Итоговый список Ресторанной премии "ДП" проанализировал и попытался "расшифровать", пожалуй, самый авторитетный профильный автор Петербурга и "соучастник" премии Борис Критик. В выборе взыскательной аудитории ему удалось найти внутреннюю логику.
Наверное, надо признаться: день получения списка из редакции стал для меня праздником. Праздники у всех свои, а мой лучший день, когда выпустили — вот, смотрите, на бумаге напечатано — официальное подтверждение большинства тех тезисов, что втюхиваю (грубое, но единственно точное слово) все годы. И я могу спорить с выбором (не буду!), но практически в каждой строчке есть то, что очень важно для меня. Раз за разом раскладывая пасьянс причин успеха и неудач того или иного игрока, чувствую, за что именно выделили из 6 тыс. эти пятьдесят. Ведь это не профессиональная премия, не жюри, которое всегда можно (нужно!) хейтить, не "фуди", что перемещаются от бесплатного к халявному, не блогеры с массой связей в индустрии, обязательствами и обязательными обидами. Это идеальный срез той целевой аудитории, о которой мечтают все. Кто стесняется говорить об этом ("мы демократичный бар") и кто ставит задачи пиар–службе: "нам нужны премиальные клиенты".
Большинство мест работает достаточно долго для нашего рынка, это ещё одно подтверждение моих мыслей. Уникальные места, имеющие фишку, всегда имеют больше шансов, как бы я ни относился к конкретным.
Поведаю, как вижу логику, попробую расшифровать. Ведь попытаться объяснить причину популярности одного — значит помочь другим. Главный вопрос индустрии: что нужно вашим потребителям? Я прям мандражирую, понимаю, что пишу что–то самое важное за год. И важное для обеих сторон баррикад!
Читайте также:
Общепит
ЕДА–360: вышел в свет новый спецпроект "ДП"
"Локация, локация и ещё раз локация"
Нельзя не поставить этот абзац первым! Проходят дни, пролетают года. Высыхают океаны. А уникальность расположения работает всегда. Не всегда она самое важное, как это было, когда заведений на город насчитывалось 1500 (2004–2005), а не 6800, как сейчас, но всё равно…
Крыша "Мансарды" и вид на Исаакий — кто будет спорить, что это является для гостей более важным, чем ризотто, лепет всяких Борисов или цвет стен?
Terrassa — она, как по мне, даже приятнее: в центре так мало аналогов — как не вписать в анкету?
Или вот козыри в наборе — пруд, парк, остров, особняк, веранда, лебеди — Il Lago dei Cigni, даже если не упоминать уровень кухни и сервиса, класс супердорогого ресторана, из которого выходят с сатисфакцией.
Или вот, сдаюсь, повержен: мне не особо нравится, что делает ресторан "41–й этаж" с открытия и до сего дня — кажется, было пять итераций, но кто будет спорить, что панорамный, на 360 градусов, обзор с 41–го этажа не имеет конкурентов, — ведь ресторан "Газпрома" так и не открыли.
Гинзовская "Корюшка": может произойти что угодно, но пока не построили аналога, пусть даже не в самой Петропавловской крепости, она будет оставаться в рейтинге. И однозначным лидером по запросам телефонной службы бронирования! В прошлом году мне там ещё и кухня понравилась. То есть, давайте по чесноку, там, где можно было плевать на качество, пока есть иные козыри, не могу сказать, что не стараются!
La Vue с его лучшим, по моему мнению, видом на город, и Неву, и "Аврору" на Неве, даром что при не самом престижном и звездатом отеле! Зато на крыше! Или вот "Контора". Я не представляю, как бы этот ресторан, во всех трёх известных мне совершенно разных итерациях, работал бы не у Смольного, где практически нет вариантов на полкилометра!
Премии — признание — рейтинги — известность
Я сейчас даже не про соответствие полученным местам, я про важность для выбора! Как не вписать ресторан, о котором напоминает не только собственная банковская выписка, а и всё вокруг? Как не показать гостям самый известный ресторан в городе, о котором знают и те, кто не интересуется именами шефов? Например Birch, много лет носящий титул "Лучший ресторан России" и долгое время стоявший на первом месте в рейтинге TripAdvisor.
