Импортный алкоголь и морепродукты остаются наиболее проблемными позициями для петербургских ресторанов. Достать товар приемлемого качества по-прежнему сложно. В ближайшее время к ним может добавиться и мясо.
Ситуацию с обеспечением ресторанов продуктами обсудили в пятницу, 22 июля, участники сообщества RestoGR. После 24 февраля большое количество зарубежных компаний прекратили работу в России. Резко упал курс рубля, оказались затруднены поставки продукции в страну. В частности, это коснулось зарубежного алкоголя.
"Мы работали две недели (после 24 февраля — ред.), потом нам пришлось приостановить на пару дней продажи и поднять цены примерно на 45%, как все... Потом мы два раза снижали цены", — рассказал директор по развитию компании "Ладога" (крупный импортёр и производитель алкоголя) Дмитрий Исаченков.
Однако ряд импортных алкогольных брендов больше не будут поставляться в Россию. Импортозамещение займёт годы, обратил внимание Дмитрий Исаченков. "Что касается российского вина, которое могло бы, наверное, заменить импортное, то во-первых его нет. Все знают, что нам нужно в два раза больше посадочных площадей. Оно будет к 2030–2035 году в лучшем случае. Виноградник через пять лет начинает плодоносить", — объяснил он. Кроме того, топ-менеджер "Ладоги" сообщил, что дешёвым российское вино в ближайшие десятилетия не будет.
Рестораторы в этой связи оптимизируют винные карты. "Ассортимент у нас будет снижаться, — сказал управляющий партнёр ресторанного холдинга White Group Игорь Пращенко. — Мы к сегодняшнему дню уже знаем те бренды, которые ушли. В карте, как минимум, процентов на 20 позиций уменьшится". По его словам, в полной мере рынок ощутит это в конце года, когда закончатся существующие запасы.
"Очень серьёзно выросли цены, — отметил ресторатор Иван Корнеев. — Мы пересмотрели карту, подписались с новым поставщиком".
Кризис толкает бизнес на разнообразные теневые решения. "Сейчас есть недобросовестные рестораны, которые не имеют проблем с алкоголем — покупают в дьюти-фри и продают", — сообщил основатель ресторанной группы Norbert Александр Ситников.
Нерыбный день
Ещё одна серьёзная проблема рестораторов связана с поставками рыбы. "Лосось растёт в цене, а качество его лучше от этого не становится", — отметил Игорь Пращенко.
Это связано, во-первых, с тем, что производители рыбы используют импортные корма. "Пересматривалось ценообразование с точки зрения корма, поскольку корма для лосося значительно выросли в цене. В основном это импорт. Мы столкнулись и с его дефицитом, и с его невероятным подорожанием, в связи с чем были вынуждены повысить цены", — объяснила ведущий менеджер ТД "Балтийский берег" Наталья Сахань. Кроме того, кризис пришёлся на период профилактических работ на рыбоводческих фермах, продолжила она. Сейчас эти работы завершены, и цены будут снижены на 15–20%, пообещала Наталья Сахань. Впрочем, на докризисный уровень, по её словам, они не вернутся.
“
"Мы до середины мая работали на нашем мурманском лососе, только на охлаждённом, — рассказал директор по закупкам сети "Теремок" Михаил Ефимов. — И качество было высочайшее. Мы контролировали нашего партнёра, который филеровал рыбу в Санкт-Петербурге. Но, к сожалению, мы получили рост цены запредельный. И когда цена достигла за филе в мае 2100–2200 рублей, мы поставили отсечку. И мы вязли чилийского лосося, взяли много — на несколько месяцев работы, на нём работаем. К сожалению, там качество уже не очень — попадается расслоение рыбы".
Меду тем, поставки чилийского лосося стали невозможны, продолжил Михаил Ефимов. По его словам, компания рассматривает возможность перехода на форель. "Но если брать форель как замену лосося, то сразу отходы увеличиваются на 30%, мы посчитали у себя", — отметил топ-менеджер.
Порядка 50% ассортимента морепродуктов вернулись на прежние цены, сообщила представитель компании "Рыбпродторг" Анастасия Матвеева. Но "такие позиции, как форель и лосось ввиду дефицита остаются больными темами", — признала она.
В итоге рыбное направление остаётся очень рискованным, отметил ресторатор Андрей Перцев, открывший недавно на Малом пр. П.С. гастрономическое пространство BALAGAN. "Все проекты, которые занимаются морепродуктами, которые должны были бы быть в "Балагане", все соскочили, — пояснил он. — Все сказали, что стоимость морепродуктов не позволяет вести нормальный бизнес, особенно в формате гастрономических пространств".
В поисках замены
Проблемы возникают и по другим видам продуктов, а также оборудования. По словам Ивана Корнеева, ему пришлось искать замену сливочному маслу из Новой Зеландии, прекратившей поставки в Россию. "Мы съездили в Южную Америку, мы были в Перу, Аргентине, Уругвае, Бразилии и посмотрели, что у них. Они с большим удовольствием грузят (продукцию — ред.) и хорошо к нам относятся. Поэтому, скорее всего, аргентинское масло у нас будет".
Александр Ситников столкнулся с ростом цен на сырьё для варки пива. "У меня проблема была с закупкой солода, — рассказал он. — У меня две пивоварни. Но я всё равно продолжил закупать самый качественный солод, чтобы постоянные гости остались и чувствовали тот же самый вкус пива". По его словам, солод подорожал на 50%.
Кроме того, возникли трудности приобретения запчастей для оборудования. "Одну запчасть мы вытачивали на Обуховском заводе", — привёл пример Александр Ситников.
Есть проблемы с оборудованием и расходными материалами. "Что кается ценообразования, первой полетела вверх упаковка. Всё, что касается импорта — это фольга, чековая лента, пищевая плёнка, бумага для выпечки — всё сразу в разы увеличилось в цене", — сообщила коммерческий директор компании "Гудвин" Елена Романова.
По некоторым продуктам могут возникнуть проблемы в ближайшем будущем, полагает основатель компании "Ресторанам надо" Павел Хорошин. "С мясом будут очень большие проблемы", — сказал он. По его словам, это связано с иностранными кормами, а также с переориентацией ведущих российских производителей на китайский рынок. "Какой смысл продавать продукт здесь за рубли, если можно продать там за иностранную валюту — быстро, много, сразу", — сообщил Павел Хорошин.
"Работая в России, мы очень быстро умеем перестраиваться, умеем менять меню, — сделал вывод Александр Ситников. — У меня с 29 числа на 70% обновлённое меню будет. Цены мы также не боимся повышать, гости это понимают. Просто не прямо пропорционально повышать, а снижая свою маржу. Но стараемся быть в прибыли".
