Доли товаров премиум-food исчисляются процентами. Однако у такой продукции сформирована своя взыскательная целевая аудитория, что позволяет бизнесу зарабатывать. Как развивается сегмент в товарах и общепите – в материале "ДП".
Премиальные линейки на рынке продовольствия встречаются по сути в каждой категории. Например, самый яркий представитель мясных деликатесов — хамон, сыры — те, что с благородной плесенью, а также швейцарские. Премиум можно встретить и в категориях шоколада, овощей и фруктов.
Определить критерии
Как рассказал "ДП" председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев, в крупных торговых сетях — членах ассоциации премиальные продукты питания и деликатесы представлены в категориях мясной и рыбной гастрономии, икры, морепродуктов, алкоголя, сыров, шоколада, кофе, кормов для животных. Отметим, что к премиальным непосредственно в АКОРТ относят товары, стоимость которых более чем на 20% выше средней в основной линейке.
“
"Тренд на рост премиального ассортимента и спроса на него начался в 2023 году и продолжился в 2024–м, чему способствовал общий рост доходов населения и потребительской уверенности. Реагируя на возросший спрос, ретейлеры увеличили выпуск новинок в линейке товаров собственных торговых марок (СТМ) в премиальном сегменте. Темпы продаж таких товаров опережают показатели бюджетных категорий. По нашим наблюдениям, как минимум треть новых продуктов, появившихся на полках крупных торговых сетей в 2024 году, относятся к премиальным товарам", — поделился эксперт.
Самый большой ассортимент премиальной продукции в food–категории в Петербурге, пожалуй, представлен в супермаркетах Super Babylon, супермаркете "Пулковский", в магазинах сети "Азбука вкуса". Ранее примером премиальных супермаркетов также был "Лэнд", закрывшийся в 2023 году после 25 лет работы. Самый знаменитый магазин города, где можно найти редкие виды деликатесов, — "Дом купцов Елисеевых" тоже по ассортименту и цене можно отнести к премиум–сегменту.
Эксперты обращают внимание, что далеко не всегда поставщики таких сетей предлагают исключительно товары высокой цены. Например, независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин отмечает, что та же продукция от фермеров, которая поставляется в "Пулковский", иногда мелькает и в универсамах "Сезон", рассчитанных далеко не только на состоятельную аудиторию.
"Также продукция молочной фермы “Стрельцово” из Выборгского района Ленобласти встречается в Super Babylon, “Пулковском”, но иногда её можно встретить в дискаунтерах “Семишагофф”, причём ценник не будет сильно отличаться", — указал Лачугин. В числе других производителей премиума из Петербурга и Ленобласти он выделяет сырное ателье "Менестрель", "Мясной дом Ивановых".
Кстати, помимо офлайновых точек фермерские премиум–продукты можно встретить в интернет–магазинах, однако их названия тоже на слуху не у многих горожан. Вероятно, распространённость сегмента могла быть шире, если бы производители больше внимания уделяли позиционированию и продвижению продукта на рынке.
Изысканная закваска
В каждой категории можно найти ярких представителей, каждый из них делает ставку на свою целевую аудиторию. Например, жителям города на Неве известен производитель молочной продукции "Лосево", в компании продукцию относят к средне–верхнему ценовому сегменту. По оценке генерального директора ООО "Молочный завод ЛОСЕВО" Эльдара Беглова, сегмент премиальной молочки сейчас растёт, но пока занимает только около 15–20% рынка. Потребители же становятся более избирательными в своих тратах. При этом повышается интерес к локальным и натуральным продуктам, поскольку покупатели хотят быть уверены в происхождении и составе того, что они употребляют.
Несмотря на очевидный, казалось бы, тренд к экономии, производители не отказываются предлагать немассовый продукт с изыском. В семейной сыроварне "Галановъ и Ко" делают сыры твёрдые и полутвёрдые, с мытой коркой, в виде шариков, чесночные в пряностях и сладкие с сублимированной ягодой. Ещё есть карамельный из сыворотки, мягкий творожный, сыр для жарки, сыры с винной коркой.
"Объём производства переработки у нас — 500 л молока в день, из которых получается 40–50 кг сыра. С уходом ряда производителей с российского рынка у нас появились постоянные покупатели, это даёт уверенность в будущем. Мечтаем теперь о выдержке сыров хотя бы до 2 лет", — поделилась планами основатель сыроварни Людмила Галанова.
