Как накормить 6000 детей на елке в Ледовом, гостей чемпионата мира по футболу на стадионе на Крестовском, а в будни обеспечивать горячими обедами несколько десятков компаний города, в интервью "Деловому Петербургу" рассказал исполнительный директор "Тренд-Компани" Виктор Дудко.
У вашей компании несколько направлений деятельности: кейтеринг, корпоративное питание, доставка готовых обедов или аутсорсинг пищевого производства. Что более активно развивается?
— На сегодняшний день тенденция такова, что каждое направление имеет свою сезонность. Так, кейтеринг пользуется наибольшим спросом летом и в предновогодние праздники, а корпоративное питание и доставка обедов набирает обороты осенью и зимой. В летний период многие сотрудники компаний уходят в отпуск, этим обусловлен заметный спад в продажах данного сегмента. Что касается аутсорсинга пищевого производства, в нем сезонности не наблюдается. Это, как правило, запланированные долгосрочные проекты, которые требуют должного внимания каждый день.
Успешным ли был для вас прошлый год?
— Несомненно, да! За плечами сложнейшая подготовка к чемпионату мира по футболу, невероятно бурная культурная жизнь в самом Петербурге, и, конечно же, все мы помним, какая была шикарная погода. Мы провели ряд проектов, значимых не только для нас, но и для города. Окунувшись в атмосферу футбольной феерии, команда "Тренд-Компани" взяла на себя очень важную роль в организации питания не только на стадионе "Газпром-арена", но и на Крестовском острове. Наверное, сегодня, когда на календаре уже январь, можно с уверенностью сказать, что 2018 год был самым ярким, насыщенным и успешным годом для компании.
Что собой представляет рынок кейтеринга и корпоративного питания в Петербурге?
— Сейчас рынок в Петербурге насчитывает около тысячи официальных и незарегистрированных кейтеринговых компаний. Такая многочисленность обусловлена, я считаю, в первую очередь доступностью входа в эту сферу. За последние несколько лет стали доступны все инструменты для организации услуг питания и проведения мероприятий: компании по аренде мебели, звукового и светового оборудования, шатровых конструкций, производственные мощности для приготовления продукции и т.д. Отсюда и высокая конкуренция, и, как следствие, снижение валового объема на рынке общепита.
Как экономический кризис сказался на рынке корпоративного питания, кейтеринга? Сокращаются ли бюджеты на мероприятия, на питание сотрудников?
— Все внешние воздействия на экономику страны, конечно, сказываются в целом негативно, в том числе на рынке кейтеринга. Сокращение бюджетов, а иногда и отмена мероприятий — явление не редкое. Но, справедливости ради, хочу заметить, что работодатели по-прежнему заинтересованы в организации питания сотрудников на рабочих местах, и это, мне кажется, является дополнительной мотивацией и признаком лояльности. Наша команда, в свою очередь, наращивая объемы, может всегда предложить услуги по приемлемым ценам.
Меняются ли предпочтения заказчиков относительно блюд? Условно, недавно все ели салаты в тарталетках, а теперь — только канапе или, наоборот, горячее?
— Тренд задает бренд-шеф. Он и вдохновитель и реализатор. Очень важно, чтобы продукт был в первую очередь свежим, качественным и аппетитным. Далее — дело сервировки, посуды и обслуживания. Конечно, и сейчас мы часто принимаем заказы на мобильные фуршеты и дни рождения, делаем салаты в тарталетках и не только. Я все-таки отдаю предпочтение индивидуальной сервировке и порционированию. В этом случае полет фантазии не может быть ограничен, лишь бюджетом мероприятия.
Кто разрабатывает рецептуру блюд? Как часто меняется, обновляется ассортимент?
— В нашей команде разработкой блюд занимает бренд-шеф Андрей Иванов. Чаще всего это плановые замены и проработки, но бывает, что и шедевры рождаются в долгих спорах и муках. Меню, как правило, меняем два раза в год по сезонам — летний и зимний. Очень часто меню делается под отдельное мероприятие в зависимости от его уровня и бюджета.
Есть ли какие-то трудности с поставщиками качественных продуктов? Видите ли вы на примере своей компании тренд к импортозамещению продуктов? Хватает ли вам продуктов российского производства?
— На сегодняшний день рынок продуктов велик и разнообразен. Каждый поставщик перед заключением договора привозит образцы продукции и дает конкурентные цены. Но, как часто бывает, со временем качество поставок падает, и цена возрастает. Задача бренд-шефа — следить за адекватными изменениями в цене и за качеством. За последние 2-3 года по всем известным причинам на российском рынке появилась масса импортозамещающих продуктов, а большинство из них очень даже неплохого качества. Вся беда в том, что стоимость товаров либо такая же, как на импортные, либо еще выше. Я надеюсь, что это явление временное и с последующим расширением этого рынка вырастет конкуренция, а не цены.
У вашей компании есть свое производство, свой автопарк, даже своя площадка для мероприятий — это выгоднее, чем отдавать эти опции на аутсорсинг?
— Да, конечно, все это важные условия для снижения текущих затрат и издержек. Главное условие — постоянная загрузка производственных мощностей и ресурсов. К примеру, одно из наших производств ежедневно осуществляет питание 1,5 тыс. человек. И если увеличить количество питающихся до 3 тыс., затраты на персонал и логистику вырастут незначительно, а прибыль пропорционально — вдвое.
Были ли какие-то необычные заказы, которые приходилось вам выполнять?
— Я вспоминаю самое массовое мероприятие — детскую елку в Ледовом дворце для 6 тыс. человек. Это был эпицентр радости, счастья, веселья и тепла. Каждое такое мероприятие потрясает своей новизной и индивидуальностью. На этапах разработки концепций задач было столько, что мы прорабатывали самые безумные, как мы тогда считали, решения. А нашим вознаграждением за это стали тысячи довольных и счастливых лиц.
Как вы видите дальнейшее развитие вашей компании? На чем будет делаться основной акцент?
— Мы продолжим активно работать над освоением новых сегментов рынка общепита, такими как столовые, производства и банкетные залы. Основной акцент в этом году мы сделаем на нашу новую загородную площадку "Пасторское Озеро" во Всеволожском районе, которая уже за короткий период работы стала очень популярна, и спрос на нее очень большой.
