта (бургерной Butch Burger) и открыл ресторан высокой мясной кухни Butcher House, инвестировав в него 30 млн рублей. В октябре во дворе Василеостровского рынка открылся ресторан морской кухни Sea Can. Он принадлежит самому владельцу рынка — Александру Шавлиашвили.
По предварительной информации, к концу осени планируется открытие семейного ресторана "Москвичи" на ул. Типанова. А при отеле "Багратион" откроется ресторан De la Riva со средиземноморской кухней.
"Раньше рестораны пытались угнаться за всеми трендами сразу: от пельменей до лагмана через салат “Цезарь”. Сейчас в высоком сегменте практически нет таких проектов", — оценивает эволюцию рынка в кризисных условиях Артём Гудченко.
В среднем сегменте выстреливает азиатская и паназиатская кухня, а шеф–повара с высокой квалификацией обратили своё внимание на Италию. Типичные примеры: третий ресторан от команды Pio Nero, новый проект "Taste it Пицца & Паста". В ноябре гурманы ожидают появление второго Saviv от звёздного шеф–повара Антонио Фреза. Ранее Михаил Соколов, создатель и совладелец ресторанов Italy Group, познакомил Петербург с итальянской традицией Spaghettata. Этой осенью предприниматель запустил ресторан Salone Pasta&bar.
Алексей Буров и Павел Кокков (ресторанная группа Dreamteam) в начале октября сообщили о своём новом заведении Forno Bravo Centrale, тоже ориентированном на итальянскую кухню.
Они открыли его на месте бара "Фарш & Бочка". "В посткоронавирусную эпоху социального дистанцирования вся философия бара “Фарш & Бочка” противоречит реальности", — поясняют рестораторы свою стратегию.
Не открывайте ресторан
"Пока рано судить о глобальных изменениях ресторанного рынка. Мы видим несколько краткосрочных трендов: расцвет доставки и её новые форматы, акцент на локальных продуктах, открытие небольших авторских ресторанов вместо повальной моды на огромные сети. Станут ли они долгосрочными, будет известно хотя бы к лету 2021 года", — считает Артём Гудченко. С ним согласны и другие опрошенные.
"Ключевым моментом в условиях пандемии стала именно адаптация. Если рестораторам до сих пор кажется, что в ближайшее время всё вернётся в прежний режим, у них нет шансов. Какие–то заведения смогли продержаться, но не факт, что без перестройки они смогут существовать дальше", — говорит Серафима Чижикова.
Помимо адаптации рестораторов волнует и другая проблема — кадровый кризис. Во время карантина из отрасли ушло много профессионалов, которые затем не вернулись в профессию. "Такого, как сейчас, кадрового голода и повышения зарплатных требований давно не было. Так и живём. Существуем", — сетует "Критик Борис".
Заодно в ресторанах резко сократился приток гостей. Туристы разъехались, а местных жителей сложно завлечь в новое место.
"Если туристов так и не будет, мы начнём внедрять digital–инструменты. Сейчас идёт речь о сотрудничестве с сервисами доставки еды (“Яндекс.Еда”), далее планируем запускать собственную службу доставки", — рассказывает Павел Войтович.
"Вторая волна острого кризиса и новые проверки на прочность ждут рестораторов в январе–феврале. Если мы говорим о людях, которые только планируют открыть ресторан, то их всё–таки стало меньше. Я часто консультирую инвесторов, которые вкладывают в свой первый ресторанный проект, и говорю им: “Если вы можете не открывать ресторан — не открывайте”", — подводит пессимистичный итог Артём Гудченко.