Человек из Испании, покупая билетики в 2018 году, не знал ни одного названия ресторанов в Петербурге, кроме международных сетей фастфуда. Человек из Испании открывал TripAdvisor и понимал, что визит в место №1 он должен точно запланировать / забронировать, а уже первая десятка — это надо смотреть, читать, сравнивать… Точно так же и горожане: места, о которых не надо объяснять, почему советуете, — их знают.
Позвать коллег в Probka просто — не спросят вас, что это и где вообще. А вот выбор ресторанчика "Барбос" в Колтушах — это придётся долго аргументировать. И признаться, что они пообещали сладкий откат. Пойти во FRANTSUZA BISTROT не надо уговаривать вашего визави, тем более после "Открытия года". Все хейтят премии, а премии работают иначе. Премии сработали и при нашем голосовании.
Уникальность предложения
Моя любимая тема. Хорошую пиццу или ризотто могу получить в десятках мест, а вот ту сумму впечатлений, что вы получите в Bourgeois Bohemians, не сыскать в другом месте. Конечно, кухня в заведении с (моими) тремя звёздами уникальна, но я и про комплекс.
Можно спорить на любимую тему прошлого года — плагиат или "вдохновились", но в Birch есть то, чего нет в остальных 6800. Я бы добавил сюда ещё парочку мест, но не хочу разбавлять плотность бульона. Ещё об уникальности. Все 20 лет говорю — рыбных мест в городе в 10 раз меньше нужного. Закрылись почти все рестораны ранее топовой сети "Порто Мальтезе" — только один работает! И получает признание наших экспертов. Я плакал. И это не фигура речи.
La Mare на Суворовском — гостей не так много, но ведь это уникальное место: что продают там и в лавке, не предложат нигде. Гостей не много — да, что и важно для большинства представителей этой узкой ЦА — спокойное, не шумное времяпрепровождение. "Рыба моей мечты" — опять: рыба определяет выбор. Помимо отдельно стоящего особняка и двух этажей — гости не мешают друг другу. А пространство в ресторане — гораздо больший признак премиума, чем цены или белые перчатки.
Уютность
Тема сложная, я часто спорю… У нас в списке есть места, что являются бесспорной иллюстрацией на странице энциклопедии с самим определением слова "уют". И я опять про комплекс, не только про мебель и ковры. Уютное меню, кухня, сервис, семейность, даже само расположение — уютное — это Ferma. Можно любить или нет, но ведь уютно же! "Шаляпин" — да! Там не только антураж, но и добрая, уютная, как дома, еда! "Гости" — ещё один пример — называет себя рестораном–гостиной, подразумевая тот самый уют как главный козырь полтора десятка лет.
Отели
В отличие от большинства публики, для которой "отели — это для туристов", наши судьи не относятся с пренебрежением к приотельным ресторанам. Не считают их только запасным вариантом "ну если дождь / метель, то не пойдём гулять — на ужин останемся…". La Vue, ресторан отеля Four Seasons — "Перкорсо" (как интересно — выбрали его, а не "Синтохо"!), "Бельвью" на крыше отеля "Кемпински Мойка 22", вековой ресторан "Гранд–отеля Европа" (а не модненькие игры с Azia внизу!), ресторан отеля "Астория". Или ресторан отеля Lotte — заметьте, не престижный и супердорогой (без 20 тыс. я бы не стал касаться дверной ручки ресторана MEGUmi), не бар на крыше. Указали именно лобби–заведение. Где проще, где не требуют выбирать омакасе и сто видов мяса тунца.
Свой круг
Когда заведение чётко ведёт линию, когда органично сепарируется публика. Как в Lou Lou и самой первой Ginza, что положила начало холдингу. Смелый поступок, но отнесу сюда и Goose Goose — пусть в туристическом месте, но ходят туда "свои". И наверное, где–то рядом еще одно понятие... "трушность". Можно говорить про моду, про тенденции, но если заведение старается быть аутентичным, это оценят. Vino di Vino — как пример. Один владелец–итальянец с открытия, ранее почти вся смена поварская — итальянцы, масса блюд, что не встретить в других ресторанах. Мне каже… мне хочется верить, что это важнее для голосующих, чем расположение на престижном Московском проспекте и "не надо переться далеко от дома"! Причём я не оцениваю аутентичность кухни перечисленных в списке. Я про настоящность предложения. Если люди ходят на пасту 12 лет, её нельзя не короновать настоящей, трушной! Для них.
