Разрешение на зимние террасы и работа навынос не спасли общепит на длинных выходных.
Владельцы ресторанов, баров и кофеен подвели итоги работы в праздники. Разрешение на зимние террасы, как и ожидалось, не дало заметных положительных результатов. "Мне кажется, большинство рестораторов восприняли это послабление как издевательство — фактически же их мало кто ставил. Все ждут весны, когда люди снова начнут гулять, и надеются, что эпидемия пойдёт на спад", — комментирует совладелец Pita's Александр Крылов.
"У нас работали две зимние террасы. Но они не дали большого толка, там гости сидели изредка и очень недолго. Такого эффекта, как в Европе, когда люди располагаются, делают заказ и сидят, отдыхают, конечно, не было. Да и не стоит забывать, что разрешили эти террасы только 30 декабря 2020 года. Мы подсуетились и поставили их, но это был не полноценный формат: просто вынесли на них несколько столиков, чтобы быть заметнее для прохожих", — поделился с "ДП" совладелец заведений "Обычные люди", "Просто вино", "Больше кофе!", "Кофе на кухне" и "Знакомьтесь, Джо!" Николай Готко.
Совладелец бара "На вина!" Евгений Литвяк соглашается, что послабление не принесло практически никакого эффекта, за исключением красивого фотоконтента для Instagram.
"Чтобы оборудовать застеклённую утеплённую зимнюю террасу, которая удобна для посещения, необходимо получить согласование города. Собрать необходимые разрешения реально не быстрее, чем за месяц. При этом о том, что власти разрешат работать в праздники, стало известно только в конце декабря, те, у кого не было таких террас, просто физически не успели бы их построить, — подытоживает совладелец сети ресторанов “На парах” Егор Качура. — Сейчас тем, кто не имеет согласования на полноценную террасу, можно просто вынести на улицу столы (которые нужно каждый вечер заносить обратно) и зонтики. Но кто станет сидеть на улице в такую погоду?!"
Эксперт обращает внимание, что подобные меры более актуальны для Ленобласти: владельцы многих пригородных ресторанов давно получили соответствующие разрешения и устанавливают зимние террасы ежегодно. "Причём такие посадочные места в этих заведениях и так самые востребованные — именно они приносят наибольшую выручку зимой", — подчёркивает Качура.
"Огромное неуважение"
По словам Николая Готко, самый сильный удар его заведения почувствовали перед Новым годом — 25–29 декабря, когда работали до 19:00. В эти дни кофейни потеряли в среднем 15%, а ресторан "Просто вино" принёс всего 25–30% от обычной для этого периода выручки.
Подводя итоги работы именно в праздники, владельцы сетей общепита резюмируют: падения выручки избежать не удалось. "Обычно в эти дни в Петербург приезжает много туристов, которые делают хорошую кассу. Поэтому работа исключительно навынос сказалась на доходах негативно", — обобщает Александр Крылов.
Евгений Литвяк отмечает, что в целом за праздники бар "На вина!" недополучил 20–30% выручки. Надеяться на улучшение ситуации в ближайшее время не приходится: вторая половина января и февраль — наименее доходные месяцы и без пандемии.
Больше всего рестораторам обидно за потерянные 3 дня (1–3 января), которые обычно обеспечивали заметный прирост выручки. "Разочаровала ситуация, когда 30 декабря нас (ресторан “Просто вино”. — Ред.) закрыли, а на Манежной площади сняли забор со стороны Малой Садовой, который стоял там, чтобы ограничивать вход. Количество людей на площади никто не контролировал, а сколько там было народу, все помнят. Это, конечно, огромное неуважение к бизнесу. Думаю, рестораторы, владельцы баров и кофеен эту ситуацию запомнят надолго", — сетует Николай Готко.
Не ужас–ужас–ужас
Однако нельзя сказать, что у всех заведений ситуация была одинакова. Егор Качура рассказывает: "Поскольку у наших ресторанов формат повседневного питания, без упора на проведение мероприятий, не происходит колоссального роста выручки в первые три дня года. 1 января начинаем работать с обеда. Однако в этом году 1–3 января всё равно “просели”. Наиболее обидно было за ресторан в “МЕГА Дыбенко”, который недополучил в эти дни до 70% выручки! В центре Петербурга мы на первые три дня вообще закрыли несколько ресторанов, остальные оставили работать на доставку".
С 4 января, когда общепиту разрешили работать в обычном режиме (до 23:00), ситуация чуть улучшилась, но не исправилась полностью. В Pita's отмечают: "Мы практически потеряли важную категорию гостей — студентов, которые уехали в свои города на праздники. В целом в начале этого года мы недополучили от 20 до 40% дохода".
Николай Готко отмечает, что с 4 по 10 января в его кофейне в Александровском парке ("Больше кофе") выручка упала примерно на 15%.
"Мы связываем это с отсутствием туристов в Петербурге, обычно они обеспечивают хороший доход в эти дни. Ресторан “Просто вино” начиная с 4 января отработал в обычном режиме. Навскидку показатели примерно такие же, как в начале 2020 года. Но это не меняет главного — из 10 праздничных дней мы потеряли три самых прибыльных. И это в дальнейшем нанесёт сильнейший удар по бизнесу", — говорит он.
