Запуск новых проектов обходится рестораторам всё дороже. Поэтому заведения становятся проще и тяготеют к спальным районам. Но центр без модных баров не останется.
Декабрь и новогодние праздники — традиционно один из самых кассовых периодов в ресторанном бизнесе. Поэтому при запуске новых заведений многие стараются завершить стройку и открыться до праздников, а не после.
Согласно подсчётам аналитиков Focus Technologies, ситуация рубежа 2023 и 2024 годов сложилась для сферы общественного питания даже более удачно, чем обычно. Количество заказов в заведениях общественного питания Петербурга по итогам периода "вторая половина декабря 2023–го — первая неделя 2024 года" (15 декабря 2023–го — 7 января 2024 года) оказалось на 3% выше показателей предшествующего аналогичного периода (15 декабря 2022–го — 7 января 2023 года). Средний чек при этом зафиксирован на 4% выше, а выручка превысила показатели прошлого сопоставимого периода на 8%.
Одним из важных факторов, традиционно влияющих на рост показателей, аналитики называют развитие внутреннего туризма. Из года в год Петербург остаётся одним из самых популярных направлений для новогодних поездок россиян. Те, кто приехал на берега Невы в декабре, чтобы встретить Новый год уже здесь, имели возможность войти в число первых посетителей нескольких интересных заведений, только начавших свою работу.
Азия на острове
В декабре на ресторанном рынке состоялось сразу несколько крупных открытий. Так, в "Новой Голландии" в "Доме 12" на месте бывшего ресторана Матильды Шнуровой Cococouture открылся новый проект современной азиатской кухни от Антонио Фреза. Кстати, по соседству располагается его другое заведение — Tel Aviv by Saviv. Название нового ресторана — KOI, что в переводе с японского означает "карп".
Партнёром проекта стал шеф–повар и ресторатор австралиец Глен Баллис (известен по проектам Avocado Queen, Joli Grand Bistro, Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, Eva). "Мы давно дружим с Гленом и решили совместно воплотить азиатский проект. Считаю, что он один из лучших в этой сфере! А вот я действительно не профи в азиатской кухне, но зато прекрасно умею её есть!" — рассказывает Антонио Фреза.
В меню акцент сделан на свежие морепродукты, сашими, лапшу ручной работы. Получилась классическая Азия, но в оригинальном прочтении. В винной карте представлена большая подборка напитков от крупных известных производителей и маленьких семейных виноделен. Акцентными стали Шампань и Рислинг.
За оформление заведения отвечает Фабио Бронда. Римский дизайнер по всему миру оформляет яхты, рестораны и апартаменты — от лайнеров на Средиземноморье до студий на Манхэттене и бутиков Bulgari, Roberto Cavalli. Но азиатский ресторан в Петербурге для Фабио Бронда стал первым проектом такого типа.
Вице–президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар отмечает, что в целом на рынке стало больше авторских проектов: появляются рестораны, которые ориентированы на повара и где сам повар выступает в качестве совладельца либо управляющего партнёра. Это общемировой подход, за рубежом такая тенденция развивается уже давно.
"Если рассматривать концепции, то паназия превратилась в авторскую паназию, она остаётся популярна, но обрастает авторским видением. Вектор познания стран развернулся уже в сторону Юго–Восточной Азии. В ближайшее время обращение на юго–восток станет одним из основных трендов на ресторанном рынке. Будут появляться новые проекты с иранской кухней, появится персидская и арабская кухня. Но их обязательно нужно будет адаптировать под нашего потребителя", — считает эксперт.
При этом Леонид Гарбар обращает внимание на то, что в крупных спальных районах увеличивается спрос на кулинарии. Эта тенденция прослеживается уже и в супермаркетах. Многие торговые сети стали выделять в своих магазинах отдельную зону пекарен и готовой еды для перекуса.
Долгожданные открытия
Барная карта Петербурга каждый месяц пополняется новыми проектами. В декабре открылись бар–клуб Yes, настоечная от команды Bar 812. А в самом начале января запустили вечерний бар Jam.
С декабря работает коктейльное бюро "Авангард". Его основатель Василий Марков (работал в Made in China, "Кабинете") рассказал, что концепция довольно проста — это современные классические коктейли. Ключом к концепции стал конструктивистский подход: с одной стороны, творчество, а с другой — инженерная мысль.
"Тут мы увидели аналогию с коктейлями. Идея классического бара была уже давно, а увлечение архитектурой помогло раскрыть концепцию по–новому. Расширяться планируем, но не совсем в привычном формате. Планируем развивать ещё два направления — кейтеринг и консалтинг. Мы не просто так назвались коктейльным бюро. Коктейль–культура в Санкт–Петербурге на очень высоком уровне, можно сказать, что в барах города зарождаются новые тренды. Мне кажется, мода на классические коктейли снова становится актуальной", — рассказывает Марков.
Заведение открылось в самом центре города, на улице Жуковского. Подходящее помещение искали 4 месяца, Марков отмечает, что, исходя из опыта некоторых коллег, это ещё не так долго. Но стройка затянулась.
Также наконец состоялось открытие Nola — в Волынском переулке появился настоящий новоорлеанский джаз–бар. Его запустила команда El Copitas. Начала работы этого заведения аудитория ждала долго. Полгода, пока шла стройка, команда проекта устраивала поп–ап–проекты и гостевые смены в других заведениях не только Петербурга, но и Казани, Владивостока. В заведении можно познакомиться с блюдами луизианской кухни от шеф–повара Алексея Ермакова.
Выживают сильнейшие
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди замечает, что баров в городе всегда было много, но новые будут продолжать открываться. Этот формат достаточно легко запустить с точки зрения инженерии и технологий. Например, для классического бара не требуется мощность электросети на много киловатт, не нужны вытяжки. Но, с другой стороны, формат очень уязвим. Во–первых, из–за высокой конкуренции, во–вторых, из–за того, что он актуален только в вечернее время.
"Кажется, что количество баров постоянно увеличивается. На самом деле на рынке происходит обычная эволюция: убыточные проекты закрываются, а на их месте открываются новые", — говорит эксперт.
Данил Герасимиди добавляет, что на ресторанном рынке в целом продолжает усиливаться глобальный тренд на переход форматов ресторанов и кафе из центра в спальные районы. В декабре, к примеру, недалеко от станции метро "Беговая" открылся семейный ресторан "Солнце".
При этом сами форматы заведений концептуально стремятся к универсальности. Наиболее устойчивыми являются гибридные концепции, такие как ресторан, совмещённый с магазином или лавкой, кафе, совмещённое с музеем или игровым центром, и подобные.
"Инвестиции в открытие заведения растут. Сейчас уже следует рассчитывать на сумму выше 120 тыс. рублей за 1 м2 без стоимости самого помещения. Год назад требовалось меньше вложений — примерно 110 тыс. рублей на 1 м2", — заключает Данил Герасимиди.
Руководитель отдела торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко считает, что в текущем году барные концепции будут особенно актуальными. "Не стоит забывать, что Петербург уже давно признан барной столицей России, и этот тренд, скорее всего, продолжится и в 2024 году. Также стоит ожидать появления большего числа ресторанов с национальными кухнями, например сербской, греческой или болгарской. Это связано с закрытием границ и растущим интересом потребителей к кулинарному разнообразию", — считает эксперт.
