Ресторанный урожай
Italy Group в сентябре запустит сразу несколько заведений: пятый по счету паб "Арден", ресторан Hitch и проект Locale. В среднем сумма инвестиций составила от 100–150 тыс. рублей за 1 м2.
Бельгийский гастрономический паб "Арден" площадью 384 м2 уже начал работу на Чкаловском пр. Заведение занимает два этажа и рассчитано примерно на 170 посетителей. Также, как ранее сообщал "ДП", команда открывает второй ресторан Hitch площадью 580 м2, здесь же будет работать "Забегаловка" — новый формат мясного фастфуда.
"Я вижу очевидный тренд на Италию, идет новая волна переосмысления классических рецептов, внимание фокусируется на итальянских продуктах. Второй тренд — быстрота и простота. Темп жизни становится более высоким, и все хотят, чтобы было вкусно и быстро. И мы следуем этому тренду в полной мере. Летом открылся первый ресторан Italiani на Невском пр. Мы также планируем открыть подобное заведение в Москве", — говорит Михаил Соколов, один из основателей Italy Group.
С мая по сентябрь во дворе ТЦ "Владимирский Пассаж" проходил фудмаркет под открытым небом, инициаторами которого стали Italy Group и Dreamteam. Там же команда реализует многосоставный ресторанный проект, который предполагает несколько разных заведений, в числе которых бар Locale.
Подальше от центра
Ресторанная группа "ОПГ Добрых дел" 6 сентября открыла корнер Chi I Ken на Долгоозерном рынке, вложив в проект около 3 млн рублей, главной фишкой места стали крылышки по–азиатски, средний чек заведения составляет около 350 рублей. В августе на том же рынке команда открыла корнер IKIGAI, специализирующийся на японской кухне, где коронным блюдом является рамен (японское блюдо с пшеничной лапшой). Евгений Хитьков, один из основателей проекта, отмечает возрастающую популярность азиатской и грузинской кухни.
"Интересно было открыть заведение не в центре города — в мировой практике существует готовность ехать на окраину за вкусной едой, посмотрим, какой отклик получим от петербуржцев. Как показал опыт Даниловского рынка в Москве, фуд–корт на рынке популярен. Мы понимаем рискованность проекта, поэтому прогнозируем большой срок окупаемости — 2 года, хотя в центре города новое заведение может окупиться за пару месяцев. Точные выводы можно будет сделать через год — это время полного ресторанного цикла", — рассказывает Евгений.
Также он отмечает, что многие арендодатели и рестораторы сделали ставку на чемпионат мира, однако легкого заработка не получилось. Поднять арендную плату и просто открыть ресторан оказалось недостаточно — из–за этого Большой пр. Петроградской стороны сейчас полупустой.
"Будет продолжаться курс на создание демократичных заведений с высоким уровнем обслуживания. Популяризация персоны шеф–повара продолжит расти: люди приходят на известные имена", — комментирует Дмитрий Блинов (Duo Gastrobar, Tartarbar). Ресторатор планирует открыть новое заведение в сентябре, но подробности пока не раскрывает.
С точки зрения Александры Поповой, шеф–редактора портала Restorating, главным прорывом сезона обещает стать четвертый ресторан Дмитрия Блинова. "Также долгожданными в этой категории являются грузинский "Мама тута" Арама Мнацаканова, русский "Фонтанка, 30" Леонида Гарбара, а также бар "Архитектор". Ждем в этом ряду также ресторан "Петров–Водкин", открытие которого сдвигается уже почти год, но ресторатор Игорь Мельцер призывает не списывать заведение со счетов и говорит о финальном этапе стройки", — говорит Александра Попова.
Мрачный октябрь
Между тем осенью перемены коснутся и действующих заведений Петербурга. Так, например, в начале октября ул. Рубинштейна покинет бар "Цветочки", открывшийся там в 2012 году, — заведение переедет на новую площадку. Как сообщили в самом заведении, переезд оказался вынужденным. "Собственник помещения отдал его другим арендаторам, предложившим большую оплату. Пока неизвестно, куда мы будем съезжать", — рассказали представители бара.
Переедет с главной ресторанной улицы города и винный бар Black Books Bar, который начал работу в 2017 году, — инициаторами проекта стала команда сети реберных Frank и книжного магазина "Подписные издания". Впрочем, владельцы рассчитывают не только сохранить концепцию бара, но и запустить новый проект.
По словам участников рынка, ресторанный рынок Петербурга продолжает расти, но медленно: например, во время чемпионата по футболу 2018 года открылось значительно меньше точек общепита, чем обычно.
По данным Петростата, оборот общественного питания в городе в феврале 2018 года вырос на 4,3% по сравнению с тем же месяцем прошлого года. Всего он составил 5,6 млрд рублей.
“
На мой взгляд, сейчас рестораны в основном закрываются, а не открываются. В целом 2018 год оказался небогат на запуски новых проектов, рестораторы заняли выжидательную позицию — решили притормозить и посмотреть, куда движется рынок. Сейчас в городе и так достаточно объектов. Наверняка осенью продолжат открываться сетевики вроде "Токио Сити" и крупные ресторанные группы, но они планомерно растут каждый год. Нельзя сказать, что открытия сетевого объекта ждешь. Также планирует открытие заведения ресторатор Дмитрий Блинов, но оно держится в большом секрете — старательно сохраняют интригу. Что касается трендов — думаю, растет интерес к ближневосточному фастфуду. Скоро на петербургский рынок выйдет новый проект с аутентичными израильскими блюдами вроде швармы — они делают упор на специи экстра–класса.
Данил Герасимиди
владелец компании Gastronorma
“
Концепция нового ресторана "Фонтанка, 30" — это размышление на тему "Каким мог быть ресторан, если бы не было революции 1917 года". К сожалению, достоверных данных о составе блюд в заведениях того времени очень мало. Например, в ресторане "Палкинъ" подавался "соловьевский бутерброд", про него Николай Агнивцев даже стихотворение написал, как и про "пирожок из "Квисисаны". Какие ингредиенты использовались, из чего они были сделаны? Мы можем только догадываться. Думаю, за последний год или чуть больше в городе в основном открывались рестораны с авторской петербургской кухней. Она формировалась в течение последних 300 лет, это смесь разных кухонь со всей Европы, поэтому исторически петербургская кухня универсальна. Например, в какой кухне отнести паштетную, которая работала на Литейном пр., если там подавали 49 видов паштета?
Леонид Гарбар
президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада
