Количество ресторанов с морепродуктами в меню растёт. Эксперты полагают, что мода на такие заведения вполне оправданна, но не вечна. Да и цены, снизить которые не помогает даже импортозамещение, не позволяют рассчитывать на высокий спрос.
В середине февраля рестораторы Евгений Молочко и Дмитрий Сапожников открыли на Лиговском проспекте ресторан Morii. Это уже третье заведение команды, до этого они запустили бар Rowdy и бар "27".
В меню Morii — авторская кухня с упором на дальневосточные морепродукты. Например, гребешок со шпинатом и сливочным соусом или креветки гриль и татаки из тунца. При этом операционный директор ресторана Андрей Андреев убеждён, что "морепродукты — не панацея", так что команда в дальнейшем планирует развивать и кухни других направлений. Но пока в гости ждут именно тех, кто отдаёт предпочтение рыбным блюдам.
"Насколько выгодно — пока сложно ответить, ведь мы только открылись. Насколько нужно — 100% нужно. Морепродукты — это самое актуальное направление высокой кухни в мире. Здесь огромные возможности и перспективы. Поверьте, это стоит попробовать", — говорит Андреев.
Он предполагает, что в связи с ростом популярности отечественных морепродуктов тренд на их потребление будет только усиливаться. "Мировые санкции не дают нам других возможностей удивлять гостей. А благодаря связям на Севере и Дальнем Востоке есть возможность доставать свежий и качественный продукт по разумным ценам", — рассказывает представитель Morii.
Хотя Петербург является портовым городом, о дешёвых и доступных морепродуктах посетителям ресторанов приходится лишь мечтать.
И ситуация вряд ли изменится. Михаил Фейгельман, совладелец ресторанов "Русская рыбалка", "Карл и Фридрих" и "Альпенхаус", полагает, что рыбный ресторан никогда не будет демократичным по ценам. Уж слишком удалён город от морей, где водятся популярные в гастрономии "морские гады" — те же гребешки или крабы. А на корюшке и салаке кухню не построишь. "Как и в Европе: если город не стоит на побережье, то и ресторанов с большим количеством морепродуктов в меню там нет, а те, что есть, недёшевы", — убеждён эксперт.
Подводная одиссея от шеф–повара
Средний чек в ресторанах с упором на морепродукты действительно высокий: без учёта напитков он обычно составляет 1500 рублей. Гости, готовые выложить такую сумму за ужин, привыкли к определённому уровню обслуживания и дизайну помещений. Поэтому владельцы заведений большое внимание уделяют оформлению залов, например включая в интерьер аквариумы с живой рыбой и моллюсками.
Так поступили в ресторане "Речной", занимающем сразу две палубы дебаркадера "Летучий голландец". В аквариуме, по словам владельцев, собраны морские ежи из Баренцева и Белого морей, устрицы из Японского моря и залива Петра Великого, вонголе из Охотского и Японского морей, гребешок из Кольского залива.
В 2021 году дебаркадер собираются превратить в мультиформатный гастрономический проект: на территории площадью более 3 тыс. м2 расположится экосистема из четырёх ресторанов с разными концепциями и кухнями, панорамным баром, отдельным банкетным залом, караоке и большой детской комнатой.
Ресторанный критик Анна Коварская считает, что аквариум выполняет функцию шоу, придаёт ресторану дополнительную ценность для гостя. "Не в любом ресторане можно понаблюдать за живым крабом или взять устрицу в руки", — отмечает она.
Коварская также убеждена, что в первую очередь концепция морских ресторанов востребована состоятельной публикой, которая посещает заведения несмотря на кризис. "Устрицы, гребешки, крабы и ежи — продукт свежий, полезный и легко усваивается. Мяса в устрице или еже всего ничего, зато работают легенды об афродизиаках. В целом морской концепт — это красивая приманка, а заработать можно на курином бульоне или котлетах", — говорит эксперт.
Ещё одно место в городе, где подают морепродукты, — кафе–кулинария "Рыбий мех" на Большой Зелениной улице. У команды уже есть опыт в этой сфере: совсем недавно они открыли ресторан "Рыбий жир", достаточно давно функционирует заведение "Мидийные личности" в порту "Севкабель". Новая концепция нацелена на компании, которые возьмут большую порцию креветок или мидий либо купят домой паштеты, рийеты или рыбу, которую команда коптит на месте.
Популярно, но невыгодно
"Если честно, когда я вижу новый ресторан с морской фишкой, каждый раз недоумеваю и спрашиваю: а кто всё это будет покупать? Морских ежей по 250 рублей или устриц по 500? Наценку выше 150–180 рублей не сделаешь. К тому же рыба и морепродукты — капризный и скоропортящийся продукт, для которого нужна большая проходимость, уже не говоря о логистике. Для тех же устриц, гребешков, вонголе нужен аквариум — если раньше его можно было использовать чуть ли не бесплатно, то сейчас надо выкупать", — признаётся Анна Коварская.
Михаил Фейгельман также подчёркивает, что перевозка и хранение морепродуктов — процесс дорогостоящий.
"В своё время у нас в “Русской рыбалке” был специальный аквариум, но позже мы пришли к тому, что стоит сократить ассортимент. Остались самые ходовые позиции в меню, такие как краб и гребешки, но всё–таки мы специализируемся на свежей рыбе, которую можно поймать самому. И она пользуется большей популярностью, чем морепродукты", — дополняет он.
Андрей Телеш, управляющий партнёр и один из идеологов ресторана "Гребешки", рассказывает, что наценка в их заведении вполне удовлетворительна для заработка, на всё, кроме титульного продукта — собственно гребешков.
"Их мы хотим продавать по максимально выгодной для гостей цене. Опять же мы можем себе это позволить исключительно из–за собственной добычи и логистики", — говорит он.
Эксперт также даёт прогнозы на дальнейшее развитие ресторанов с упором на морепродукты: "Тренд однозначно сохранится и будет развиваться. Насколько успешно — будет зависеть, конечно, в первую очередь от качества проектов и их воплощения".
