Чемпионат мира по футболу 2018 года стал драйвером роста для петербургских заведений общепита. Однако уже в этом году ситуация может кардинально измениться. Первыми с рынка рискуют уйти привычные для горожан кофейни, как уже начала сворачивать свою деятельность сеть "Кофе Хауз".
В условиях продолжающегося экономического спада владельцы заведений общественного питания продолжают искать новые, привлекательные для посетителей форматы работы. На смену традиционным кофейням, конкуренция у которых в Петербурге слишком высока, и ресторанам в Петербурге скоро могут прийти бюджетные гастробары и гастропабы, которые нередко предлагают не менее качественную кухню и сервис, чем дорогие и эксклюзивные объекты.
Родом из нулевых
Как отмечает генеральный директор АН LAPINA Екатерина Лапина, интерес населения к услугам предприятий общественного питания постепенно снижается. При этом сейчас рынок перенасыщен заведениями различного уровня и формата. По мнению эксперта, 2018 год стал для сферы общепита благоприятным, но основным драйвером роста стал не новый тренд, а разовое событие, а именно Чемпионат мира по футболу 2018 года. За прошлый год в Петербурге открылось порядка 400 заведений, закрылось же около 300. Однако уже сейчас ясно, что в 2019-м тренд будет иной.
"За прошлый год в городе не открылось ни одного премиального ресторана или клуба. Отметим, что наибольшее число новых точек появилось в сегменте низкобюджетных заведений. Так, с 2017 года активно появляются бюджетные лавашные и бургерные. Чего не скажешь о дорогих заведениях: например, "Бургерная Аркадия Новикова" не смогла понравиться горожанам, и помещение, которое они снимали на Невском, вновь экспонируется", — поясняет Екатерина Лапина.
Проблемы испытывают не только премиальные рестораны, но и сегмент кофеен. Например, сеть "Кофе Хауз" закрыла большинство своих точек. Не лучше ситуация и у конкурентов.
"В этом году мы увидим не одно закрытие сетей кофеен. Многие предприниматели, которые начинали развивать свои заведения в период с 2000 по 2008 год, сейчас не в состоянии выдержать 10 лет кризиса. Кроме того, значительную роль играют и новые правила размещения предприятий общепита. Думаю, что большинство кофеен закроются, если не переформатируются", — уверена эксперт.
У "Кофе Хауз", согласно официальному сайту, сейчас 13 точек, но данные на портале не обновлялись с начала 2018 года. По информации АН LAPINA, в частности, у сети “Кофе Хауз”, работающей по системе франшизы, была закрыта точка на Каменноостровском проспекте, напротив станции метро "Горьковская". На проспекте Энгельса, 139, около станции метро "Проспект Просвещения", точка также прекратила свое существование. Больше не работает кофейня на улице Ленсовета, 88, у Московского вокзала в заведении сокращаются площади, там оставят только два знала. А в "Кофе Хауз" на Невском проспекте в аренду сдают два из трех залов. Площади сети в переулке Гривцова, 11, пока пустуют. Вместо "Кофе Хауз" на Звездной улице открылся филиал Россельхозбанка.
Низкое качество за высокую цену
Совладелец True, гастропаба "Раки", Allmix Михаил Бугаков считает, что закрытие целого ряда заведений выглядит ожидаемо и логично: "Закрываются дорогие рестораны, и гораздо реже открываются новые. В восприятии людей кризис, который особо не заканчивался, продолжается и, скорее всего, выходит на новый виток. Деньги считают и стараются тратить разумно не только гости, но и собственники заведений. Следствием этого является тренд на развитие бюджетного сегмента заведений — гастробары, гастропабы, которые нередко предлагают не менее качественную кухню и сервис, чем дорогие и эксклюзивные рестораны". При этом, как отметил собеседник, подобные заведения требуют гораздо меньше инвестиций и ресурсов на операционные затраты, более вариативны по площади помещений и плотности рассадки.
В бюджетном сегменте качественных ресторанов, по его словам, наоборот, наблюдался прирост: в декабре открылось еще одно заведение от Duoband и шефа Дмитрия Блинова, а также Harvest, что может стать неплохой заменой дорогим ресторанам.
Что касается кофеен, то открылось большое количество кофеен более бюджетного формата, чем "Кофе Хауз": "Конкуренция растет, кофейный рынок перенасыщен. В формате же полноценного обеда или ужина "Кофе Хауз" уступает большинству заведений и по цене, и по качеству. Сетевые проекты со средним качеством и достаточно высоким чеком будут закрываться первыми", — отметил эксперт.
