В Петербурге развиваются не только массовые сети пекарен, но и заведения с оригинальными фишками в стиле разных национальных кухонь.
В этом году в Петербурге планируется открытие четырёх новых фуд–холлов суммарной площадью около 18 тыс. м2. Среди них "Невский маркет" в ТЦ "Невский центр", "Сплав" на территории бывшей сталелитейной мастерской Невского завода, а также пространства в ТЦ "Парк Молл" и ТЦ Hollywood.
Директор департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко отмечает, что запланированное количество открытий подтверждает растущий интерес к этому формату: по состоянию на начало года уровень вакантности в фуд–холлах снизился до 8%. При этом на Петербург и Ленобласть приходится 15% от общего объёма российского рынка фуд–холлов.
Израиль в центре
Тем временем на ресторанном рынке Северной столицы большую популярность приобретает авторское гастрономическое направление. Среди интересных концепций можно выделить кафе израильской кухни Dizengof / 99 на углу улицы Восстания и Баскова переулка. Представители проекта рассказали корреспонденту "ДП", что всё родилось из любви основателей проекта Евгения Цюпко и Галины Николаевой к тель–авивской кухне. До этого команда запустила четыре кафе в Москве.
Читайте также:
Общепит
Петербургский общепит перешёл на тёмную сторону
Евгений жил в Израиле 10 лет, поэтому Dizengof / 99 по атмосфере похож на типичное городское кафе Тель–Авива. Начинала команда с маркетов еды и гастрофестивалей в Москве, но вскоре стало понятно, что нужно собственное заведение, где всегда играет радио на иврите, на стенах висят уличные постеры из Израиля, а к еврейским праздникам готовят традиционные блюда.
Бренд–шеф Константин Борисов работает в Dizengof / 99 с открытия первого кафе: некоторые его блюда пережили десятки сезонных обновлений и остались в меню до сих пор. Специально для Петербурга он подготовил особые блюда, которые можно найти в меню только здесь: хумус с корюшкой и матбуха айоли и риет из миноги на хале с яйцом и маслом солёных лимонов.
Над дизайн–проектом нового кафе работала команда дизайнеров–архитекторов KIDZ, известная по проектам PIMS и Eggsellent. В новом кафе создатели проекта сделали ставку на микс атмосферного Петербурга и солнечного Тель–Авива.
Пекарни в топе
Также в NF Group фиксируют устойчивый спрос на пекарни — как в туристических локациях Петербурга, так и в районах с жилой застройкой.
"На протяжении последних 2 лет их доля в структуре открытий на центральных торговых улицах сохраняется на уровне 16–19%. Формат пекарен сочетает демократичную ценовую политику, понятный ассортимент и быструю оборачиваемость клиентов", — говорит Анна Лапченко.
В марте открылась третья точка Hobz в ТЦ River House. Основатель и совладелец "Hobz ремесленный хлеб" Махмуд Буссельми отмечает, что, как и в предыдущих двух пекарнях, здесь предлагают полную линейку ремесленного хлеба и выпечки, спешелти–кофе, собственную кондитерскую линейку и меню с завтраками и обедами весь день.
"Петроградский район был приоритетным направлением сразу после открытия в “Пассаже”, так как был большой запрос со стороны существующих клиентов. ТЦ River House — наше место с точки зрения целевой аудитории, покупательной способности и вкусовых предпочтений гостей", — отмечает Махмуд Буссельми.
Пока компания не планирует открывать новые заведения, так как формат премиальный и не предполагает обширную сеть или массовое производство.
"Настоящий ремесленный хлеб — серьёзное ограничение по объёмам производства. Его нельзя производить в промышленных объёмах", — добавляет Буссельми.
В самом центре города открылось корейское кафе CooCoo, в котором делают кроффлы — круассаны, приготовленные в вафельнице, в начинке используют фрукты, ягоды, шоколад, рыбу, ветчину и сыр.
Основатель и совладелец кофейни CooCoo Егор Тарасенко отмечает, что при создании они вдохновлялись азиатскими андеграундными кофейнями. "Можно сказать, что у нас корейская кофейня, так как большинство позиций в меню пришли оттуда. Мы готовим кроффлы, синамонроллы и американские кукисы, а также кофе и авторские напитки в корейском стиле", — рассказывает он.
До этого у команды был проект Passie Cakes — первая в России корейская кондитерская, но в силу обстоятельств её пришлось закрыть.
"Недолго думая, я решил, что нужно пересмотреть концепт, но оставить азиатское направление. У нас было оборудование с прошлой кофейни и 100 тыс. рублей. Мы нашли небольшое помещение в центре и своими силами сделали ремонт за неделю", — говорит Егор Тарасенко.
Тренд на открытость
Директор федеральной компании "Этажи" в Санкт–Петербурге Юрий Изосимов добавляет, что интерес всё активнее смещается от ресторанов в сторону "фишечных" кафе для более молодой аудитории — например, "Дринкит".
"Сейчас бум на такие проекты, и мы получаем около трёх–четырёх обращений сразу на каждое новое объявление об аренде или продаже помещений, которые технически подходят под такие заведения", — говорит Юрий Изосимов.
В центре города открылось кафе "Нотик" — проект, основанный Полиной Нотик. Это полноформатное заведение, где спешелти–кофе объединён с европейской авторской кухней от шефа Бахтияра Абулханова и элитной кондитерской от шефа Алёны Дубровиной. Кафе с завтраками на весь день, итальянскими, азиатскими и средиземноморскими блюдами, а раф здесь готовят с 14 вкусами.
"Мы выбрали концепт a’la carte. Помещение искали 4 месяца, а потом долго обустраивали его под нашу задумку, и нам даже приходилось несколько раз переносить открытие. На кухне и в баре установлено современное оборудование, которое позволяет делать всё оптимально, быстро и слаженно", — отмечают в компании.
Представители проекта отмечают, что на рынке набирает популярность тренд, когда рестораны показывают внутреннюю структуру, как проходит жизнь заведения на кухне, вешают микрофоны, делают видеозарисовки об этом.
