Этой осенью выйдет знаменитый ресторанный гид Michelin по Москве. В Петербурге его также ждут с нетерпением.
Если звёзды зажигают — значит, это кому–нибудь нужно? В гастрономической сфере знак вопроса со всей уверенностью меняют на восклицательный — особенно когда речь идёт о знаменитом гиде Мишлен. В этом году его пришествия в Россию ждут рестораны, шеф–повара, критики и гурманы, ведь получить даже одну звезду — значит войти в ресторанную историю и выделиться среди собратьев по ножам и кастрюлям. Поиск заведений, услаждающих взоры и уста самых избирательных россиян, начнут с Москвы.
"Инспекторы Michelin уже несколько лет “работают в полях”. И мы заметили, что в Москве весь гастрономический ландшафт изменился в лучшую сторону и повысилось качество продуктов. Мы видим, что в Москве появилось много талантливых шеф–поваров", — сказал международный директор Michelin Guide Гвендаль Пулленек.
Из открытых источников известно, что гид появился в столице благодаря структурам городского комитета по туризму (АНО "Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы"). Для французского офиса Michelin Guide подготовили список из 100 ресторанов, рекомендованных к пристальному изучению. Публикация первого российского гида ожидается уже в октябре.
Резиновые истоки
На красной обложке гида читателей приветствует "шинный человек" Бибендум, ибо история самого почётного ресторанного рейтинга берёт начало от производителя шин Michelin. Братья — основатели компании понимали, что автовладельцев надо стимулировать активнее колесить по французским просторам и, соответственно, чаще менять шины. Так в 1900 году вышел первый путеводитель по достопримечательностям страны и дополнительно — анонимные обзоры заведений, где можно поесть и остановиться на ночь. В 1926 году в гиде стали отмечать рестораны высокой кухни, присуждая им одну звезду. Пятью годами позднее система усложнилась: рестораны получали ноль, одну, две или три звезды. Окончательно трёхзвёздочная иерархия появилась в 1936 году — и таковой сохранилась по сей день. Популярность справочника с достопримечательностями превратила его в престижный ресторанный гид.
Особенную роль в составлении рейтинга играют анонимные посетители ресторанов — инспекторы гида Мишлен. Эта "должность" очень почётна, чтобы стать инспектором, недостаточно просто любить вкусно поесть. Необходимо обладать истинной страстью к еде, приготовленной с мастерством, и, кроме того, разбираться в тонкостях обслуживания и оформления заведений. Инспекторам запрещено общаться с журналистами и даже рассказывать близким о том, чем они занимаются.
"По моему мнению, включение ресторана в гид Мишлен станет смыслом жизни для многих рестораторов, они будут считать это своим личным достижением — либо собственной кухни, если это шеф–повар. Это сравнимо с премией “Оскар” в мире актёров. Для шеф–повара или ресторатора включение в гид Мишлен будет означать включение в историю раз и навсегда. Особенно для первого выпуска — как один из первых ресторанов, который удостоился такой оценки", — уверен основатель и руководитель компании Gastronorma Данил Герасимиди.
С капризами
Включение в гид не только тешит рестораторов и шеф–поваров, но и даёт мощный маркетинговый эффект. Мишленовские звёзды сразу же увеличивают поток аудитории — чаще платёжеспособной. А потому после присуждения в ресторане нередко взлетают цены на блюда. "Эта звезда потешит владельца, станет дополнительным признанием для шеф–повара. Конечно, это плюс для продвижения и рекламы. Другой вопрос, было бы кому ходить и кому платить", — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар.
Гастрономическое братство города на Неве, разумеется, ждёт, что престижнейшая премия доберётся и к нам. "Если правительство нашего города, как правительство Москвы, договорится и заключит определённые контракты, внесёт необходимые компенсационные взносы (которые составляют до 80 млн рублей по Москве), то, конечно, гид в Петербурге выйдет", — отмечает Леонид Гарбар.
Безотносительно кулуарных договорённостей, Петербургу есть чем удивить привередливого гурмана. Но есть момент — тонкий, как купюра. "В Петербурге гурманы более требовательные, вредные и менее богатые, чем в Москве, — обличает реальность Данил Герасимиди. — У нас нет московских чеков, потому что нет московской покупательной способности. Для рестораторов фактор выживания — предоставить такой чек, который гости смогут оставлять на их объекте. Спрос на петербургские рестораны ниже. Он будет ниже и в гиде Мишлен тоже".
Из–за низкого спроса в Петербурге не выживают амбициозные ресторанные проекты. С московским размахом в "прижимистом" Петербурге сложно. Приходится быть скромнее — и гибче. "У нас в Петербурге отсутствуют рестораны с мононациональной кухней (подробнее об этом — на стр. 23. — Ред.). Например, в Москве есть место с традиционной украинской кухней “Тарас Бульба” и “Шинок” — аналогов в Северной столице нет. Даже рыбных ресторанов вообще нет, хотя мы находимся вокруг озёр, рек, морей. При этом у нас расположен порт, через который вся рыба уходит в Москву. Ярких грузинских или азербайджанских ресторанов, как в Москве (“Белое солнце пустыни”), у нас тоже нет", — сокрушается Леонид Гарбар.
В сухом остатке получается не слишком позитивная картина. Выходит, что инспекторам Мишлен, когда они окажутся на петербургских гранитных просторах, придётся постараться, чтобы найти заведения, достойные звёзд.
Но оттого эти звёзды будут ещё ярче.
