"ДП" узнал, кто из крупнейших ресторанных групп Петербурга зарабатывает больше всего

Лидеров ресторанного рынка "ДП" вычислял, исходя из размеров выручки компаний. Поэтому в рейтинг не вошли многие крупные игроки городского рынка, которые продают франшизы малому бизнесу. Это в первую очередь компания "Сабвей" и несколько сетей суши–магазинов ("Суши–вок", "Суши–сити" и др.). Большинство участников рейтинга — фастфуд и крупные сети с демократичным средним чеком и меню из распространенных недорогих продуктов. Именно таким компаниям благоволил кризис: большие объемы поставок и отсутствие санкционки помогли сохранить цены.

Рынок пополз вверх

В этом году, по данным Смольного, рынок общепита начал оживать. Его объем в I квартале 2016 года составил 14 млрд рублей — впервые с 2013 года он вырос в сопоставимых ценах. Правда, пока несильно — на 0,8% к I кварталу прошлого года. Положительную динамику в Смольном объяснили замедлением роста цен на продукты, а также эффектом низкой базы (годом ранее рынок заметно упал). Оборот общепита в расчете на одного жителя за этот период составил 2,7 тыс. рублей — столько проел в ресторанах средний петербуржец за 3 месяца.

В холдинге "ГМР" рассказывают, что компания ожидает продолжения роста рынка за счет заметно увеличившихся потоков внутреннего туризма. "Тем более Петербург в 2015 году вошел в топ–15 самых привлекательных для туристов городов мира, — рассказывает представитель компании Юлия Евсманская. — Выручка в наших заведениях за лето (по данным на начало июля) выше на 5–10% по сравнению с 2015 годом. Этого удалось достичь за счет удержания цен, комплексных обедов. Кроме того, порционную систему мы полностью заменили на весовую, когда гость сам выбирает нужное ему количество салата и горячего, — это положительно сказалось на продажах".

Тем временем одиночным точкам в этом году по–прежнему непросто: по данным ГК "БестЪ", с начала 2016 года в Петербурге закрылось более 100 ресторанов. Открылось, правда, еще больше: предприниматели не теряют надежды, хотя многие не выдерживают испытаний кризисом. Самая распространенная причина закрытия несетевых точек — дорогая аренда; ставки на время снизились, но в итоге вернулись к докризисному уровню.

Места заняты

Фастфуд побеждает в гонке оборотов еще и потому, что заведениям с авторской или европейской кухней куда сложнее составлять и поддерживать меню. Рестораторы рассказывают о проблемах с сертификацией продуктов, логистикой, о выросших ценах — прозрачный ломтик сыра или веточка ягод могут увеличить себестоимость блюда буквально в разы.

Точки быстрого питания тем временем переходят на курицу: по исследованию NPD Group, она стала в этом году вторым по популярности блюдом в фастфуде, приблизившись к лидирующему говяжьему бургеру. Курица значительно дешевле других видов мяса и птицы. По причине экономии в этом году падают и продажи гарниров. Зато за счет кофе навынос растут обороты кофеен: такой напиток на 10–15% дешевле, чем тот же заказ в зале.

Но если у кофеен выручки все же скачут, у стандартного фастфуда — неуклонно растут. Важно и то, что лидеры рынка давно и прочно удерживают позиции, не меняя положения на рынке десятилетиями.

"Пережив падение 2014–2015 годов, рынок стабилизировался и, если не произойдет новых рыночных колебаний, перейдет к медленному росту, — считает Галина Белоусова, гендиректор Forum Restaurant Group. — Несмотря на растущую популярность новых форматов (стрит–фуд, службы доставки готовой еды), позициям лидеров вряд ли что–то угрожает в ближайшее время".

Впрочем, попыток пробиться немало — петербургский рынок в 2016 году начали штурмовать Amsterdam Chips Company, сети пиццерий "Додо Пицца", Pizza Time и другие. И участники рынка признают, что именно одиночки разнообразят гастрономический ландшафт города. Несмотря на цены и санкции, они готовят блюда из маринованной пальмы, риеты из утки и даже супы "четыре сыра". Петербуржцы иногда заходят попробовать деликатесы, но основную выручку все–таки приносит курица.