Сыр с дырками. Импортозамещение гауды и моцареллы дало сбой

Идея производства сыра в России после запрета импорта этого продукта овладела умами многих инвесторов. Казалось бы чего проще, технология производства сыра известна. Европейский сыр больше к нам не приезжает, а любят его в России по-прежнему. Производством моцареллы, гауды, рикотты и других европейских сортов заинтересовались как профильные, так и непрофильные инвесторы.

Сегмент сыров продемонстрировал наибольший рост среди всех категорий молочных продуктов, говорит аналитик Института конъюнктуры аграрного рынка Вадим Семикин.  Рост, по данным других экспертов, произошел за счет загрузки действующих сырных производство. Емкость рынка сыра в России в 2013 году составляла 841 тыс. тонн продукции, в 2014 году — 770 тыс. тонн, в 2015 году — 762 тыс. тонн, а в 2016 году — 800 тыс. тонн. Собственное производство сыра в России выросло с 428 тыс. тонн в 2013 году до 600 тыс. тонн в 2016 году. Но, к сожалению, среди произведенных в 2016 году сыров 25% занимают сырные продукты с добавлением растительных масел.

Северо-Запад отстает

На Северо–Западе было заявлено несколько крупных проектов сыроварен, но большинство из них не реализовано. Так, заморожен проект московской компании "Модуль" в Лужском районе за 1,5 млрд рублей. Приостановлено строительство завода по выпуску брынзы в Кингисеппском районе, в который планировал вложить 0,5 млрд рублей Рамис Дебердеев, основной совладелец лесного терминала "Фактор" в Усть-Луге. Не реализован "сырный" проект шотландской компании Cow&C.

ООО "Молочная культура" заморозило проект по выпуску мягких сыров в Ленобласти стоимостью 800 млн рублей. Относительно неплохо обстоят дела у ГК "Лосево", но и она сдвигает сроки реализации своего проекта.

"Наша компания в декабре 2013 года запустила цех по выпуску мягких и полутвердых сыров. В прошлом году было принято решение построить отдельный завод. Мы планируем начать его строительство только в конце 2018 года", — рассказывает генеральный директор ГК "Лосево" Эльдар Беглов.

Счастливым исключением является проект ГК "Милк" Альберта Суфиярова.

Если бы все заявленные проекты были реализованы, то производство сыра в Ленобласти к 2020 году могло бы вырасти примерно на 8,5 тыс. тонн, до 9 тыс. тонн продукции в год.

Малые компании выигрывают

По мнению экспертов, наибольших успехов в производстве сыра пока добиваются небольшие сыроварни, чьи потребности в сырье легко удовлетворить за счет мелких фермеров. "Уверенно в этой нише себя чувствуют производства, организованные без привлечения больших инвестиций. Им нетрудно найти сбыт, они более подвижны в плане перестройки производства под изменяющийся спрос", — считает глава фермы-сыроварни "Деревня" Сергей Остапов.

"Мы видим, что многие заявленные проекты по производству сыров так и не были реализованы либо временно заморожены. Крупные и средние производители притормозили сырные проекты, более активно развиваются малые предприятия, за счет них импортозамещение сыров и развивается", — считает Андрей Куценко, директор компании-производителя Premiolla.

Совокупный объем заявленных малыми предприятиями Ленобласти инвестиций в увеличение выпуска сыра — более 300 млн рублей. Например, ЗАО "Приневское" вкладывает 100 млн рублей в модернизацию молочного завода, что позволит выпускать новые виды мягких сыров. Пока компания выпускает адыгейский и козий сыры. "Спрос на эту продукцию растет, поэтому расширение ассортимента будет оправданно", — считает гендиректор ЗАО "Приневское" Мухажир Этуев.

Кроме того, новые виды сыров запустил Лужский молочный комбинат. ЗАО "Микельанджело", которое специализируется на производстве итальянских сыров, ввело в эксплуатацию два цеха по производству кавказских сыров (брынза, имеретинский, чечил). ЗАО "Красноозерное" после модернизации увеличило выпуск мягких и полутвердых сыров из козьего и коровьего молока. Расширяет ассортимент "Тригорская ферма". Цех по производству мягких итальянских сыров в Петербурге в феврале запустила компания Premiolla (ООО "Артель").

Нужна дешевая гауда

Многие областные предприниматели производят качественные сыры, не уступающим европейским аналогам. Себестоимость такой продукции высока, она относится к премиум-классу, констатирует генеральный директор компании-дистрибьютора и производителя SpbFerma Елена Лукьяненко.

