Формат фуд–холлов постепенно покоряет город. Эксперты опасаются перенасыщения рынка и того, что далеко не все корнеры смогут быть прибыльными.
Петербургскому ресторанному рынку 2022 год запомнится появлением множества фуд–холлов. В ноябре в ТЦ "Варшавский экспресс" откроется Vokzal 1853, претендующий на звание самого большого в Европе. Ранее в Северной столице запустили ещё несколько проектов: Vilka в Кудрово, Balagan на Петроградской стороне, "Московский рынок" на улице Решетникова и "Фуд Парк Норд" в ТЦ "Норд". Анонсированы открытия фуд–холлов в ТЦ "Академический" и ТК "Пик".
Ликбез для гурманов
Формат фуд–холла пришёл к нам из Европы. В Лиссабоне, Флоренции, Барселоне рынки уже достаточно давно начали переформатировать в гастрономические пространства. Около 8 лет назад тенденция добралась до Москвы. Позднее похожие проекты начали появляться на месте фуд–кортов в петербургских ТРЦ, но они были более "ресторанными". В Европе формат ресторанных двориков при универмагах остаётся привычным и пользуется спросом, однако находится в нише "быстрая еда". В Петербурге же формат развивают с позиции "досуга и гастрономии", где модные блюда продают с интересной подачей.
Как отмечает Сергей Захаров, коммерческий директор Restoclub, главное отличие от фуд–кортов состоит в том, что в фуд–холл посетитель приходит целенаправленно: познакомиться с различными концепциями на одной площадке, оценить традиционное совмещение кухни разных стран и континентов. И сделать всё это значительно дешевле, чем в ресторанах а–ля карт. Задача фуд–корта же — быстро накормить гостя, забежавшего на обед.
"За последние пару лет в обиход вошёл ещё один популярный формат — гастромаркет. Задумка изначально появилась в странах Азии, потом стала популярной в Европе и пришла к нам. Формат рынков деликатесов, которые можно было тут же попробовать в составе блюда, преобразился в ресторанные дворики и активно развивается в крупных городах", — рассказывает Захаров.
Формат фуд–холлов относительно молод и постоянно трансформируется. Евгения Кулеш, заместитель директора департамента консалтинга Nikoliers, называет такие проекты win–win–win. Для гастрономических стартапов или локальных операторов это возможность оценить свои силы при относительно небольших затратах на открытие. Для посетителей — в рамках одного пространства попробовать несколько кухонь, получить новые впечатления. Для инвесторов — освежить концепции их торговых объектов или максимизировать потенциал локации. Интересен он и тем, что позволяет предпринимателям пробовать разное.
"В Европе популярна идея продвижения локальных продуктов и многие корнеры базируются именно на них. Эту идею было бы здорово более активно развивать и у нас. Впрочем, уже есть те, кто это успешно делает", — указывает и.о. генерального директора iiko Дмитрий Папин.
Есть и ещё один известный формат, напоминает руководитель консалтинговой компании "Бюро Ресторанных Технологий" Кирилл Романюк. Если к фуд–холлу или фуд–корту добавить фермерские лавки со свежими овощами, фруктами и деликатесами, мы получим фуд–маркет.
Победят сильнейшие
Некоторые эксперты считают, что фуд–холлы — логичный этап эволюции фуд–кортов. Здесь можно провести аналогию с другими видами бизнеса, которые со временем несколько изменили вектор развития.
"Примерно это происходило с ТЦ: они постепенно трансформировались из большого магазина в развлекательные пространства. Так же и с фуд–холлами: постепенно произойдёт переход от стандартного предложения всех фуд–кортов к пространствам, где люди будут знакомиться с национальными кухнями, с культурой народов мира", — рассуждает генеральный директор рекламно–маркетингового агентства "Креатерра СПб" Инна Новожилова.
Она уверена, что будущее за небольшими тематическими фуд–холлами типа азиатского "Гондза Бондза", концепциями морской тематики или европейской кухни, а также за большими пространствами, позволяющими совершить "гастрономическое путешествие". По оценке Новожиловой, на данном этапе развития актуально будет смешение направлений, когда национальные кухни соседствуют с хорошо знакомыми заведениями.
Открытие большого числа проектов в Петербурге вызывает опасение, что в какой–то момент им станет тесно в городе. Совладелец PITA’S Александр Крылов считает, что рынок окажется перенасыщен, на нём будут свои победители и проигравшие. Но для владельцев фуд–холлов бизнес–модель всё равно будет выгодна в связи с постоянной заполненностью. "Мне кажется, зарабатывать среди заведений будут единицы. Если на одном фуд–холле по 20–30 ресторанных проектов — не получится, чтобы хотя бы половина была успешна. Популярны будут три–четыре концепции, они будут работать в прибыль. Остальные — держаться на нуле или небольшом плюсе. Они останутся фоном для самых популярных заведений и будут всё время ротироваться", — говорит он.
Новые имена
На начало декабря запланировано открытие фуд–холла "Фабрика" (Кирочная ул., 67). Инвестиции в проект уже составили около 130 млн рублей. Как рассказал "ДП" директор управляющей компании "Ареопаг" Даниил Барышев, на сегодняшний день подписана уже половина арендаторов. Посетители смогут попробовать мидии, блюда азиатской кухни, бургеры, также там будут пивной бар, кондитерская, пиццерия и пара необычных национальных ресторанов.
"Мы хотим создать общественное пространство с гастрономическим разнообразием. Каждый вечер в помещении будут проходить DJ–сеты, а на улице по выходным — концерты. У фуд–холла будет собственная дворовая территория с террасами, озеленение которой осуществила студия ландшафтного дизайна L. Buro. Дизайном площадки и помещений занималась компания Kidz", — рассказал Барышев.
Участок для фуд–холла был выбран не случайно. Авторы проекта учли, что в "Невской ратуше" уже работают сотрудники 13 комитетов Смольного, поблизости находятся бизнес–центры, Смольный собор, несколько жилищных комплексов. "Инфраструктуры в этом районе крайне мало, из общепита вокруг одни столовые и пара ресторанов с высоким ценником. Мы рассчитываем на посещаемость более 3 тыс. человек в день", — добавил Барышев.
Организаторы проекта Vokzal 1853 отмечают, что на фуд–холлах уже есть свои звёзды. В зависимости от формата гости могут отдать предпочтение оригинальности идеи и вкусу блюд. "В нашем проекте мы постарались собрать игроков из нескольких городов, уже известных участников ресторанного рынка и познакомить гостей с новыми именами", — поделились они с "ДП".
Для эффективной работы таким объектам требуется стабильный трафик, который может обеспечить хорошая локация со смешанным окружением (бизнес–центры, жильё, вузы), обращает внимание Евгения Кулеш. Затраты на реализацию могут составлять от 80 тыс. до 160 тыс. рублей за 1 м2. По данным Knight Frank Russia, в формате фуд–холлов в Петербурге на сегодняшний день уже работают 11 объектов общей площадью более 30 тыс. м2. Из них четыре открылись в 2022 году. На разной стадии реализации находятся ещё 12 проектов общей площадью около 50 тыс. м2.
