Ресторанная карта Петербурга в ноябре пополнилась модными барами и концептуальными пекарнями. Рестораторы предпочитают инвестировать в небольшие проекты.
В ноябре и начале декабря в Петербурге открылось несколько небольших пекарен и баров с необычными концепциями, а также новое кафе от уже известного в городе проекта Aster. Самым крупным открытием месяца ожидаемо оказался запуск в техническом режиме фуд–молла Vokzal 1853, где вскоре планируют открыть более 90 ресторанных концепций.
Выпить в парадном…
В Петербурге становится всё больше заведений, которые используют в своей концепции легендарные местные парадные. Раньше такое расположение иногда выбирали кофейни, теперь же к ним присоединился настоящий бар под названием "Витя". Проект ресторатора Эдуарда Мурадяна и его команды расположился в старинном парадном и пытается сохранять архитектурный и исторический дух дома 1906 года постройки.
Представители проекта рассказали "ДП", что само здание не жилое и принадлежит отелю. Парадное выходит к служебным помещениям. Эта часть по сути никогда не использовалась, раньше здесь был склад.
"Когда мы попали в это помещение, то сразу поняли, что оно подойдёт под новое барное место и станет ноу–хау для Петербурга. Однако были некоторые сложности при проектировании. Была задумка, что в шахте лифта будет уборная, но туда нельзя подвести воду. Поэтому от идеи отказались, и сейчас в старой шахте лифта расположился винный шкаф", — сообщили в компании.
Посадочные места в баре располагаются прямо на лестнице, где есть небольшие столики. Все элементы архитектуры и детали типа майолики и лепнины были сохранены и восстановлены. Пока бар занимает первый этаж парадного и только один пролёт. Но к январю–февралю 2023 года откроется ещё один пролёт на следующий этаж, а та же самая шахта лифта станет там вторым маленьким баром. Инвестиции в проект оказались минимальными, и рестораторы рассчитывают вернуть их всего через несколько месяцев работы.
Ещё один коктейльный бар — George & Philipp’s Worshipful Establishment of Honorable Merchant and Honest Lawyer был открыт на 10–й Советской улице двумя друзьями — юристом и предпринимателем (отсюда и такое сложное название). Директор по развитию Алиса Смирнова рассказала, что заведение более 8 месяцев работало в формате "для своих": вход был возможен только по знакомству, зарекомендовавшим себя гостям выдавали ключ от постоянно закрытых дверей. Но в ноябре двери распахнулись для всех желающих. Изюминка заведения в том, что экспериментальные сочетания коктейлей, придуманные постоянными гостями, вносятся в специальную книгу с указанием автора — их также можно попробовать.
"Изначальная концепция сильно трансформировалась. От пивного паба до вермутерии и, наконец, коктейльного заведения. На концепцию сильно влияла команда. Сложности возникали со всем — с поиском места, оборудованием, подбором персонала, финансовым планированием (даже не будем упоминать время, на фоне которого это всё происходит). Чудо в том, что всё это в итоге собралось в настоящий функционирующий бар", — отметил учредитель заведения Филипп Дубовик. Он добавил, что примерные инвестиции в открытие бара составили около 13 млн рублей.
…и зайти за булочками
Бум пекарен в Петербурге считается прошедшим: эксперты отмечают, что сейчас развиваются сетевые проекты и всё меньше открывается совсем новых заведений. Но в ноябре и первых днях декабря открылось сразу несколько новых точек, предлагающих горожанам свежую выпечку.
Азиатская сеть Chang Cafe запустила не один, а сразу два проекта. На углу Литейного проспекта и улицы Некрасова появилось ещё одно Chang cafe и азиатская пекарня Kuta bakery, аналогов которой, по словам владельцев, нет в мире. На площади 200 м² расположились три зала. Пекарня работает с открытой кухней и выделяется необычным дизайн–проектом: деревянные порталы с принтом зебры, бегущие строки, столы из терраццо от Lick my brick и балийские идолы.
В Kuta bakery готовят азиатские булочки с необычными вариациями начинок: например, берлинский пончик с курдом из маракуйи, круассан с таро, бриошь с кокосовым курдом и взбитой кофейной карамелью. Также команда переосмыслила и советскую классику: в меню есть свердловская булочка с тамариндовым повидлом и творожная венгерка с джекфрутом.
Новое заведение на Васильевском острове запустила Анна Красовская, которая уже имеет на Петроградской стороне собственную кондитерскую с авторскими десертами и конфетами. Новый проект будет состоять из двух заведений: пекарни "Багетная мастерская", где пекут домашний хлеб, багеты, булочки, и "Бистро 54" с завтраками.
ТД "Пассаж" в декабре пополнится пекарней Hobz с полноценным меню от шефа Махмуда Буссельми. Первое заведение этой сети работает на Невском проспекте, 160.
Кроме того, во вновь открывшемся в начале ноября Доме книги появилось кафе René от команды Aster на месте "Зингеръ". Антон Исенин, автор всей выпечки в Aster, также является шеф–пекарем в René.
"Помимо кофе и свежей выпечки здесь будут завтраки и полноценное меню с блюдами русской и французской кухни. Мы хотим создать у гостя впечатление праздника на время присутствия в кафе. Мы тщательно выбирали детали в виде красивых чашек ЛФЗ для кофе и чая, винтажных икорниц, подносов и розеток для варенья. Ближе к Новому году планируем ввести праздничное чаепитие в русском стиле. Стоит отметить, что и в сервисе мы также старались сохранить баланс традиций и современного: самому младшему официанту 18, а старшему 52 года", — отметили в компании.
Проще и дешевле
В Петербурге традиционно развит сегмент доступных заведений общепита. Замдиректор департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмечает, что на фоне сберегательной модели поведения населения аналитики ожидают рост интереса со стороны операторов общепита демократичного формата. Так, если в первой половине года среди новых арендаторов общепита на центральных магистралях Северной столицы превалировали кафе и рестораны, то в III квартале 2022 года чаще стали встречаться кофейни и пекарни–кондитерские.
Руководитель консалтинга "Бюро Ресторанных Технологий" Кирилл Романюк замечает, что на рынке усиливается тенденция по развитию сетевых операторов. Это справедливо и для Петербурга, и для других городов–миллионников. Одиночные проекты наиболее популярны в небольших населённых пунктах, где присутствие сетевиков не так значительно, как в мегаполисах.
"Такой сложный вид бизнеса, как ресторанный, гораздо легче развивать, когда у тебя уже есть управляющая компания или хотя бы небольшой административно–управленческий штат сотрудников. Конкуренция в борьбе за потребителя в этом бизнесе всё ещё высока, и начать более–менее серьёзный проект с нуля сейчас очень сложно и рискованно, если вы не обладаете знаниями и подготовленной командой специалистов", — уточняет эксперт.
