Коронавирусные ограничения не пугают оптимистов, которые продолжают открывать заведения или давать новую жизнь прошлым проектам.
Первая неделя ноября оказалась сложной для общепита в связи с недельным локдауном. Роман Савельев, управляющий заведением Easy Breezy, рассказал корреспонденту "ДП", что арендная плата в эти дни не была снижена, а заведения потеряли около 70% прибыли. "Если ситуация с локдауном будет повторяться, рестораны снова начнут закрываться — это гарантированно. Если у частника есть бизнес, который приносит пассивный доход, и собственник может его вкладывать в заведение, то всё не так плохо". Потери бизнес понёс также из–за того, что в нерабочие дни вырос объём списания продуктов, а многим пришлось пойти на сокращение персонала.
Держаться корней
Тем не менее октябрь порадовал Петербург новыми заведениями в разных стилях. На Мойке открылся ресторан русской кухни "Щука". Эксперты не раз заявляли, что именно эта тематика на берегах Невы представлена непростительно слабо, фактически ограничиваясь банкетными залами для иностранных туристов. Русская кухня, по версии команды заведения, — "это высокий стиль, авторский взгляд и гастрономическое своеобразие российских регионов от Краснодара до Ямала". В фокусе внимания ресторана знаковые локальные продукты, вокруг которых выстроены традиции местной гастрономии.
"Тяга к предпринимательству у меня была всегда, останавливало отсутствие денег. Первый капитал я заработал, приняв приглашение на партнёрских основах поучаствовать в неудачном проекте и выведя его в плюс, по большому счёту обменяв свои знания и умения на долю в ресторане. Потом, когда появился свободный капитал, открыл собственный проект", — рассказал "ДП" Евгений Ларченко, собственник заведения.
В концепции "Щуки" воплотилась идея столичности, присущая дореволюционному Петербургу, куда стекались и где переплетались во всём своём многообразии традиции многочисленных губерний имперской России.
Владелец уверен, что постоянное обучение — это главный и, можно сказать, единственный способ добиться высокого уровня профессионализма как в кухне, так и в сервисе. "Весь управленческий состав у нас постоянно учится на каких–либо курсах, в бизнес–школах, на кулинарных курсах, регулярно мы сотрудничаем с консалтинговыми агентствами. Открываться во время коронавируса неприятно, но не страшно. Ограничения и локдауны вносят сложности на тактическом уровне, но мы считаем, что пандемия всё–таки носит локальный характер и на горизонте планирования проекта (5–7 лет) её влияние будет ограничено", — говорит Евгений Ларченко.
Он признаёт, что кадровые проблемы на рынке присутствуют, но не считает их критичными. "Во всех наших проектах мы готовы предложить доход чуть выше рынка, и это здорово помогает в поиске кадров. Текущая ситуация, конечно, уникальна. Обычно инфляция проходит плавно, и рынок труда растёт последним, как ответ на рост цен. А тут ставки заработной платы выросли первыми и скачкообразно, сразу на 30%", — отмечает Ларченко.
Кондитерская без клише
Кондитер Марина Круч, которая ранее работала в ресторанах "Полный балет" и "Department 57", открыла на Петроградской стороне свой первый проект, названный собственной фамилией: KRUCH. Здесь она печёт хлеб и круассаны, готовит торты и десерты. Инвестиции в проект составили 11 млн рублей.
"Мне не хочется идти с десертами в искусство и пытаться удивить гостя дизайном или цветом. Я решила сконцентрироваться вокруг простоты форм, баланса во вкусе, натуральности и сезонности продуктов. Наш проект создан для людей, которые заботятся о себе, о своих близких и окружающей природе", — так описывает концепт создательница проекта.
Интерьер кондитерской разработала студия Hon: в заведении строгая цветовая гамма и "никаких клише о розовых кондитерских". Всю продукцию команда будет готовить в открытом кондитерском цехе–лаборатории. Сквозь стеклянную стену каждый сможет увидеть процесс создания сладостей.
"Я не видела для себя зону роста как шефа в ресторанной сфере, решила быть самостоятельной и реализовывать свои идеи в собственном заведении. Страха открываться в пандемию не было и нет. Есть только вера в идею, желание делать хороший продукт и радовать людей", — утверждает Круч.
Делу — время, потехе — час
Барворкинг "Трудоголики" — это новое пространство на территории пространства "Севкабель Порт", которое, как можно догадаться, соединяет в себе коворкинг и бар.
"Усвоив опыт карантинного года, мы взяли лучшее от работы из дома и в офисе и смешали. Так был изобретен барворкинг — гибридный режим для работы и отдыха. Сегодня стираются границы между тем, что раньше казалось несовместимым: дом и офис, отдых и работа, онлайн и офлайн, точное знание и гуманитарное, учёба и удовольствие, ремесло и творчество, профессионализм и гибкость, стабильность и мобильность. Наш барворкинг — яркое воплощение этой тенденции", — утверждает владелец заведения Александр Троицкий.
Инвестиции в проект составили 10 млн рублей. По словам владельцев, днём здесь удобно и приятно работать — есть много розеток, быстрый интернет, можно заказать кофе, сэндвич, мороженое и напитки. "Ближе к вечеру коворкинг постепенно превращается в бар — атмосфера становится более расслабленной (хотя работать по–прежнему не запрещено), а напитки более расслабляющими", — дополняет Троицкий.
По субботам в заведении устраиваются дневные мастер–классы по информатике и робототехнике для школьников, а вечером — шумные вечеринки.
Владельцы уверены, что запуск такого проекта — ответ на потребности новой эпохи, когда целый пласт людей перестал быть привязанным к офису. В перспективе команда рассчитывает также на "удалёнщиков" из других городов и стран, которые "будут курсировать между мировыми столицами, оставаясь в рабочем режиме".
И снова здравствуйте!
На Галерной улице состоялся перезапуск ресторана "Крокодил". Это второе рождение заведения, которое работало с 1996 года. Тогда бар открыл Дмитрий Арлюк, и место резко стало популярным. Впоследствии заведение сдавалось в аренду и стало менее известным, так как, по словам директора по маркетингу Филиппа Рогулина, было "превращено в столовую". 25 лет спустя идеолог и создатель "Крокодила" решил расторгнуть договор аренды, возродить прошлую концепцию и поменять кухню с европейской на азиатскую.
"Название всегда оставалось таким же, это сыграло нам не на руку. Из–за предыдущих арендаторов на различных картах и трипэдвайзерах о ресторане были не самые приятные отзывы", — говорит Рогулин.
"В нашей собственности было помещение ресторана, и я решил возобновить его работу. Встретил старого товарища, который работал до этого в “Гинзе”, “Сакуре” и специализируется на паназиатской кухне. Попробовал его блюда и захотел продолжить развиваться в этой концепции", — рассказал собственник заведения Дмитрий Арлюк.
