Месяц назад власти Петербурга разрешили работать фудкортам с небольшими ограничениями. Несмотря на ослабление ограничений, горизонты вырисовываются не радужные — около 15–20% общепита в ТЦ могут закрыться в ближайшее время. При этом около 30% игроков рынка и вовсе не смогли заново начать работать.
Легче всего годовой локдаун пережили крупные сетевые рестораны, а вот небольшие игроки испытывают трудности — им не хватает персонала, у них проблемы с поставщиками и закупками, ведь цены на продукты повысились. Особый фактор — разрешена заполняемость столов только на 50%, что отпугивает клиентов. Подробнее — в материале "ДП".
Кандидаты на выбывание
В середине февраля власти Петербурга разрешили работу фудкортов и фудхоллов с ограничениями: разрешается обслуживание только 50% столов. При этом заполняемость кинотеатров, концертных и театральных залов увеличили до 75%. 10 марта Общероссийская общественная организация "Деловая Россия" обратилась к правительству города с просьбой снять ограничения по посещаемости общепита в ТЦ с 1 апреля 2021 года. По их мнению, это никак не отразится на эпидемиологической ситуации в стране. Данное обращение поддерживается отраслью торговых центров, так как снятие ограничений позволит предпринимателям вернуться к полноценному формату работы, нарастить выручку и, следовательно, исключить какие-либо существенные риски закрытия или банкротства в краткосрочной перспективе, прокомментировали в "Деловой России" для "ДП".
После года отсутствия работы около 30% игроков не смогли вернуться обратно, подсчитали в ИАЦ "Альпари", при этом в компании уверены, что их место долго пустовать не будет и его займут другие фудкорты.
"Проблемы с выручкой сложились у 85% игроков сектора, кто-то перекредитовался, кто-то сжал бизнес до минимума. Около половины игроков полностью изменили формат, перейдя в онлайн из-за невозможности трат на аренду. Естественно, что на место ушедших игроков придут другие. Летний сезон — это период открытых веранд, и здесь бизнесу должно быть проще с позиции соблюдения эпидемиологических норм. Что касается фудкортов, то здесь новые игроки могут окончательно проявиться ближе к осени — периоду, когда потребитель снова зайдёт в помещения для проведения времени. Рыночные ниши будут закрыты до конца года, потому что потребителям тоже захочется разнообразия и свободы выбора — как места, так и продукта", — прокомментировала Анна Бодрова, старший аналитик ИАЦ "Альпари".
По оценке "Фридом Финанс", до пандемии порядка 30% ресторанов работали в ноль или в слабом плюсе, в основном это касается новичков бизнеса. Именно они являются следующими кандидатами на выбывание, в результате с рынка уйдут порядка 15–20% игроков.
"Но для самих фудкортов как площадок для размещения такие цифры не являются катастрофой. Чтобы площадка закрылась полностью, число арендаторов должно держаться ниже 80% на протяжении двух-трёх лет. Такое маловероятно. На место выбывших придут новые, и пока они могут оплачивать аренду, фудкорты никуда не денутся. За пару лет может смениться до трети резидентов, но само место не перестанет притягивать к себе клиентов", — считает Валерий Емельянов, аналитик "Фридом Финанс".
По его словам, в отдельные месяцы, например, в апреле и ноябре выручка общепита снижалась на 80–90%. В среднем по году оборот упал на 30–40%. Если говорить о концептуальных фудкортах (Василеостровский рынок как пример), то они, скорее всего, год пережили гораздо тяжелее. Их бизнес-модель больше ориентирована на платёжеспособный спрос. Туда люди ходят не просто поесть, а за впечатлениями — собственно как и в классические рестораны.
Дарья Ветрова, член Санкт-Петербурского регионального отделения "Деловой России", генеральный директор ТК "Невский Центр", рассказала, что процент фудкортов, которым не удалось открыться после пандемии сильно разнится в зависимости от объектов, в которых они располагаются: "Удобная локация и сохраняющийся трафик позволили открыться всем операторам общественного питания, расположенным в "Невском Центре". Но в части крупных игроков рынка в целом, то последние ограничения уже привели к потере 1–2 кафе или ресторанов в каждом из них", — разъяснила она.
При этом ограничение по заполняемости мест фудкортов — это не только экономический, но и психологический фактор, который влияет на покупательское предпочтение людей, добавляет Дарья Ветрова. Сохранение ограничений на работу фудкортов в торговых центрах привело к временному перераспределению потребителей в пользу общепита, расположенного за пределами ТЦ, который уже давно работает в обычном режиме. Снижение трафика и, следовательно, товарооборота напрямую влияет на снижение выручки операторов фудкортов.
Дело с нуля
Мелким игрокам приходится особенно тяжело. Об этом рассказал Владимир Конюхов, совладелец сети суши-баров "Икигай", которая является арендатором в торговых центрах: "На тех площадках, на которых работаем мы, в целом удалось сохранить арендаторов. Было довольно сложно заново запускать проект, практически мы это делали с нуля. Требовался новый бюджет, налаживание работы с поставщиками, совершение новых закупок", — прокомментировал он.
При этом ощущается острая нехватка сотрудников. Первое время компания старалась сохранить работников, выплачивая им минимальные ставки. Но затем персонал начал уходить работать в другие заведения общепита, которые были открыты.
"Работников набирать сложно, потому что работа в фудкорте теперь считается рискованной. У людей нет уверенности, что нас не закроют снова. А те, кто идут к нам работать, стали дороже стоить, то есть нам пришлось поднять зарплаты, чтобы увеличить привлекательность. Довольно серьёзно подорожали продукты, с которыми мы работаем. Большей частью мы закупаем азиатские продукты, а их теперь достать тяжелее. Поэтому подорожала стоимость блюд в наших заведениях", — поделился бизнесмен.
Он отметил, что покупатели вернулись быстро, но их всё равно не хватает — поток снизился на 7–10%. Конюхов связывает это с ограничениями по посадочным местам в фудкортах.
По наблюдениям компании Subway, прежние покупатели возвращаются на фудкорты очень медленно.
"В процентном соотношении мы видим существенную просадку. И дело не в шахматной рассадке, а прежде всего в изменении покупательского поведения. Покупатели избегают большого скопления людей, предпочитая заказывать и одежду, и еду из дома. Дефицит кадров — массовая проблема для общепита, и нас она также не обошла стороной", — прокомментировала Татьяна Богомякова, региональный менеджер по франчайзингу и развитию территории СЗФО Сабвэй Россия.