Серьёзность
Раньше я использовал свой термин — "взрослый", сейчас, когда ресторанная аудитория стала делиться на шесть возрастных категорий, переименовал в "серьёзность". Часто равную и для 30–летних, и для моих ровесников — 60+. Наверное, она должна быть не новорождённой, а с выдержкой, как и напитки наших голосовавших.
"Строганов steak house" — великий пример "серьёзности–взрослости". "Охотничий клуб" у Большеохтинского моста, который, кажется, вечен и не меняется. "Тройка", что с 1978–го не изменяет своим традициям, с туристами и без, — я могу ругать оливьешку, но как же я понимаю вписавших это название, тем более прочитав книгу создателя ресторана Вольдемара Пасынчука.
"ПалкинЪ", который, уверен, имеет совсем небольшой поток новых гостей, зато тех, кого зацепила эстетика, точно не потеряет. Не имея никого рядом в номинации "историчность".
Привычки
Тут фактор времени, мне кажется, главный. За 14 лет сеть Italy — уж кому какой объект удобнее и ближе — просто не могла не завоевать место в списке. Как я вас, голосующие вы мои, понимаю. Нарядный Vox, что работает 20 лет, или в 3 раза более дешёвый Little Italy — это вообще траттория на Итальянской — вроде между ними пропасть, а если всё устраивает, то зачем менять привычки? Места, о которых совсем ничего не слышно… а им и не надо, оказалось, греметь и приглашать звёздных шефов на гастроли, — Royal Beach, Sunday. Я забываю о них на годы… "Русская рыбалка" — вроде прошлый век. А люди, корреспонденты Бориса, жалуются, что даже в будний день не сесть, не забронировать день в день.
Молодые, динамичные, модные
Отвечающие СЕЙЧАС на сегодняшний запрос, что хотят видеть люди в ресторанах. Безусловно, московских лекал проект Salone pasta&bar, Nama около "Сыроварни" (Борис в шоке, что этот ресторан не выбрали в числе первых пяти, — я накажу себя так: не возьму с полки пирожок), Joli, очень сильно подтянувший качество за год, или NOMAD, что радовал с первого дня — "о–о–очень вкусный ресторан".
Личное
Наиболее эмоциональное для меня хочу выдать вне "групп" и "причин".
"Блок" — еда в последний визит (апрель 2024–го) расстроила, но ведь, согласитесь (эксперты согласились), проголосовали рублём, уникальный ресторан, и его нишу за много лет никто не пробовал занять! Антураж, класс, оформление, где ни одну черту не назвать ординарной.
"Профессор Фрейд" — загадка! Единственное место, где я не был. Звучит дико и шокирующе, но не был! Сто раз мимо проходил, о меню на подставке перед входом спотыкался. Единственное место, где не чувствую внутри себя либидо, чтобы оценить. Не знаю, что за беда, но промолчать не мог. У меня это редко случается… Но так говорят все мужчины. Дорого? Да, очень, но не останавливает же каждый день. Статус "сигарный клуб"? Не знаю. Теперь я подумаю. Теперь я посмотрю меню.
Ресторан Koi в Новой Голландии — для меня шок. Нет, мне понравилось, и даже больше, чем в соседних ресторанах Антонио Фрезы, но я думал, что в этой номинации, в этой роли эксперты пригласят выступить других. Слишком молодой — менее 3 месяцев на момент опроса. Как? Работает любовь к Фрезе? Созвучие с его эстетикой? Помещение Cococouture? Дизайн? Новая Голландия и самый взрослый из десятка ресторанов в ней? Что вас сподвигло написать, дорогие и очень дорогие мои миллиардеры?
"Москва" — загадка, но другая. Масса отрицательных отзывов, наверное, в моём списке "куда пойти" это 5478–е место, а популярно, а ходят, а голосуют. "Стокманн"? Близость к площади Восстания? Феномен "Гинзы", что принято ругать, а всё равно гостей много? Смесь всех кухонь мира и близлежащих планет?
"Ель" — единственный загородный проект среди избранных. Не самый плохой, но я бы поставил на 10–е место среди тех, что "на трассе". В чём дело? Эмоций много, потому что был уверен в победе другого проекта.
Mercado — вторая или третья, смотря как считать, попытка переделать неудачный средиземноморский Mercado del Sol, а по сути просто новое, итальянское меню. Первый этаж, кажется, ещё чаще переделывали — все равно пустой, как мимо ни пройду. Место сложное: если посчитать все варианты — получается пять "перестроек" на этом месте великого Il Grappolo от Ginza. Совершенно не интересное мне место. "Кристалл" — вот тут всё понятно, всё логично. Изначальная идея была строить "народный люкс", почти флагманскую Bahroma в уникальной, не поспорить, локации. А получился ресторан ещё выше уровнем, авторский, от Валерия Порядина. Огромное меню, с массой премиальных продуктов, с крабами и трюфелями по вполне доступным ценам. Элементы роскошной жизни: например, нигири тут не из риса, а из краба слеплены, рыба поверх — цена сразу стала оправданной. Два этажа, один с кальянами, детская комната, банкетники, комфортная посадка, площадь Александра Невского, виды и мост, парковка своя, что немаловажно, уникальность, раз не появилось ничего похожего: эксперты — молодцы! Я их так понимаю.
Теперь как вишенка на премии — МОЙ ВЫБОР. Если бы мог, воображаемым оранжевым текстовыделителем отметил бы, поднял бы наверх из существующего списка вот так…
- Bourgeois Bohemians
- Ognivo
- Birch
- FRANTSUZA BISTROT
- Beefzavod
“
В отличие от ресторанов, к деятельности которых общественность уже привыкла порой относиться как к высокому искусству, кейтеринг остаётся недооценённым. Срабатывает стереотип: стандартное банкетное меню, белые скатерти, салат в тарталетках — пищевое дополнение к чему–то более важному. Сломать это представление для нас — принципиальная задача. Всей своей деятельностью мы стремимся доказать, что кейтеринг не просто не чужд высокой кухне — она для него наиболее органична. А иммерсивный ужин–спектакль может стать центральным событием любого светского мероприятия. В ресторанах такое практикуют только лучшие шефы России, и то в довольно камерном формате — на 20–40 человек. Мы проводим подобные мероприятия на 150–200 человек. В отличие от ресторанов кейтеринг всегда работает в незнакомой локации. В этом и сложность, и возможность. Стационарное заведение всегда связано собственной концепцией, в наших же силах сделать действительно неповторимый продукт для конкретного заказчика. Кейтеринг — это красивый гастрономический посыл, который может быть органично вплетён в сценарий происходящего. Начиная от меню в корпоративных цветах и вплоть до сложных форм, когда кулинарное решение становится полноценной метафорой. Так было, например, когда мы участвовали в организации церемонии премии "ТОП–100" для "Делового Петербурга". По случаю тридцатилетия издания она была решена в стилистике 1990–х, и это дало простор для творчества. Мы хотели не просто воспроизвести "кухню эпохи" (она, к слову, не сильно отличается от сегодняшней), но передать дух времени, к которому мы все относимся с ностальгической иронией. Так родились, например, необычные закуски в виде роллов из оливье и селедки под шубой. Привычные советские блюда, упакованные "по–импортному", — это не воспроизведение того, что было в действительности, а кулинарное воплощение общественных противоречий бурного десятилетия, своего рода текст. Дополнением к этому служили, например, пирожные, украшенные стилизованными золотыми цепями и завёрнутые в съедобные долларовые банкноты. Брендирование десертов, кстати, интересная альтернатива традиционному корпоративному торту — их уж точно удобнее есть. Ещё один пример: концепция "Алиса в Стране чудес", в которой практически все блюда отсылали к предметному миру сказки Льюиса Кэрролла, — фантастические грибы, паштет, завёрнутый в карты, съедобные розы… При всём внимании к изобразительной стороне и элементам подачи, которая сама по себе превращается в шоу, ключевым, конечно же, остаётся гастрономический продукт: его органолептика, сочетаемость вкусов, сезонность. Поэтому кейтеринг, если он хочет соответствовать уровню лучших ресторанов, не менее внимателен в подборе команды, чем они. Ведь нам приходится уметь всё, что умеют делать в самых престижных заведениях, и ещё немного сверх того.
Диана Акгаева
директор по маркетингу и коммерции "Карамель кейтеринг"
