Может быть, и есть в Петербурге тот, кто не слышал имени Игоря Мельцера, но названия проектов, которыми он руководил, определённо на слуху: "Хали-гали", "Матросская тишина", Petrov-Vodkin. Все яркие, с характером.
Вы окончили торговый техникум, а потом — ФИНЭК. Как вы попали в рестораторы? Ведь в советские времена этой профессии не было.
— В системе общественного питания я с 1982 года. Сперва работал грузчиком, мойщиком посуды, а потом повезло, карьера резко пошла вверх, и я стал весовщиком мяса по сортам на комбинате полуфабрикатов Калининского и Красногвардейского районов. Это была важная позиция, по тому времени завидная. На комбинат поступали целые туши, обваливались, разделывались, получалось бескостное мясо, которое нужно было квалифицировать по сортам, по отрубам и отправить по ресторанам и столовым двух районов города. В день через мои руки проходило в среднем 9 тонн мяса, причём такого, какого в рознице не бывало.
Потом я стоял в очень солидном мясном магазине на Невском проспекте на фаршах и делал в день 300-400 килограммов фаршей. Это мне очень пригодилось впоследствии — я знаю, каким должно быть мясо, чтобы котлеты были вкусными, сколько его нужно положить, как порубить, с чем смешать и в каких пропорциях, а самое главное — что на выходе должно получиться. И вижу, если у повара внезапно мясо из котлет "убежало".
С конца 1980-х советские власти дрейфовали в сторону разрешения предпринимательской инициативы. В 1988 году принят закон "О кооперации в СССР". Считается, что он дал толчок для развития как частной торговли, так и общепита. В январе 1990-го в Москве открылся первый ресторан американской сети MacDonald’s. В какой момент вы решили пуститься в самостоятельное плавание?
— В период поздней перестройки. Я к этому времени не был, конечно, известным работником советской торговли, но микроскопически невидимым быть перестал. У меня была своя ниша, в которой я чувствовал себя достаточно уверенно и зарабатывал по советским временам большие деньги. Я сказал бы, даже неприлично большие, пусть и рамках треста столовых.
Но, когда началась перестройка, я понял, что назревают перемены, уволился с той точки, где работал, нашёл другую — небольшое кафе в Приморском районе. И, когда объявили о возможности приватизации предприятия трудовым коллективом, отпочковался от треста столовых. Мы стали сперва малым предприятием, а потом — ООО.
А откуда взялись деньги на выкуп помещения? Неужели пошли в банк?
— У меня в кафе тогда кормился весь коллектив "Конверсбанка". Когда встал вопрос о выкупе помещения, я пришёл в банк, поплакался, что хочу с ними попрощаться, потому что скоро они не смогут у меня обедать. Спросили, почему. Объяснил, что требуется большой первый взнос, а у меня денег не хватит. Спросили, сколько надо, я ответил, и под новый год они мне просто выдали мешок денег. Я взвалил мешок себе на плечо, надел для конспирации бороду Деда Мороза — было 30-е декабря — и спокойно проехал по городу в метро. Знал бы кто, что на самом деле у меня в мешке, — меня бы, наверное, просто убили, времена были простые. Таким образом кафе стало частным.
Экономисты, вспоминая начало 1990-х, отмечают отличия от процессов, что шли в Восточной Европе. Напоминают о бартеризации экономики. Общепит и вас тоже не обошёл стороной этот способ ведения дел?
— В рамках системы общепита я обзавёлся определёнными связями. В частности, мы торговали пивом, "Балтикой". Тогда ещё не было киосков перед метро, как несколькими годами позже, и цены были фиксированные, а мы — спекулянтами: привозили фуру пива к метро и продавали не по госцене, а с наценкой. Каждый день уходила фура целиком. До сих пор помню этот ужасный вкус "Балтики-3", потому что мы чаще всего именно её продавали. Пива я потом не пил, наверное, лет 10.
Потом все стали торговать палёной водкой, а мы наладили торговлю настоящей. Через контакты в тресте столовых (он к тому моменту уже умер, но система продолжала работать) я нашёл выходы на завод "Ливиз" и предложил организовать фирменные магазины завода силами малого бизнеса. Идея понравилась, и мы взяли на себя порядка 28% продажи ливизовской водки в Петербурге. А водка была хорошая. "Ливиз" тогда купил самую современную систему очистки спирта — немецкую. Это была их последняя закупка оборудования за госсчёт. Фильтры менялись после каждых десяти партий — "первый фильтр" уходил на экспорт в Америку и к нам в магазины. И очередь за нашей водкой стояла, как за последним айфоном или за билетами на футбол во время чемпионата. К этому времени у меня, помимо магазинов, ещё стояло 15 ларьков в разных районах города, а в них тоже тогда можно было торговать алкоголем, не считая сопутствующих товаров.
