По данным аналитиков, с начала года в Петербурге стало открываться больше ресторанов, чем годом ранее. При этом, соблюдается тренд, обозначившийся уже несколько лет назад — для успеха нужна не только "правильная" локация, но и интересная концепция.
В Северной столице в конце 2022 года наметились две тенденции: новые заведения с интересной нестандартной идеей и "гастрономический переформат" существовавших точек. Как писал "ДП", прошлый год был завершён с положительным балансом открытий и закрытий заведений: 348 против 240. По мнению экспертов, во многом креатив игроков рынка в текущем году будет направлен на поиск эффективных решений для стабильной работы бизнеса. Впрочем, Петербург в этой сфере остаётся законодателем трендов — и об этом рестораторы тоже не забывают, сочетая настройку процессов с созданием эксклюзивных предложений.
И здесь в вопросе качества одной из важных задач на протяжении 2022 года было найти замену импортных продуктов или подстроить работу под существующую ситуацию с поставками. С частью позиций в меню всё же пришлось проститься. Про вопрос выросших цен — как на ввозимую продукцию, так и российскую — можно и не говорить.
"Лосось, скумбрия, сельдь приплывали в ресторан в основном с Фарерских островов, которые входят в состав Дании. Кондитерский шоколад — не массмаркет, а профессиональный — исчез, пришлось поменять все технологические карты", — рассказывает Елена Ховрачева, владелица и создатель ресторанной группы "Мясной цех".
Елена Ховрачева, владелица и создатель ресторанной группы "Мясной цех"
Собеседница "ДП" отметила, что самым ощутимым изменением для ресторанов и баров стало сокращение ассортимента напитков, причём во всех категориях. "Официально Россию покинула большая часть зарубежных алкогольных брендов — французские Pernod Ricard, американские Diadgeo, крупнейшие чешские пивоварни и Heineken, безалкогольные напитки Coca-cola и PepsiCo (Pepsi, 7Up, Mirinda)", — перечисляет Елена Ховрачева. По её словам, повезло больше тем игрокам рынка, кто успел сформировать запасы или ещё до пандемии работал с российскими производителями.
И в этом смысле в 2022 году усилилась история сотрудничества с локальными фермерами и продвижения их продукции, в том числе с помощью гастрономических фестивалей — где именитые шеф-повара Петербурга предлагали свои блюда, приготовленные из местных продуктов. Как говорится, и самим протестировать, и себя показать, и идеями вдохновиться. Курс на локального производителя в ресторанном бизнесе взят давно, но в 2022 году вопрос импортозамещения встал особенно остро. Что не только создало проблемы, но также ряду игроков подарило сверхудачные решения.
Так, Елена Ховрачева рассказала, что во время пандемии ресторанной группе пришлось отказаться от бренда "Алтайская мраморная говядина". Это мясо категории Прайм. "В 2019–2021 годах в Петербурге этот уникальный продукт представляли только мы в ресторане "Мясной цех" (сейчас The moon), но из-за ковидных ограничений доставка авиатранспортом была невозможна, и сотрудничество пришлось прекратить. В апреле 2023-го мы вернули этот "драгоценный мрамор" в своё меню. И это оказалось триумфальным возвращением: в первую же неделю специально на алтайские стейки пришли 50% постоянных гостей", — поделилась г-жа Ховрачева.
На вопрос, почему выбор был сделан именно в пользу алтайского производителя, она сказала, что роль сыграло не только высочайшее качество продукта: создатель группы "Мясной цех" до переезда в Петербург владела несколькими ресторанами именно на Алтае — и она прекрасно знакома с предложениями фермеров региона. "Отменного качества там не только мёд и травы", — напоминает она.
Новые необычные коллаборации — ещё одна отличительная черта как 2022-го, так и 2023-го. При том, что и открытий в текущем году уже больше, чем в I квартале прошлого. С одной стороны, это усиливает конкуренцию, с другой — заставляет игроков рынка, нацеленных на долгую и успешную работу, выкручивать креатив на максимум.
"Вы же знаете, что большинство коктейлей были придуманы во времена сухого закона? Так и сейчас — в барных картах новые наименования, в меню — новые вариации на тему классических и даже исторических рецептов, — проводит аналогию Елена Ховрачева. — В большой моде гастрономические гастроли шеф-поваров из разных городов и даже разных ресторанов внутри одной ресторанной группы".
Об экспериментах с рецептами начала XX века, несвойственных ранее тому или иному ресторану, "ДП" тоже недавно писал. Правда, такие идеи — не всегда плод "целенаправленного" мозгового штурма. "Нестандартные предложения и креативные решения — всегда прежде всего выход из сложной рабочей ситуации, а уже потом — маркетинговых ход. Например, недавно мы изменили подачу популярного стейка из цветной капусты и в тот же день обсуждали, что с нетерпением ожидаем Каннскую премьеру "Жанна Дюбарри" с Джонни Деппом. И тогда создали свою вариацию овощного супа по рецепту легендарной красавицы и куртизанки", — рассказывает Елена Ховрачева.
Для ресторанного бизнеса 2022 год также был сложным с точки зрения продвижения и новых тонкостей в построении взаимоотношений с гостями. И опять же, игроки, проявившие максимум изобретательности в части подключения различных каналов коммуникации, нестандартных акций и разнообразных партнёрств, получили хороший задел на текущий год. "Надо пробовать!" и расширять поле экспериментов — рекомендация не только клиенту, но и самим себе в 2023-м.
