За последний год количество кафе и ресторанов в российских городах-миллионниках выросло на 5% и почти достигло 98 тыс.
Лидерами по общему количеству таких мест стали Москва и Петербург. Самыми популярными форматами среди рестораторов стали точки продажи безалкогольных напитков, включая фреш-бары (прирост 14%), кофейни (прирост 11%) и суши-бары (прирост 6%).
Эксперты рынка считают, что оборот петербургского общепита по итогам 2024 года, скорее всего, достигнет 500-550 млрд рублей. Значительную роль в такой популярности кафе и ресторанов играет туризм. Раньше был очень развит въездной туризм, сейчас рынок переориентируется на внутренний. В итоге сложности с поездками за границу сделали город на Неве одним из самых востребованных направлений.
Также участники рынка обратили внимание, что быстрее всего в Северной столице развиваются авторские ресторанные концепции с известными шеф-поварами. Тем не менее, там подчёркивают, новые точки всё же открываются довольно активно, особенно в районах с высоким пешеходным трафиком.
В новых проектах, которые начали работу в октябре, можно наблюдать всё более необычные комбинации национальных кухонь.
Среди новых заведений города — "Легенда by Баклажан", ресторан, который работает по системе all-inclusive. Это уникальное пространство, оформленное в авторском стиле фьюжн. Здесь можно увидеть сочетание различных элементов из разных культур: мебель из рогожки, резные орнаментальные панели, средиземноморские оливы и лаймы в аутентичных каменных кадках.
На первом этаже ресторана расположен аквариум с морепродуктами, а на втором — элементы, вдохновлённые грузинскими фресками. В ресторане есть открытое пространство с комфортной обстановкой, где можно отдохнуть и насладиться блюдами.
В "Легенде by Баклажан" представлено многонациональное меню, включающее блюда разных кухонь мира. На мультизадачной кухне девять цехов, где готовят все позиции меню. В винной карте представлено более 50 позиций вин из разных стран. Японское и паназиатское гастрономическое искусство здесь встречаются с русским, итальянским, кавказским и грузинским.
Мультизадачная кухня — это новый формат работы, который набирает популярность в индустрии общепита. Эти кухни позволяют ресторанам существенно сократить расходы и расширить бизнес без необходимости открывать новые точки. Аренда помещений вне центра города, свойственная таким кухням, обходится значительно дешевле, чем в центральных районах. Это высвобождает ресторанам бюджет — сэкономленные средства они могут направлять на улучшение качества продуктов и сервиса.
Ещё одна особенность такой кухни — возможность быстро адаптироваться к изменениям спроса. Рестораны могут легко добавлять новые меню или бренды, используя существующую инфраструктуру, что позволяет быстрее отзываться на тренды и предпочтения клиентов. Использование современных технологий и систем управления позволяет оптимизировать процессы и минимизировать операционные расходы.
Мультизадачные кухни становятся ключевым элементом современной индустрии общепита, предоставляя ресторанам возможность снижать расходы, увеличивать гибкость и улучшать обслуживание клиентов. Одновременно рестораторы в Петербурге экспериментируют с концепциями: одни максимально упрощают предложение, другие, напротив, стремятся дать клиентам всё и сразу.
Представители рынка отмечают, что между заведениями существует высокая конкуренция, но при этом они прогнозируют дальнейший рост рынка. Конкуренция между заведениями растёт по двум основным причинам. Первая связана с гостями, которые становятся более требовательными к сервису и качеству продуктов. А вторая — с тем опытом, который накапливают сетевые проекты. Потому что чем лучше ресторан знает своего клиента, чем тоньше улавливает его настроения, тем более выигрышное у него положение на высококонкурентном рынке. Благодаря широкой рекламной кампании и узнаваемому бренду сетевые рестораны привлекают больше клиентов и удерживают их лояльность.
