Консоме из репы, утиная грудка, маринованная в свекле, дальневосточный кальмар с кремом из крапивы — Игорь Зорин, шеф–повар The Repa, "придворного" ресторана Мариинского театра, продолжает экспериментировать с привычными продуктами в необычных сочетаниях. Результат очередного эксперимента — новое меню. То есть новое принципиально. Его стоит как минимум попробовать.
В целом новое меню ресторана вполне соответствует его названию: это вариант высокой кухни, опирающейся на традиционные продукты, в том числе и на ту самую репу, а также брюкву и тому подобное. Паштет из оленины с можжевеловой ряженкой, жемчужная перловка с брюквой и свеклой, щеки трески с белой фасолью в сметанном соусе — далеко не самые необычные сочетания, придуманные шефом.
Все меню делится на три раздела: "Сад", "Земля" и "Океан".
"Сад" — это блюда из овощей, грибов и ароматных трав. В разделе "Земля" — все блюда из мяса и птицы. "Океан" вполне логично содержит разнообразные деликатесы из рыбы и морепродуктов.
Для любителей комбинировать продумано сет–меню, содержание которого можно оценить по заголовкам: "Сад + Земля", "Сад + Океан". Удивительно ли, что в "Возвращении к корням" множество блюд из корнеплодов?
Пройдемся по всем разделам, чтобы оценить богатство выбора. Вот, например, довольно легкая закуска, отличный стартер — морковь, запеченная в соли, с хумусом из чечевицы (390).
Звучит странно, вызывая мысли о вегетарианстве и ЗОЖ–философии. Но на деле оказывается, что лучшей закуски к белому вину, например австрийскому рислингу "Штайнбухель", сложно себе представить. Кто бы знал, что у банальной моркови может быть такой изысканный, сладкий, чуть дымный вкус?!
Продолжим закуской более плотной. Вот рубленая брянская говядина с красной икрой (620). Мясо нарублено чуть крупнее, чем для обычного тартара, здесь есть, как говорится, что пожевать и что распробовать. И снова необычное сочетание: казалось бы, сырая говядина и красная икра — вещи друг от друга далекие, полная эклектика. А тем не менее это действительно вкусно.
И вот что еще: догадаться, что нежнейший мусс, подаваемый к этому блюду, сделан из банального картофеля, не удастся без подсказки даже самому продвинутому гурману.
И тут уже неплохо бы бокал красного.
Пусть это будет, скажем, североиспанское Cune Gran Reserva (970) — чуть терпкое вино из винограда темпаранилья и грасиано. К красному мясу лучше и не придумаешь.
Ну что ж, самое время для горячего.
Из раздела "Океан" выбираем скумбрию горячего копчения с оладьей из пастернака (790). Здесь вкусовых сюрпризов практически нет, сочетание отнюдь не шокирующее. А вот тактильные ощущения очень интересные: аромат копченой скумбрии обманывает вкус и обоняние: крупно рубленная пастернаковая оладья воспринимается как щучья котлетка.
Еще вина? Путь будет пьемонтское Gavi Le Marne (2500 за полубутылку) из винограда кортезе. Отличное, легкое, какое–то даже солнечное вино с легким, немного цитрусовым ароматом. К такой серьезной рыбе, как скумбрия, пара очень неплохая.
И, наконец, десерт. Ферментированная в винном уксусе клубника с мороженым из козлобородника. Это — фантазия шефа из сет–меню "Возвращение к корням".
Аромат — на весь ресторан!
И вот тут хорошо бы рюмочку коллекционного крымского "Белого муската красного камня" (560). И посидеть, прокатывая по языку нежность утонувшей в собственном соке и базиликовом масле клубники вместе со сладостью крымского винограда. Лучшее завершение трапезы разве придумаешь?
В общем, подводя итоги, можно сказать, что к открытию театрального сезона "придворный" ресторан Мариинки готов.
Новое меню интересно, разнообразно и способно удивить даже гостя, пробовавшего все на свете, кроме птичьего молока. Найдется, чем порадовать и утонченных дам, и суровых мужчин–театралов.
Ну а скидка 20% по театральному билету как была, так и остается местной спецификой.
