Почему "эпоха доставки" плохо сочетается с концепцией онлайн-ресторана и как построить успешную бизнес-стратегию для запуска в кризис, "ДП" рассказал основатель проекта "Шесть сезонов" Денис Пиотровский.
Стартап в кризис в ресторанном бизнесе — насколько был оправдан риск?
— Ответ формируется с двух позиций: самореализации и финансового результата. В бизнесе я уже около 11 лет, и для меня это не был жизненный стартап. Но он предполагал кардинальные перемены: бизнес, которым я занимался ранее, был совершенно другим. Однако всю свою жизнь я чувствовал любовь к кулинарии: как к искусству в целом, как к процессу приготовления еды, а также к операционной и предпринимательской деятельности.
С точки зрения внутренней реализации — конечно, этот шаг был оправдан, потому что не всегда деньги дают ощущение своей позиции в мире. В бизнесе нужно уметь прислушиваться к себе, видеть и идентифицировать маленькие триггеры, которые подсказывают направление. Я действительно понял, что иду по правильной личностной траектории, а это позитивно влияет на все аспекты жизни. Оправданно это было с данной точки зрения? Да, очень оправданно!
С позиции финансовых вложений, рисков, KPI, бизнес-категорий, которыми можно судить, оправдан был риск или нет, мне пока сложно сказать. Этот случай не про всё и сразу. Но по всем показателям, по ключевым индикаторам — я уверен, что рано или поздно дам положительный ответ на такой вопрос. Главное теперь задать правильный вектор по диверсификации бизнеса.
основатель проекта «Шесть сезонов» Денис Пиотровский
Но момент запуска оказался удачным?
— Удачным, но ведь он не подразумевался. Самой идее сделать онлайн-ресторан — не пойти в классическую историю с офлайном, с посадкой — порядка 3,5 лет. Начиналась она с анализа рынка, ситуации, тенденций, трендов, в том числе мировых, прогнозирования. Это было время, когда все бизнес-процессы, связанные с доставкой, начали очень бурно развиваться.
Пандемия застала нас врасплох на основной стадии реализации проекта, когда уже не было дороги назад. Не могу сказать, что это было на руку. Наоборот, очень жаль, что вся концепция потерялась: её начали олицетворять с адаптацией под внешний фактор. Но наша основная позиция, на которой все строится, — это не дать продукт в эпоху доставки, а дать качественный продукт в принципе. Если продукт хороший, он будет востребован и офлайн, и онлайн.
В рамках этой концепции появились мобильные официанты, которые не просто доставляют, но представляют заказчику блюда…
— Я не буду лукавить: нельзя назвать по-другому существующие процессы — доставка будет доставкой, курьеры будут курьерами. Но мобильные официанты — это философия, которая закладывается вертикально. Де-факто они остались курьерами. Однако мы говорим про концептуально другое отношение к персоналу: мир меняется, тенденция идёт к доставке. Это хлеб компании, то, что влияет на конечный продукт. И у меня принципиальная позиция: я не могу обезличивать тех людей, на которых строятся бизнес-процессы в "Шести сезонах". Это часть идеологии проекта, а не придумывание другого "определения".
Предполагалось ли обучение официантов?
— Это к вопросу о плюсах и минусах пандемии. В первую волну произошёл определённый кадровый бум: многие официанты искали работу. Тогда мы подбирали персонал по нужным нам критериям. Когда ограничения ослабли, многие вернулись на прежние рабочие места, и мы стали искать новые кадры и обучать. Нет никаких курсов, есть определённые пожелания и необязательные к исполнению скрипты — это больше формирование корпоративной культуры. Мы относимся хорошо к своим коллегам и хотим, чтобы они транслировали это нашим гостям: всегда можно улыбнуться, пожелать приятного аппетита, а не просто машинально передать пакет. Это маленькие триггеры, которые складываются в образ компании и подталкивают к повторным заказам.
Какие каналы продвижения использовали?
— Изначально были очень большие маркетинговые бюджеты, мы использовали почти все медиаканалы, которые предлагает PR-индустрия, кроме радио и ТВ, — но это не наша целевая аудитория. Хотя я не отрицаю, что, когда достигнем хороших финансовых показателей, будем использовать их тоже, чтобы наработать так называемые касания с аудиторией. За полгода мы определили основные медиаканалы, которые дают высокую конверсию.
Когда нужно было выходить на рынок, интегрироваться, это был кроваво-красный океан: все ринулись запаковывать антикризисно свои процессы в доставку, и быть Noname в таком океане — это фрустрация, скажем так. Мы стали выстраивать бренд на качестве продукции, и сработало сарафанное радио. Понятно, что это игра вдолгую: но если сохранять верность принципам, то рано или поздно вы придёте к своей "точке безубыточности" и к плюсам.
К плюсам можно отнести и награды…
— За полгода мы попали в Топ-100 ресторанов Петербурга по версии WhereToEat и в Топ-100 новых ресторанных концепций России премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". Причём это органическая активность, мы выбраны путём анализа рынка со стороны организаторов. Сегодня номинированы на премию "Лучшая доставка" по версии TimeOut — и здесь уже надеемся на поддержку наших гостей, потому что победители определяются путём голосования. Вообще, мы хотим предлагать гостям больше совместных активностей — сейчас приглашаем к участию в акции "Поможем вместе", нацеленную на поддержку людей с ограниченными возможностями, которую организовали вместе с благотворительным фондом "Идём вместе".
Какие идеи сегодня наиболее актуальны для ресторанного бизнеса?
— Я не верю в эпоху затворничества и доставки. Но любое изменение оставляет след, влияет на дальнейший прогресс. Я думаю, что многие процессы будут подвергаться цифровизации, автоматизации. Но! Ручной труд — я сейчас говорю не про фабрики, а про поваров как творцов — никуда не денется, он будет ещё больше цениться.
