Лиза Симонова (24 года) и Морис Шакая (22 года) освоились в ресторанном бизнесе: начали с кафе, где пекут булочки–бейглы, а продолжили грузинской кухней. Они ориентируются на молодых людей с умеренным достатком, но именно с их помощью рассчитывают увеличить оборот в этом году в 5 раз.
С мая 2013 года, когда "ДП" написал о молодых предпринимателях Лизе Симоновой и Морисе Шакаи, оборот их бизнеса вырос в 9 раз: с 300–400 тыс. рублей в месяц в одном кафе до 3,5 млн рублей в трех.
Более 2 лет назад Лиза и Морис открыли в Петербурге кафе–бейгельную BGL — формат по тем временам новый. Да и сегодня далеко не все знают, что бейгл — это выпечка, похожая по форме на бублик, которую принято разрезать вдоль и начинять чем угодно: сыром, мясом, рыбой, овощами, травами. В августе 2014 года молодые люди открыли вторую бейгельную, а в июне 2015–го — кафе "Хачапури и вино", где бейглов нет, зато есть множество видов хачапури: имерули с сыром, мегрули с сулугуни, аджарули с яйцом.
Сорок тысяч бейглов
В создание первой бейгельной на Фонтанке молодые бизнесмены вложили 450 тыс. рублей. Запуск второго кафе на Московском пр. стоил 2 млн рублей. В его обустройство вложился новый инвестор, который обратился к Лизе и Морису с предложением сотрудничества и получил 50% в бизнесе.
Бейгельная бейгельной рознь. Первая была обустроена своими руками. Для второй наняли команду дизайнеров, чтобы создать европейское кафе в формате у дома. Акцент сделали на кофейную карту: появились латте с халвой и какао по–каталонски. А бейглы привозят из пекарни первого кафе, так как во втором кухни нет (его площадь — всего 30 м2). Сумма среднего чека обеих бейгельных — 400 рублей, но при этом во второй 30% покупок — заказы навынос: булочки и кофе покупают жители дома, в которой расположена BGL. И аудитория придомовой бейгельной взрослее, чем в BGL на Фонтанке, куда заходят посетители 25–35 лет. В 2014 году оборот обоих кафе составил 12 млн рублей. За 2014 год и первую половину 2015–го там продали 42,5 тыс. бейглов.
Хачапури, вино и мама
Если идею создания бейгельной Морис привез из Испании, где учился, то задумка "Хачапури и вино", можно сказать, родилась вместе с ним — дали о себе знать грузинские корни. "Я понял, что в Петербурге нет места, где я могу с удовольствием поесть грузинскую еду. Либо дорого, пафосно и невкусно, либо дешево, вкусно, но сидеть там совершенно невозможно, потому что это забегаловка", — признается Морис.
Поэтому формат "Хачапури и вино" такой: демократичное кафе с грузинскими блюдами. "Мы хотели дать возможность молодежи распробовать непривычную кухню в привычной обстановке небольшого уютного и стильного кафе", — объясняют Лиза и Морис. Запуск кафе с грузинской кухней на Социалистической обошелся компаньонам в 2,5 млн рублей.
Меню заведения по большей части составлял Морис, прислушиваясь к советам мамы, которая хорошо готовит и даже для бейглов придумала несколько вариантов теста. В кафе привозят домашнее вино из Тбилиси. Там работают повара из Мегрелии (регион в Западной Грузии). Общая площадь кафе — 80 м2. Вечером обычно все столики заняты, клиенты бронируют места за несколько дней, но Морис и Лиза всегда держат один стол свободным для случайных прохожих. Сумма среднего чека "Хачапури и вино" — 600 рублей.
На этом Морис и Лиза свои эксперименты с грузинской кухней не завершили: осенью они собираются открыть еще одно заведение на Петроградской стороне. Блюда будут готовиться прямо в зале в большой дровяной печи. Вложения на этот раз предположительно дойдут до 4 млн рублей.
К концу 2015 года предприниматели рассчитывают достичь 60 млн рублей годового оборота с учетом нового заведения.
Окружение
В Петербурге около 300 заведений с блюдами грузинской кухни, среди них "Пиросмани", "Хочу харчо", "МамаLыgа". Только на одной улице рядом с "Хачапури и вино" есть три грузинских кафе, а поблизости еще семь. Совокупный оборот — около 4,3 млрд рублей в год. Владимир Ухотула, гендиректор ресторана Tone, говорит, что спрос на грузинскую кухню стабилен уже 15 лет, востребовано всегда качество, а вот что готовят, хинкали или сациви, не так важно. Впрочем, предупреждают эксперты, сочетание грузинской кухни и casual–формата может отпугнуть традиционных посетителей грузинских ресторанов, по большей части консервативных.
