Эксперты предостерегают, что для начинающих предпринимателей это направление может быть иллюзией быстрого заработка.
За последние несколько лет кофейни стали всепоглощающим трендом. Их в разы больше гастробаров, которые определяют гастрономическое лицо города, и они вполне могут соревноваться даже с барами, которые у многих в сознании неразрывно связаны с отдыхом в Петербурге.
Однако кофейни не только множатся, но и развиваются. Это уже не те места, куда быстро заскакивают за кофе с булочкой. Кофейни превратились в полноценные заведения общественного питания с недорогой едой: там завтракают, обедают и ужинают, проводят детские праздники и деловые встречи. По сути это универсальный формат. Параллельно с этим не падает и популярность кофе–поинтов, где спешащие по делам горожане хватают стакан капучино или латте с собой, чтобы выпить на ходу.
Миф про лёгкие деньги
В последнее время в предпринимательской среде активно обсуждается вопрос, какой же формат будет наиболее востребован в перспективе. Всё чаще можно услышать, что будущее за максимально широким ассортиментом, который в основном могут позволить себе большие сетевые проекты, например такие, как "Цех 85" и Baggins coffee. Другие возражают, что при современном ритме жизни минималистичный формат coffee to go практически бессмертен.
По данным 2ГИС, на сегодняшний день в Петербурге числится более 2,6 тыс. кофеен, среди которых и филиалы, и несетевые нишевые проекты. Какое-то количество небольших кофе–поинтов и вовсе ускользает от статистики, хотя открываются они постоянно. По словам экспертов, самая большая концентрация кофеен наблюдается на Петроградской стороне.
Многим начинающим предпринимателям именно кофейня кажется первым и самым логичным направлением вложения средств. Это связано с лёгким входом в бизнес: понятный продукт, отсутствие официантов (а значит, меньше затрат на фонд оплаты труда), широкий охват аудитории. Спрос на потребление кофейных напитков растёт, как увеличивается и предложение качественного сырья при относительной доступности его на рынке. При этом от их внимания ускользают многие подводные камни, которые могут оказаться довольно опасными.
"Быстрое увеличение количества кофеен в городе, вероятнее всего, обусловлено тем, что “инфоцыгане” рассказывают о лёгком входе в этот бизнес и о небольших вложениях. Этому все верят. Но потом доходит дело до закупки оборудования, администрирования, и возникают трудности. Да, кофейню формата to go можно открыть за 250 тыс. рублей. Купить “настоящий” итальянский кофе за 400 рублей и сварить из него 80–100 чашек кофе. Но, скорее всего, такой проект долго не проживёт. Те, кто разбирается во вкусах, не будут менять хорошую кофейню", — убеждён руководитель по маркетингу сети "Кофе Бон" Дмитрий Борисов.
"Зачем мне это?"
Самым быстрым путём от идеи до запуска является покупка франшизы. Так можно получить узнаваемый бренд, за которым идут покупатели, максимальную поддержку в юридических, бухгалтерских и налоговых вопросах, а также постоянную маркетинговую поддержку с учётом сезонных особенностей и иных факторов. Но, несмотря на все плюсы, его выбирают не все. Ведь взамен приходится поступиться индивидуальностью.
"Через франшизу выгоднее и меньше рисков, особенно если ты неопытный. Своё дело не по франшизе открывают в двух случаях: большой опыт и отсутствие страха потерять деньги. У меня своя кофейня, именно с механизмом, что я готов терять деньги. И я не очень верю в прибыльность своего проекта", — откровенно говорит корреспонденту "ДП" новый игрок на рынке Андрей Гительсон, владелец проекта "В объятиях".
Дмитрий Борисов уверен, что кофейню лучше и проще открывать через франшизу, так как в этом бизнесе слишком много нюансов и трудностей. Он добавляет, что у каждого есть свои особенности и свой взгляд на бизнес. Так же, как свои вкусы есть и у клиентов.
"Кофейни — это тренд, который пришёл к нам из других стран. На уровне северных стран Россия одна из самых потребляющих кофе. Но кому–то нравится кофе из “Макдоналдса”, а кто–то просто заваривает молотые зёрна в турке", — поясняет он.
Совладелец кофейни "Суббота" Артемий Шипняков убеждён, что перед открытием обязательно нужно задать себе вопрос: зачем мне это?
"Если ответ — просто попробовать, тогда лучше всего франшиза. Если же есть ощущение того, что ты профессионал и хочешь делиться своим опытом, выраженным в качестве продукта, с гостями, тогда нужно открывать своё", — полагает он.
"Просто" — не значит "плохо"
Ресторанный критик Анна Коварская считает, что кофейни сейчас вполне успешно конкурируют с сетями фастфуда. Преимущество — в индивидуальности и более привлекательном имидже.
"Продукт продаёт сам себя, потому что ассортимент кофейни красиво выставлен на витрине и его очень хочется купить. Маленькие и новые проекты прогорают из–за того, что рынок поделён и очень сегментирован. У сетей большое преимущество — центральное производство, которое позволяет сэкономить на продукте, и хороший маркетинг", — добавляет она.
Юлия Метельская, сооснователь арт–кофейни "Вкус Искусства", замечает, что рынок кофеен очень многосоставен, поэтому его нельзя однозначно оценивать как переполненный. Ведь под одним термином подразумеваются слишком разные форматы: и coffee to go за фиксированную цену, и дорогие кофейни, но без основного меню, и заведения с громадными концепциями, и маленькие закутки на углу станций метро. При этом "просто" вовсе не означает "плохо". По словам эксперта, часто можно "закрутить" концепцию так, что необычный формат превратится в "непонятный".
Андрей Гительсон объясняет свои страхи прогореть тем, что сейчас плохое время для открытия своего заведения, большая конкуренция, а также большие вложения и небольшой приток клиентов. Он утверждает, что переманить людей из крупных сетей слишком сложно. Остаётся надеяться на свою уникальность и искать клиента, который любит тихие и уютные кафе. "Вложив 3 млн рублей, чтобы выйти в ноль, мне нужно 300 тыс. в месяц. Надеюсь, что летом доход будет 400 тыс. Может быть, лет за пять окуплюсь. Но я в это не верю, и в России не принято ставить такие большие сроки окупаемости", — говорит предприниматель.
