"Слово "кризис" уже можно забыть": Алексей Фурсов открывает четыре ресторана "Чабрец"

Владелец сети ресторанов "Евразия" и клубов "Фитнес Хаус" Алексей Фурсов готовит к открытию четыре ресторана сети чайхан "Чабрец". Сейчас в Петербурге работают две точки сети — на Московском проспекте и на пр. Большевиков.

Как рассказывает владелец, его ресторанный бизнес включает девять брендов. В последние годы предприниматель запустил около 10 новых проектов, и успешными оказались два: сеть "Чабрец" и "Маус Хаус" в ТЦ "Ривер Хаус". Он рассказывает, что в "Чабреце" бывают очереди, а в "Маус Хаусе" в первую же неделю выручка покрыла расходы, то есть проект вышел на операционную прибыльность. "Но 20 таких не откроешь: туда ходит небольшой процент людей с зарплатой в несколько сотен тысяч рублей", — говорит предприниматель. Сеть ресторанов восточной кухни "Чабрец", считает он, напротив, выгодно расширять. Сейчас идет строительство четырех точек на окраинах города — на Ленинском проспекте, в Петергофе, на Приморском шоссе и Тихорецком проспекте. Площади заведений — от 600 до 1 тыс. м2, инвестиции в одну точку составят от 50 млн до 100 млн рублей в зависимости от площади и расположения. Всего предприниматель планирует открыть в Петербурге 10-15 заведений под этим брендом в помещениях площадью не менее 700 м2.

Забыть кризис

Меню "Чабреца" во многом похоже на меню "Евразии" (более 80 точек), оно состоит из сборной восточной кухни (лагман, манты, шашлык, хачапури) и японской кухни. Средний счет — около 700 рублей. Как рассказывает владелец, во всех его заведениях вне зависимости от формата около 15% выручки приносит одна позиция: ролл "Филадельфия". А в "Евразии" — до 23%.

"Слово "кризис" уже можно забыть, — говорит Алексей Фурсов. — Сейчас все зависит от концепции: успешные рестораны забиты битком, а пустуют те, кто выбрал неудачную концепцию".

Общий объем рынка общепита Петербурга к концу 2017 года составит 70,2 млрд рублей, сообщил Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости ГК "Бестъ". "Данные основаны на подсчетах "Петростата", динамика у них верная, но сами цифры, по нашему мнению, сильно занижены", — отмечает специалист. Открылось в этом году 312 заведений, а закрылось 184. В итоге в Петербурге работают 5423 заведения общепита. "Бума открытий сейчас нет: в 2015 году в центре всех вымело, и следом пришел бум открытий. Сейчас помещения заняты, рынок стабилизируется, — рассуждает Станислав Ступников. — Все пошло по спирали, и около 40% открытий сейчас приходится на окраины, а не центр. Рынок вырос примерно на 4%, а в следующем году, мы думаем, вырастет на 7%. Но что настораживает — темпы роста доходов населения по-прежнему отрицательные". Эксперт рассказывает, что впервые ГК "Бестъ", подводя итоги года на рынке общепита, выделила в отдельный сегмент рынка бургерные. Доля открытий в этом сегменте пока всего 1%, но в прошлом году их относили к общей категории ресторанов. "Концепции стали сложнее и разнообразнее, многие кухни мы просто не смогли отнести к той или иной категории и выделили как авторские заведения, таких открытий было 3%".

За год рынок в деньгах вырос мало: в 2016 году совокупная выручка общепита, по данным "Петростата", составила 67 млрд рублей.

Кругом "Филадельфия"

Как рассказывает социолог Юрий Веселов, по данным исследования СПбГУ, большинство петербуржцев считают любимыми ресторанами именно "Токио сити", "Евразию" и "Две палочки". При этом около 40% горожан почти никогда не едят в общепите, а рестораны постоянно посещают только 3% горожан, примерно та же доля людей в Петербурге зарабатывают в месяц более 100 тыс. рублей.

"На данный момент лидер массового рынка — "Токио сити", — соглашается Алексей Фурсов. — Когда они открывают новое заведение, у всех соседних выручка падает на 10-15%. Причем особенности кухни этих соседей тут не важны: например, в такой ситуации мой знакомый владелец мексиканского ресторана потерял около 20% выручки. Просто люди везде, даже в узбекском ресторане, заказывают понятные блюда, которые им нравятся, в том числе ту же "Филадельфию".

В целом рестораторы соглашаются с тем, что для успеха на рынке сейчас главное — верный выбор концепции. "Например, я открыл "Бар разбитых сердец", который мне самому безумно нравился, я буквально там ночевал, — рассказывает Александр Затуливетров. — В общем, так весь год я там один и ночевал. Сейчас я открыл на том же месте кондитерскую, и в первую же неделю ее выручка выше, чем у бара за неделю через год работы".