На фоне падения платёжеспособного спроса в Петербурге стимул к развитию получили заведения общепита, работающие в демократическом сегменте. В отличие от предыдущих кризисов, это уже не стандартные столовые, а проекты, имеющие оригинальные концепции.
События на Украине и последовавшие за ними санкции заметно ударили по общепиту в Петербурге. По данным Петростата, в марте оборот общественного питания в городе сократился на 8,1% по сравнению с прошлым годом, а в апреле — на 15,5%. Данные за май ещё не публиковались.
Тем не менее, ряд заведений открылись в Петербурге и ближайших пригородах этой весной. В основном это сетевые проекты, относящиеся к нижнему и нижней части среднего ценовых сегментов. Так, около 10 новых точек появилось у сети стритфуда Vlavashe.
"Мы растём с каждым годом, а особенно растём, когда происходит кризисная ситуация. После начала военной операции и после закрытия американских "недружественных организаций" у нас космический рост. Те точки, которые были рядом с McDonald`s, вообще в 2–3 раза выросли по обороту. А остальные выросли на 40% к прошлом году", — рассказал "Деловому Петербургу" владелец сети Павел Крупин.
По его словам, залог успеха заключается в том числе в ценовой политике. "Если у нас средний чек до 500 рублей, значит мы отбираем гостей у конкурентов", — говорит предприниматель.
Во Всеволожске весной открылся ресторан "Хачо и пури", а в Мурино — "Пхали хинкали". "Понятно, что все беднеют. Но в связи с тем, что те, у кого были деньги, никуда не поехали, то вроде как получается, что с точки зрения спроса рынок уравновесился. Это моё ощущение происходящего", — поделился владелец заведений Максим Кораблёв-Дайсон. По его словам, готовятся к открытию ещё два заведения в Петербурге.
В апреле на Кронверкской ул. начало работу новое заведение сети рюмочных-чебуречных "У Ларисы". Сеть стилизована под советское ретро, но совмещает его с модными тенденциями, например, практикует регулярные DJ-сеты.
Владелец сети бельгийских пивных "Квакинн" Владимир Постниченко недавно переформатировал магазин эксклюзивного бутылочного пива из разных стран мира на ул. Марата в кафе-фламекешную (фламекеши — бельгийские пиццы). "Наценка на бутылочное пиво уже не позволяет работать с прибылью, а с другой стороны — ассортимент уменьшается из-за проблем с логистикой, — говорит он. — Поэтому нужна была поддержка в виде кухни. В пивных заведениях кухня всегда вытаскивает основную наценку. Сейчас надо крутиться".
Демократичный сегмент традиционно растёт в кризис, соглашаются остальные участники рынка. "Я наблюдаю, например, каждый день очереди в пирожковую на Московском проспекте, причём очереди на улице. Такого раньше не было", — отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) Леонид Гарбар. По его мнению, в общепите происходит поворот к "простому и сытному".
Глава представительства ФРИО в Петербурге Александр Марков знает нескольких людей, которые сейчас обдумывают запуск новых проектов в демократичном сегменте общепита. "Во все времена падение покупательской способности демократичные форматы подхватывали знамя", — говорит он.
В то же время, по его словам, сейчас не наблюдается бума обычных столовых, как это происходило в предыдущие кризисы. "Идёт поиск своей изюминки — даже если заведение демократичное и стритфудовское, в нём что-то должно быть своё, уникальное. Народ уже научился отличать "качественно и вкусно" от просто "быстро и дёшево". Чувствительность гостя стала достаточно высокая, поэтому приходится рестораторам проявлять креативность и что-то изобретать", — считает Александр Марков.
Впрочем, уходить в демократичный сегмент готовы далеко не все. Как правило, в кризис сохраняют свои позиции и премиальные заведения. "В ресторане "Рыба моей мечты" мы добавили российские продукты — зубатку, камбалу, ладожского окуня, — рассказывает ресторатор Владимир Спирин. — Прекрасные блюда с ними получились. Это конечно не спасает от поднятия цен и не увеличивает спрос, потому что люди тяжелее с деньгами расстаются. Но премиальный ресторан переделывать в фаст-фуд? Нет конечно".
