Опасаясь дефицита оборудования, умельцы собирают его сами.
Рестораторы, не успевшие обновить технику для кухни, жалуются, что стоимость оборудования выросла в несколько раз за считаные недели. Это повергло их в шок. Разные сети ресторанов страдают в разной степени, потому что, как правило, у заведений свой определённый набор оборудования, необходимый в повседневной работе. "Сейчас часть техники либо кратно взлетела в цене, либо стала недоступна для заказа. Сложности с логистикой увеличивают сроки поставок", — рассказал совладелец сети ресторанов "На парах" Егор Качура.
Техника в основном импортная. Например, совладелец PITA’S Сергей Жилкин рассказал, что в его заведениях используют оборудование итальянского, немецкого и французского производства. "Есть и отечественное, но в нём зачастую иностранные комплектующие. С большей вероятностью произойдёт переориентация на китайское оборудование", — рассказал Жилкин.
Егор Качура считает, что ресторанный бизнес сможет через некоторое время адаптироваться к ситуации. К тому же есть вероятность, что европейская техника станет поступать через других поставщиков или другие каналы. Если бренды, которыми ранее пользовались сети, окажутся недоступны, возможно, рынок займут китайские и российские производители.
На насиженные места
Апгрейдить и чинить старое оборудование тоже стало намного дороже. "Недавно в одном из ресторанов сломался кухонный шкаф шоковой заморозки. Деталь, которую нужно заменить (мотор), теперь стоит 75 тыс. рублей, демонтаж — 6500 рублей, сроки поставки — 95 календарных дней. Само оборудование стоило 575 тыс. рублей, то есть на одну деталь приходится 20% стоимости всего оборудования", — поделилась Анна Сотникова, основательница кулинарной школы "Дети на кухне" и ресторана "Кукуруза".
Инвестиции в открытие нового ресторана могут вырасти вдвое. Самая большая статья расходов обычно приходится именно на техническое оснащение и вентиляцию. Анна Сотникова уверена, что лучший вариант для новых игроков — открывать заведения в помещениях, которые ранее снимали другие рестораторы, и выкупать по выгодной цене технику прежних арендаторов. "Я бы брала предприятие, где есть проложенная инженерия, делала бы небольшой ребрендинг (10–30% инвестиционного бюджета)", — рекомендует она.
В феврале–марте этого года продажи ресторанного оборудования на "Авито" в Петербурге выросли на 8% по сравнению с декабрём–январём. Средняя стоимость товаров составила 61 190 рублей.
DIY–сувид
Однако есть умельцы, которые сами изготавливают технику для приготовления блюд. Сотрудник одной петербургской сети мясных ресторанов Евгений Полозов собрал сувид для полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей. "Технология сувид известна уже более полувека и позволяет приготовить полностью пропечённый внутри полуфабрикат высокой степени готовности. Продукт получается гарантированно вкусным независимо от человеческого фактора, готовым к подаче на стол буквально в течение 3–7 минут. Технология проста: сырьё (овощи, мясо, рыба) запечатывается в вакуумный пакет и готовится в воде при температуре около 60 градусов", — рассказывает создатель прибора.
Работать над ним он начал порядка 3 лет назад, когда понял, что на рынке нет устройства, которое полностью отвечало бы требованиям бизнеса.
В основном предложение составляли итальянские и корейские кипятильники с таймером, которые погружаются в кастрюлю и поддерживают нужную температуру воды. Однако, по словам Полозова, они оказались нежизнеспособными: интенсивное использование (обработка 2 центнеров мяса в сутки) приводит их в негодность за 3–4 месяца.
Своё устройство Полозов собрал из доступных на внутреннем рынке компонентов, оно по сути простое: большой бак уникальной конструкции, автоматика, управляющая процессами, и оригинальная технология 3D–нагрева бака, исключающая необходимость принудительного перемешивания воды (ахиллесова пята стандартных сувидов). Себестоимость при этом вышла на уровне самых дешёвых профессиональных устройств (по ценам 2021 года набор кипятильников и кастрюль на 300 литров стоил порядка 600 тыс. рублей, а собственный сувид обошёлся в 500 тыс.).
Дёшево и с дымом
"Устройство долговечное, за 3 года эксплуатации поломки случились всего 2 раза. Это сэкономило нашей сети около 600 тыс. рублей в месяц в 2021 году, а с учётом текущих событий с ростом цен на импорт и задержками в поставке запчастей боюсь даже представить, что было бы, если бы мы продолжили работать со стандартными сувидами", — добавил Евгений Полозов.
Кроме того, в сети ресторанов используют и гриль его разработки. В планах создание ещё нескольких интересных устройств. Например, полностью автоматический техасский смокер (именно в таком делается модное блюдо "брискет"). Предполагается, что смокер можно будет включить на ночь нажатием одной кнопки, а утром получить свежий продукт, полностью исключив человеческий фактор (недостаток имеющихся на рынке вариантов — высокие требования к квалификации повара и нестабильность результата, что не позволяет масштабировать меню на большое количество ресторанов).
Кулибины
Евгений Полозов не единственный, кто задумался об импортозамещении. На том же "Авито" можно найти объявления от других петербургских Кулибиных. Например, на сайте продают самодельные печи под казан, электроплитки, аппараты для хинкали, сыроварни. Предложение сувидов тоже есть. Как рассказали в пресс–службе сервиса, владельцы бизнесов в феврале–марте приобретали сувиды в 2 раза чаще, чем месяц назад. Продажи профессиональных грилей и печей остались на уровне января–февраля этого года. Стоимость товара составила в среднем 53 740 и 128 280 рублей соответственно.
Причём эта история может быть актуальна и для крупных компаний. Интересно, что в 2012–2016 годах производители мультиварок, в том числе REDMOND, экспериментировали с разными параметрами устройства, увеличивая объём чаши от 0,6 до 20 литров, — для нужд небольших кафе. Модель с 20–литровой чашей была создана, но от её массового производства отказались в силу отсутствия спроса.
"В сегодняшних реалиях, когда бизнес будет вынужден экономить на всём, включая электроэнергию, возможно возрождение этого проекта. Это похоже на историю с умными часами: когда их запустили, было не вполне ясно, зачем они нужны, однако с приходом пандемии они показали своё удобство при бесконтактной оплате в магазинах", — подчёркивают в пресс–службе REDMOND.
