В Петербурге, как и в остальных городах России, растёт стоимость кофе в заведениях общепита. Связывают это прежде всего с подорожанием продуктов и зёрен. Последние закупаются за границей, поэтому своё влияние мог оказать курс доллара.
Представители рынка отмечают, что тенденция на подорожание может продолжиться в этом году, учитывая, что правительство ведёт политику регулирования цен. Кроме того, возможно увеличение цен на выпечку и десерты в кофейнях.
Кофейная статистика
По подсчётам компании по автоматизации заведений общепита Poster, так называемый индекс капучино вырос во время пандемии. В Петербурге этот вид кофе подорожал на 6% от 151 рубля до 161 рубля. В Москве средний ценник вырос на 4% со 163 рублей до 170 рублей. В целом по регионам России цена на кофе увеличилась со 150 до 157 рублей (+5%).
При этом увеличился и средний чек. В Петербурге он вырос на 11% со 242 рублей до 267 рублей. В Москве — на 9%(с 288 рублей до 315), регионах повышение составило 8% (с 242 рублей до 262 рублей). При этом отмечается, что в мае 2020 года в разгар пандемии в кофейнях стали реже покупать еду и десерты. Показатель Food Capture снизился до минимальных показателей в 27% (доля еды в среднем чеке в кофейне). Исследователи также отмечают, что к концу года этот индекс восстановился.
"На стоимость кофе в заведениях общепита в последний год влияли 2 разнонаправленных тренда. С одной стороны, в начале пандемии все ждали резкого падения спроса на кофейные зерна в связи с закрытием ресторанов и кафе. И такая тенденция была действительно кратковременно отмечена. Так, после закрытия офисов и введения локдауна в Китае котировки на кофейные зерна на фьючерсном рынке опустились более чем на 20% по сравнению с началом года до $1 за фунт", — прокомментировал Илья Строкин, директор центра компетенций в АПК в аудиторско-консалтинговой компании КПМГ в России и СНГ
Но затем кратковременное падение было быстро отыграно за счет того, что домохозяйства стали запасаться кофе, опасаясь дефицита в магазинах: "Если же посмотреть статистику за весь пандемический год, то мы увидим, что стоимость сырья постоянно росла, сегодня она составляет $2 за фунт, то есть почти на 30% больше, чем год назад. За пандемический год цены на продовольствие в мире выросли в среднем 20%. Поэтому, хотя спрос на кофе и выпечку сократился из-за пандемии, владельцы точек общепита вынуждены повышать цены в связи с удорожанием сырья", — объяснил эксперт.
Снять последнюю рубашку
Совладелец группы SkyRest, ресторатор Александр Затуливетров подтверждает, что подорожало практически всё, что касается общепита и прежде всего сырьё. "Лучшие гости сейчас — молодёжь. Она менее болезненно воспринимает изменения цен. Вернее, совсем их не замечает. Потому что тратит родительские деньги", — прокомментировал он.
Бизнесмен считает, что вопрос по поводу того, продолжится ли тенденция к подорожанию в кофейнях, нужно направить правительству РФ, которое продолжает вести политику регулирования цен на базовые продукты: "Поэтому на остальные продукты, не подвергающиеся "регулированию", цены и растут", — заключил собеседник "ДП".
Николай Готко, владелец заведений "Просто Вино", "Больше кофе!", "Кофе на кухне", говорит о довольно значительном повышении цен с начала 2021 года: "Подорожал кофе, потому что кофейные зёрна покупаются за доллары, а курс рубля упал. В 2 раза подорожало молоко, примерно на 15% подорожало масло, которое используется в производстве выпечки", — рассказал он.
Также бизнесмен отметил повышение цен на шоколад и на куриное мясо. В течение последних трёх лет его компания закупала мясо по стоимости в 220–250 рублей за 1 кг — это самый нижний порог цен. Сейчас этот порог составляет 320 рублей за 1 кг. По его словам, свою роль также играет нестабильность логистики и трудности с поставками, которые наблюдались во время пандемии.
Также бизнесмен отметил повышение цен на шоколад и на куриное мясо. В течение последних трёх лет его компания закупала мясо по стоимости в 220–250 рублей за 1 кг — это самый нижний порог цен. Сейчас этот порог составляет 320 рублей за 1 кг. По его словам, свою роль также играет нестабильность логистики и трудности с поставками, которые наблюдались во время пандемии.
"Лично мы цены в кофейнях не повышали, но в целом по рынку такая тенденция есть. Однако я не думаю, что в Петербурге цены продолжат расти. Мы в уникальной ситуации — в городе очень высокая конкуренция, поэтому предприниматели понимают, что повышать цены ни за что нельзя. Они готовы последнюю рубашку с себя снять, но не поднимать при этом цены. Нынешнее повышение цен — это край. Сейчас петербургский общепит переживает нелёгкие времена. Мы много тратим на СИЗ. Например, в каждом нашем заведении на них уходит примерно по 40–50 тыс. рублей. Это целая зарплата одного сотрудника. Поэтому терять клиентов ни за что нельзя", — считает Николай Готко.
Он также отметил, что повышение цен происходит несинхронно и неравномерно: "Не бывает такого, что сегодня курица подорожала на 5%, а на следующий день все подняли цены. При этом, если раньше поставщики предупреждали о повышении цен хотя бы за месяц, то сейчас они об этом могут объявить меньше, чем за неделю. В таких условиях быстро поднять цены невозможно", — добавил владелец кофеен.
Он также отметил, что повышение цен происходит несинхронно и неравномерно: "Не бывает такого, что сегодня курица подорожала на 5%, а на следующий день все подняли цены. При этом, если раньше поставщики предупреждали о повышении цен хотя бы за месяц, то сейчас они об этом могут объявить меньше, чем за неделю. В таких условиях быстро поднять цены невозможно", — добавил владелец кофеен.