Мясо — всему голова
В августе 2024 года "Черкизово" сообщало о планах удвоить мощности по производству мясных деликатесов на заводе "Пит–Продукт", на это предполагались инвестиции 3 млрд рублей. На предприятии группы в Ленобласти производится премиальный бренд испанских сыровяленых деликатесов Casademont (по контракту с одноимённой испанской компанией). В основе традиционные испанские деликатесы хамон серрано, лонганиза, сальчичон, фуэт экстра, чоризо. "Для изготовления используются аутентичные испанские технологии и ингредиенты, а к контролю производства привлечены эксперты из Испании. Бренд имеет федеральную дистрибуцию и представлен в сетях федеральных и локальных ретейлеров, в HoReCa, а с 2021 года поставляется на экспорт", — рассказали в пресс–службе.
Среди небольших производителей мясных деликатесов в области можно выделить предприятие "Эра вкуса", чья специализация — сыровяленая продукция естественного созревания по рецептам итальянских мастеров (прошутто котто, салями фелино, бризаола и т. д., а также сырокопчёная оленина без нитритной соли). "Мы производим более 3 тыс. штук колбас в месяц, сегодня этого мало, чтобы удовлетворить спрос потребителей Петербурга и Ленобласти. В перспективе у нас увеличение объёма в 2 раза", — поделился генеральный директор "Эры вкуса" Александр Аксёнов.
Ели–пили
Не лишена культурная столица и область и премиального алкоголя. Например, петербургские пивоварни продолжают развивать культуру потребления, а их продукция составляет важную часть премиального сегмента. Как отметил руководитель общественной организации "Клуб профессионалов алкогольного рынка" Максим Черниговский, с 2022 года заметен рост интереса к нетрадиционным для отечественного рынка напиткам: корейское соджу, мескаль, байцзю, саке. Это можно связать с уходом крупных западных брендов и переориентацией на новых поставщиков из стран Азии и Латинской Америки.
Что касается производства премиум–алкоголя, по наблюдениям Черниговского, в городе преобладают крафтовые пивоварни. А вот малых виноделен и микродистиллерий, ориентированных на премиальный сегмент, практически нет, хотя существует вероятность их появления.
“
"Опыт региональных виноделен (например, на юге России) показывает, что потребитель всё более заинтересован в локальном, уникальном продукте с интересной историей и особыми органолептическими свойствами. Петербург может стать перспективной площадкой для развития подобных производств", — считает Черниговский. В то же время есть несколько факторов, сдерживающих рост сегмента. Это возможные законодательные ограничения в HoReCa, а также высокий порог входа для производителей — премиальный сегмент требует значительных вложений.
Ностальгия и перспективы
Рестораторы, с которыми пообщался "ДП", в принципе доверяют областным производителям. Многие покупают у фермеров овощи и зелень. Однако к другим категориям отношение неоднозначное. Управляющий ресторанами Cristal и Villa Verde Роман Смирнов рассказал, что в компании выбрали модель ресторана полного цикла: не только продажа блюд, но и производство некоторых продуктов.
"Мы закупаем у фермеров из Волосово молоко и из него варим домашние сыры (страчателлу, фету, панир). Если с молодыми фермерскими сырами мы решили вопрос сами, то с твёрдыми (пармезан) ситуация сложная, к тому же их пока не научились делать местные предприятия. Мы раньше заказывали у поставщика моцареллу или страчателлу, и она приходила то хорошая, то сомнительного вкуса. Поэтому мы поняли, что проще производить самим", — констатировал Смирнов. Эксперт признаёт, что ушедшие производители хотя и дали дорогу местным фермерам, но вместе с ними рынок лишился внушительной доли качественной продукции.
"В моём сердце вкус пармезана и горгонзолы останется навсегда, это продукт высочайшего качества, который раньше поставлялся из–за границы. Уровня мастерства в производстве хамонов, мясной и молочной продукции и твёрдых сыров, который мог обеспечить иностранный поставщик, местные производители пока не достигли", — считает Роман Смирнов.
При этом он признаёт, что качественное сырьё уже производится и в Ленобласти (мясо, рыба, молоко). Сложнее с продуктами переработки, но это вопрос времени. При этом на рынке, например, есть тамбовский окорок неплохого качества, а под Псковом и Новгородом производят хорошие сыры с благородной плесенью. То есть развитие в общем–то идёт.
