В Петербурге сохраняется тренд на азиатскую кухню. Рестораторы не боятся экспериментировать с форматами.
Пока столичный общепит подсчитывает убытки и старается всеми правдами и неправдами заманить клиентов в условиях строжайших ограничений и пропускного режима по QR–кодам, петербургские рестораторы пребывают в тревожном ожидании. Но не все. В городе появляются новые проекты и воскресают старые.
И снова здравствуйте!
На Фурштатской улице вновь открылся ресторан грузинской кухни Kazbegi, ранее работавший в пространстве "Голицын лофт".
"Когда пришла пандемия и отношения между собственником и арендатором (мы были субарендаторами в данном случае) разладились, весь “Голицын” закрыли. Тогда мы решили, что объединим грузинскую кухню с русской на территории нашего русского ресторана Le courage", — рассказала "ДП" владелица заведения Ольга Волдайкина.
Так команда провела осень, зиму и весну, параллельно запустив фуд–трак с грузинским стрит–фудом и хинкали. После чего владельцам предложили снять часть первого этажа в особняке Кочубея. На ремонт ушло два с лишним месяца, а первый день работы ресторана символически совпал с Днём независимости Грузии.
Интерьер изменился: малый зал ресторана расписали под небольшой вечерний розовый сад. "Очень захотелось передать настроение апрельского заката в Тбилиси. И вроде всё получилось, как представляли", — говорит Ольга Волдайкина.
Примечательно, что основную часть вещей для оформления интерьера команда собрала через объявления на "Авито". Возможности привезти всё это из Грузии не было, но, как оказалось, у наших соотечественников хранится очень много грузинских раритетов времён СССР.
"Так как до нас тут уже был ресторан, то в целом это немного облегчило формирование бюджета на открытие. Если бы мы начинали с чистого листа, сумма была бы огромной", — рассказала Ольга Волдайкина.
Планы по дальнейшему расширению есть, но, трезво оценивая текущую ситуацию, владельцы признают, что до их реализации ещё далеко. Зато формат "хинкали на колёсах" оказался довольно успешным, и для него хозяева Kazbegi видят неплохие перспективы развития.
За закрытыми дверями
На Лиговском проспекте открылось очередное азиатское кафе, которое предлагает посетителям блюда–конструкторы. Алексей Ширко и Максим Зубков (бывший совладелец Burger & Crab) решили создать приятную лапшичную в центре города и недалеко от метро.
"Мы выбрали эту кухню, потому что на Азию сейчас большой спрос, который не будет утихать ещё долгое время. Мы хотим, чтобы частичка Азии могла быть понятна и доступна, поэтому предлагаем конструкторы, благодаря которым можно приготовить дома", — описывает концепцию Алексей Ширко.
В интерьере лапша везде: на окнах, на барной стойке. Помещение досталось практически готовым, так что команда внесла лишь визуальные изменения. "Большую часть мы делали своими руками и хотели сделать качественный проект, чтобы знать, как его улучшить в следующий раз", — дополняет Ширко.
В Asia Bistro & Market, которое заработало на набережной реки Фонтанки, готовят цветную лапшу. Ранее здесь находился первый проект той же команды — один из пяти вьетнамских ресторанов Pho’n’Roll. Владельцы провели ребрендинг, оставили персонал и поменяли формат. В основных заведениях он ресторанный, а в новом кафе создали бистро: посетитель оплачивает у стойки и сам забирает свой заказ.
"Наша целевая аудитория — молодые люди, поэтому мы создали концепцию, которой ни у кого нет, и решили попробовать азиатский формат. Также у нас можно приобрести все ингредиенты для всех блюд из меню и приготовить самостоятельно", — рассказала исполнительный директор заведения Анна Гусева. В ближайших планах — открыть ещё одну точку в азиатском маркете еды "Гондза и Бондза".
Довольно неожиданный подход продемонстрировали хозяева пятизвёздочного отеля Grand Hotel Emerald. В нём заработал новый "секретный" ресторан в концепции speakeasy под названием Room DND.
Ранее на его месте 15 лет работал ресторан русской кухни "Гжель". В нынешних условиях владельцы решили, что нужно срочно менять концепцию и делать что–то более современное и ориентированное как на гостей отеля, так и на внешнюю аудиторию. Правда, зайти в заведение спонтанно вряд ли получится. Концепция проекта заключается в том, что посетить ресторан может только человек, у которого есть ключ от двери. Само название — это отсылка к табличке Do not disturb, которая вешается на дверную ручку номера отеля с просьбой не беспокоить постояльцев.
"Мы готовим современные японские блюда, в основе которых, с одной стороны, исторические принципы и традиционные рецепты, а с другой — новые техники в сочетании с современной подачей. Традиционная японская кухня — это многообразие соусов, заправок, правильно сваренный рис, а также морепродукты", — рассказал корреспонденту "ДП" шеф–повар Азиз Даужанов.
Он добавляет, что на кухне Room DND используется более 30 видов соусов, и все из них готовят вручную из натуральных ингредиентов.
"Speakeasy отлично вписывается в концепцию отеля, потому что это действительно ресторан–комната на третьем этаже. Он небольшой, очень камерный, но подходит как для деловых встреч, так и для шумных вечеринок", — отмечает PR–менеджер ресторана Александра Петрова.
Если очень хочется
Неизменно популярным также остаётся формат заведений для быстрого перекуса. Причём это вовсе не подразумевает атмосферу дешёвой забегаловки. К примеру, на Петроградской стороне открылся ресторан SARO с видом на Лазаревский мост. По словам управляющего Назара Коломиеца, основная идея — комфортная еда на каждый день и в любое время суток.
Здесь можно будет позавтракать, провести деловой обед или встретиться с друзьями за ужином. Упор в отделке помещения сделан на натуральные материалы — природный камень, дерево. Предметы 1960–х годов подбирались в галерее дизайна XX века Correct Form Gallery.
Илья Базарский и Павел Штейнлухт, которые больше 10 лет создают проекты в Петербурге (Terminal bar, "Бекицер", "Бабагануш"), открыли новое заведение рядом со станцией метро "Гостиный двор".
"Проект The BUN — это городское кафе, куда можно зайти посидеть. Или забежать на секунду, схватить кофе или безалкольный апероль с любимым сэндвичем или салатом и умчаться по делам", — говорит Павел Штейнлухт.
"Bun" буквально переводится как "булочка". Подразумевается, что её можно заполнить разными начинками: сосиской, креветками, шницелем. По словам владельца, титульное блюдо предстанет в нескольких ипостасях: булочка–завтрак, булочка–горячее, булочка–сэндвич и булочка–десерт.
А для тех, кто предпочитает правильное питание, есть боулы и смузи. Главное описание этой идеи, по словам учредителей, — guilty pleasure. То есть "вообще нельзя, но настолько вкусно, что иногда можно".