В общем, на этом всём мы "поднакопили жирка" и решились на совершенно новый проект. Это и был "Хали-Гали". А вторым номером, следом за ним, появилась "Матросская тишина".
Но "Матросская тишина" потом превратилась в La Perla…
— "Матросская тишина" умерла вместе с бандитским Петербургом. Это было в самом начале 2010-х. Бандиты сняли цветные пиджаки и превратились в уважаемых бизнесменов, а заведение сменило имидж.
Игорь Мельцер
Рестораторы используют различные механизмы для масштабирования бизнеса, в том числе сотрудничают с частными инвесторами. У вас случилась коллаборация с юрлицом?
— Расширение La Perla — результат моего сотрудничества с виноторговой компанией "ЦентроБалт", начавшегося в 2018-м. К этому времени мне было что сказать любому инвестору, который появился бы на горизонте: я тогда вышел в лидеры Петербурга по объёму продаж устриц. На два ресторана (La Perla и Fishhouse на Чёрной речке) продавалось до 20 000 устриц в месяц. А это очень хорошая выручка и вполне вменяемая доходность. И, разумеется, понимание, что такой формат заведения очень успешен. А в этот момент "ЦентроБалт" обратился ко мне с просьбой провести аудит принадлежавших ему двух ресторанов.
Я посмотрел, понял, что эти проекты себя изжили (они приносили от 500 до 800 тысяч рублей ежемесячных убытков) и порекомендовал их закрыть. Закрывать не захотели, и мы сошлись на том, что их нужно полностью переформатировать. В итоге появились ещё две La Perla. Их судьба складывается по-разному, но они живут, оба заведения "в плюсе", и я рассчитываю, что мы бодро выйдем вперёд по балансу в ближайшее время.
Наш шеф-повар Алексей Ермаков, с которым мы долго работали, уходит в собственный проект, а мы пригласили к себе нового шефа — Кента Ли. У него хороший послужной список — "Тао" в Петербурге, "Турандот" в Москве, Hakkasan в Лондоне, в Бомбее, в Майами. В Майями, кстати, он заработал награду, которая по американским меркам соответствует трём звёздам Мишлена. Здесь его базовым заведением станет La Perla Nera, но бренд-шефом он будет во всех трёх ресторанах.
Но из каких-то проектов пришлось выйти. Например, вы расстались с проектом Petrov-Vodkin.
— Это был вынужденный шаг. Наше сотрудничество с владельцем заведения не выдержало испытания коронавирусным карантином и локдауном. Но я уверен, что там сейчас всё хорошо: Станислав Потёмкин там на месте — и в качестве шефа, и в качестве управляющего.
Коронакризис больно ударил по общепиту. Удалось выкрутиться за счёт диверсификации бизнеса?
— Сложно. Я предвидел, что дело закончится карантином, и ещё до того, как начались все ресторанные ограничения, чуть ли не на половину сократил кадровый состав. Пришлось резать по живому, но в результате мы сохранили всех менеджеров и всех линейных сотрудников, которые стоили того, чтобы их сохранять. Спасло и то, что удалось договориться о нулевой арендной ставке. Мне ситуация стала ясна в конце января-начале февраля. Я созвонился с арендодателями и спросил: что мы будем делать, если нас всех закроют, какая будет ставка? "Да ноль!", — говорят. Ну, что ж. Слово было сказано, так и сделали.
Но вообще, если бы у меня не было столовых, — а за нами весь комплекс общественного питания на Балтийском заводе, в институте ядерной физики имени Ефремова, в СПбГУЭТИ — мы бы вряд ли пережили этот кризис. Это большие предприятия, там больше ста сотрудников — мы выжили вместе с ними.
А что нас ждёт дальше — что будет с ресторанной сферой в Петербурге?
— Я оптимист. Считаю, что всему есть начало, всему конец. Ничего, кроме восстановления рынка, нас не ждёт. Этому помешала бы глобальная катастрофа, или, не дай бог, война. Но у нас впереди нормализация рынка, улучшение ситуации. Об этом решительно всё говорит. Например, сейчас идут переговоры о том, что мы с La Perla выйдем в Сочи. Сперва — в город, там хорошее место нашли, но пока идут переговоры об аренде. А потом хотелось бы открыть филиал наверху, вблизи спортивных объектов.