Николай Готко, основатель группы кофеен “Больше кофе!”, “Кофе на кухне”, “Знакомьтесь, Джо” и “Обычные люди”, считает, что какого-то крупного кризиса сейчас на рынке нет, а нынешние процессы — результат естественного развития данной области общепита и высокой конкуренции среди кофеен: “Первые кофейни появились в начале 2000-х и стали сразу очень популярны, ведь до этого их в городе не видели. Яркий пример — сеть “Идеальная чашка”, которая не так давно прекратила свое существование, хотя в начале ее пути в кофейню выстраивались очереди. Кофе в этот период был в стране крайне низкого качества, но с начала 2012 года на рынке появились заведения с более качественным кофе, кругозор клиентов в этой области расширился и началась сегментация рынка на заведения, где подавали кофе как просто энергетический напиток, и заведения, где к кофе относились как к высококачественному продукту с соответствующим подходом”, — рассказал эксперт.
По мнению Николая Готко, появление большого количества кофеен и наличие заведений с качественным кофе привело к тому, что на данный момент с рынка начали пропадать менее подготовленные участники рынка. Закрываться начали те кофейни, у которых было плохое соотношение цены и качества, а также те, кто плохо продумал свою концепцию. С такой же проблемой, считает эксперт, столкнулись и в “Кофе Хауз”.
"На рынке огромное количество предложений с гораздо более выгодным соотношением цены и качества”, — подчеркнул Готко. По его словам, среднемесячный оборот в небольших уличных точках, так называемых кофе to go, составляет 90-150 тыс. рублей в месяц. У стационарных небольших кофеен, занимающих площадь от 50 м2 до 150 м2, среднемесячный оборот может составлять около 3 млн рублей.
Также бизнесмен категорически не согласен с утверждением, что Чемпионат мира по футболу оказал какое-то значительное влияние на сектор кофеен: “Люди, которые прибыли на чемпионат, приехали сюда не кофе пить. Наибольшую прибыль получили бургерные и пивные. Я бы сказал, что ЧМ, скорее, даже немного навредил кофейням, ведь люди, которые обычно приезжают летом, чтобы провести спокойный отпуск и погулять, и которые как раз часто посещают кофейни, свои поездки перенесли на более поздние даты”, — заключил Николай Готко.
Кризис в головах
Руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава подтверждает слова Николая Готко, что во многом виноват плохой менеджмент кофеен: "Кризис наблюдается прежде всего в головах недальновидных управленцев. В зону риска попадает не сектор, в котором работают заведения общепита, а проекты с некомпетентным управлением, "внутренним кризисом", который проявляется в неготовности компаний быстро реагировать на изменения рынка, "усталости форматов". Ведь за те 10 лет, что одни почивали на лаврах, более целеустремленные собственники модернизировали и развивали свои заведения, своевременно реагируя на изменения потребительских предпочтений, потоков, интересов, ценовых ожиданий, а также придумывали и выводили на рынок новые форматы. Упомянутый внешний "кризис" не мешает планомерно развиваться таким сетям, как "Буше", "ЦЕХ85", "Токио CITY", "Бахрома" и другим ресторанным группам", — заметил он.
Также, по его словам, стоит обратить внимание и на тот факт, что в одной и той же успешной сети новые объекты довольно часто открываются в очередном "обновленном" формате, хотя "старому" нет еще нет и 3-5 лет. По мнению Владимира Каличавы, будущее за теми компаниями, которые находятся в постоянном развитии и в постоянном контакте с покупателями. Те же, кто не сможет настроить свою работу под стать им, будут вынуждены уйти с рынка, освободив место для более эффективных игроков.
Как отмечает руководитель отдела исследований и консалтинга компании IPG.Estate Валерий Трушин, что касается кофеен, то, конечно, происходит изменение покупательской модели, популярнее становятся кофе-пойнты, которые располагаются "по пути", число которых в летний сезон увеличивается, в том числе за счет выхода в этот сегмент и сетевых операторов — того же "Кофе Хауз". Но данные изменения не приведут к глобальному закрытию сетей: жители и гости города не перестанут пить кофе, считает он.
"Что касается сети "Кофе Хауз", то в последние несколько лет, действительно, было значительно сокращено число точек, но это связано с ребрендингом сети, после того как ее приобрела "Шоколадница", закрыты были нерентабельные точки, что является нормальным бизнес-процессом всех сетевых операторов", — поделился он с "ДП".
Как рассказали в пресс-службе компании "Буше", к Чемпионату мира по футболу 2018 года новые точки не открывались, соответственно, не идет речи и об их закрытии: "Мы как развивались, так и развиваемся. В последние годы открытий у нас было немного, но и закрытий не имелось. Не идет речи об этом и в настоящее время". Более того, в "Буше" вообще не было никаких закрытий заведений с момента запуска сети. Сейчас у "Буше" 35 точек в Петербурге, одна в Москве, шесть точек мини-формата "булочные у дома" "Теплого хлеба и под одеяло".