Основной канал сбыта для таких производств — премиальные сети или HoReCa. "Они производят сыры отличного качества, но запрос большинства потребителей на недорогую гауду такие производители покрыть не могут", — констатирует директор по развитию интернет-магазина "Зеленый хутор" Мария Гиршберг.

Дело в том, что крупные производители сыров чаще всего нацелены на сегмент эконом, а небольшие сыроварни производят ограниченный объем сыров, что не позволяет им снижать себестоимость, соглашаются в сети магазинов "Лэнд".

По данным комитета по АПК Ленобласти, в регионе в 2015 году было произведено 404 тонны сыра, а в 2016 году — 424 тонны продукции.

За время действия эмбарго доля российских сырных брендов в магазинах "Дикси" увеличилось на 10% и на сегодняшний день превышает 90%, приводит данные представитель ретейлера Владимир Русанов. В СЗФО четверть ассортимента приходится на локальных поставщиков, например, сеть увеличила представленность Великолукского молочного комбината. Сегодня небольшие локальные предприятия предлагают продукцию, не уступающую по качеству импортной, согласны с трендом в "Дикси".

Ассортиментная матрица сети "Лэнд" по российским сырам сегодня насчитывает порядка 250 позиций, в том числе 50 позиций от производителей Северо-Запада и 60 — линейка фермерских сыров российского производства. Среди локальных поставщиков "Лэнда" — Василеостровская сыроварня, ООО "Крепость", "Тригорская ферма" (адыгейский сыр и моцарелла), "Благовита", "Великое Село", КФХ "Остапова", "Сырный мир".

На сегодня российские производители успешно замещают импорт в сегменте мягких сыров, тогда как по твердым сырам спрос пока превышает предложение, резюмируют в "Лэнде".

Где сыр?

Получается, что, несмотря на эмбарго и уход из России крупных западных производителей, ожидаемого прорыва в российском сыроварении не произошло, признает глава аналитической компании "Грифон–Эксперт" Александр Петренко. Петербург и Ленобласть не стали исключением. "В этих регионах на сегодняшний день нет крупных производителей твердых и полутвердых сортов сыра", — констатирует Петренко.

Игроки рынка считают, что реализацию крупных проектов сдерживает нехватка технологического опыта, а также политические риски. Компании опасаются вкладывать инвестиции, не будучи уверены, что эмбарго скоро не отменят и европейский сыр не вернется на полки магазинов.

Но главной причиной торможения проектов является недостаток сырья, и Ленобласть не является исключением. Чтобы нарастить объемы производства молока, необходимо увеличить поголовье скота и построить новые фермы. Только на создание молочного стада требуется 3-5 лет работы, говорит Марина Петрова, гендиректор компании Petrova5Consulting. Сегодня немногие инвесторы готовы вкладывать деньги на срок 7-10 лет под угрозой возможного снятия экономических санкций.

Кроме того, по ее мнению, Ленобласть в принципе не является идеальным местом для производства сыра. Здесь перспективно производить сыры с коротким сроком годности (свежие и рассольные), которые будут продаваться на рынке Петербурга и области. Производство других видов сыра лучше размещать в регионах с более благоприятным климатом, рядом с молочно-сырьевой базой.

Далеко от базы

Есть и другие проблемы. Российские производители сыров за некоторым исключением пока не овладели технологиями производства, убежден Александр Петренко. А руководитель сыроварни "Деревня" Сергей Остапов отмечает острую нехватку высококвалифицированных специалистов-практиков, которые способны производить аналоги иностранных сортов сыра.

Сырное производство имеет высокую себестоимость: для производства 1 кг сыра нужно 12-16 л сырого молока. Твердые сыры требуют выдержки более 1 года, а это высокие затраты на электроэнергию. При этом доходы населения не растут и немногие могут позволить себе регулярно покупать качественный сыр, признает Эльдар Беглов, гендиректор ГК "Лосево".

"Производство твердого сыра занимает 2 месяца, а, например, творога — сутки. Прибыльность одинаковая, но оборачиваемость этих продуктов существенно различается. Поэтому крупные производители отказываются от производства сыра", — убежден Андрей Куценко. В итоге на полках остается большое количество сомнительных сырных продуктов по 400-500 рублей за килограмм, притом что нормальный сыр должен продаваться минимум за 900-1200 рублей за килограмм, добавляет он.