Сотрудничество и взаимопомощь обеспечивают успех кофейням Петроградской стороны лучше, чем жёсткое соперничество. Несмотря на то что плотность заведений в районе зашкаливает.
Петроградская сторона — самый насыщенный кофейнями район города. По данным сервиса 2ГИС, таких заведений здесь около 180. Эксперты объясняют это престижностью, большим количеством офисов и высокой платёжеспособностью клиентов.
Однако сейчас петербуржцы медленно, но верно начинают экономить на приятных мелочах. И как раз чашка кофе, которую можно выпить дома, а не в кофейне, чаще всего приводится как пример лёгкой оптимизации семейного бюджета. Не очень чувствительной, но дающей в конце месяца приличный результат.
А "Лавандовый раф" и вовсе за последние месяцы превратился в интернет–мем и символ тоски о беззаботном прошлом. Что–то вроде пресловутого "хруста французской булки" в разговорах о дореволюционной России, который одни упоминают с ностальгией, другие — с презрением. Смогут ли уютные маленькие кофейни, не способные похвастаться гигантским оборотом, выжить в новых условиях?
Правильный прицел
Одна из особенностей Петроградской стороны состоит в том, что здесь очень разноплановые заведения. Никита Ананьев, создатель кофейни Оpetit, считает, что истинные "петроградцы" не понимают, зачем выезжать за пределы района. Поэтому нет ничего удивительного, что гастросреда здесь развивается так активно.
Андрей Гительсон, создатель кофейни "В объятиях", убеждён, что главные потребители хорошего кофе — IT–специалисты, а их очень много на острове. "Если ты целишься в богатый офис, тебе на Петроградку. Если ты откроешь заведение, где нет фильтр–кофе, тебя просто не поймут", — утверждает эксперт.
В то же время в благотворительной кофейне "Спэшл" от фонда "Анна помогает" рассказали "ДП", что вовсе не обязательно целиться в премиум–сегмент.
"Петроградская сторона — это престижно, даже если речь идёт об однокомнатной квартире в старом фонде. Район пополняется платёжеспособным потребителем 30+, который, в отличие от старшего поколения, привык поддерживать свой комфортный лайфстайл — ходить в кофейни и рестораны. Часто случается так, что кофейни открывают те, кто мечтает работать и пить кофе рядом с домом", — считают в заведении.
Конкуренция без конкурентов
Из–за того что Петроградская сторона очень плотно заселена кофейнями, конкуренция на острове, по мнению многих экспертов, просто зашкаливает. Но с этим согласны не все.
"На Петроградском острове не открываются новички. В такой локации запускают проекты люди с опытом и претендующие на более высокое качество продукта", — убеждён Артемий Шипняков, совладелец кофейни "Суббота".
Никита Ананьев признаёт, что количество кофеен на Петроградке действительно больше, чем количество людей, у которых есть потребность в таком формате. Поэтому всё происходит по принципу перехода количества в качество: остаются более любопытные и сложные концепции, появляется больше заведений с завтраками и бранчами, своими десертами и т. п.
"В сфере общественного питания не принято говорить о конкуренции. Кажется, что рынок настолько большой, что переманивания гостей не происходит. Но если у вас просто кофейня, то вы вряд ли чем–то отличаетесь от других. Когда мы открывались на улице Блохина, ещё не было так много кофеен поблизости. С тех пор вокруг открылось множество заведений, и я убеждён, что их плотность будет только возрастать", — добавляет он.
Такого же мнения придерживаются и в кофейне "Спэшл". Там уверены, что конкуренция огромная, но и спрос приличный. "Открыть кофейню несложно. А вот сделать так, чтобы в условиях повышенной конкуренции она смогла привлекать нужный трафик — задача, требующая значительных ресурсов. Петербуржцам не очень интересно просто пить кофе. У заведения должна быть сильная сторона в виде эстетической или идейной составляющей", — говорит представитель проекта.
Главный редактор портала Restorating Александра Попова убеждена, что конкуренция на рынке кофеен достаточно серьёзная. Несмотря на то что Петербург считается кофейной столицей и каждый пятый прохожий идёт навстречу с картонным стаканом, избытка спроса нет. Владельцы бизнеса должны выкручиваться — либо напирать на specialty–формат, либо выезжать за счёт идеи.
"С первым всё ясно: нужно закупать хорошие зёрна, сотрудничать с нераспиаренными обжарщиками, практиковать различные способы заваривания кофе, проводить каппинги и дегустации, всячески углубляться в тему и заражать ею гостей. Второй вариант — придумать необычную идею. В наш век это чаще упирается в визуал: внимание привлекают разноцветные напитки и латте–арт, провокационные стаканчики, фотогеничные пространства", — рассуждает эксперт.
При всём этом атмосфера в сообществе владельцев кофеен Петроградки довольно дружелюбная. Андрей Гительсон рассказал "ДП", что владельцы проектов создают чаты в Telegram, где обсуждают, как можно дешевле купить пищевую упаковку и стаканчики, и даже делятся друг с другом контактами сантехников. "Мы не видим друг в друге конкурентов, потому что кофейня — это локальный проект", — утверждает он.
Драгоценное зерно
Повышать цены с февраля пришлось практически всем заведениям. И дело не только в политике, хотя импорт из Колумбии и Индонезии действительно заметно снизился. Повлияла и погода — весенняя засуха в Бразилии. На ближайшие 2–3 месяца запасы кофе у заведений есть, но в начале года с сырьём была беда.
Ещё одной проблемой эксперты называют нехватку пищевой упаковки. Словом, кофеманам нужно быть готовым к очередной волне подорожания.
"Раньше я покупал кофе по 950 рублей за килограмм, сейчас по 1050 рублей. Но появилась другая проблема — идёт сильный мухлёж от поставщиков. Они поменяли смесь, но этого особо никто не замечает из гостей", — говорит Андрей Гительсон.
Никита Ананьев добавляет, что раньше было достаточно заключить договор с кофейной компанией и получить оборудование в аренду. Сейчас же гости намного лучше разбираются в продукте. Требования растут, соответственно, работать нужно на более высококачественном оборудовании, которое в аренду никто не даст.
"Новые кофейни требуют больших инвестиций. А если у них больше ничего нет в ассортименте, это сразу снижает средний чек. Это только кажется, что открытие небольшого заведения позволит быстро окупить вложения. Подавляющая часть нынешних проблем больнее ударяет именно по маленьким заведениям", — говорит эксперт.
