Развитие фуд–холлов в Петербурге рискует упереться в потолок из–за нехватки подходящих площадей. Среди концепций корнеров продолжает преобладать паназия.
Формат фуд–холлов позволяет сочетать в одном пространстве и буквально сталкивать друг с другом приверженцев разных кулинарных направлений. Цены при этом ненамного превышают средние по рынку — поесть на фуд–холле обходится чуть дороже, чем в многочисленных сетевых ресторанах. Вероятно, в этом и заключается секрет популярности этого формата. Однако вместе с успехами накапливаются и проблемы.
Места ещё есть
Сегодня в Петербурге насчитывается, по данным Nikoliers, 13 проектов фуд–холлов общей площадью не менее 44 тыс. м2. Семь из них находятся в составе торговых центров. В настоящее время существующие в городе проекты все вместе вмещают более 330 резидентов. В разные периоды времени было анонсировано появление суммарно ещё 18 новых фуд–холлов и гастропространств, при этом половина — в историческом центре. Гастропроекты заявлены в составе торговых центров, креативных и общественных пространств, апарт–отелей и жилых комплексов.
“
"В 2024 году может появиться не менее четырёх новых фуд–холлов: Eat Market в ТРК “Парк Молл”, “Горожане” в универмаге “Большой Гостиный Двор”, а также фуд–холл в ТРЦ “ЭкоПарк” (Мурино) и в бывшем здании “Ростелекома” по адресу: ул. Некрасова, 3–5. Общая площадь анонсированных проектов составляет 7 тыс. м2", — рассказала "ДП" Евгения Кулеш, заместитель директора департамента консалтинга Nikoliers.
Заместитель регионального директора департамента консалтинга и аналитики NF Group Наталия Киреева в свою очередь уточняет, что в планах на 2024 год открытие шести проектов общей площадью 10,9 тыс. м2. Запуск одного из них уже состоялся: предложение пополнилось вторым проектом в составе апарт–отеля — гастрономическим пространством BackYard на Херсонской ул., 43 / 12 (Yard Residence).
Добавили перчинку
Неубывающей популярностью у жителей Петербурга пользуются кухни стран Юго–Восточной Азии. Тренд на паназиатское гастрономическое направление давно укрепился на рынке, и конкуренция в нише велика. При этом эксперты обращают внимание, что если некоторое время назад широка была представленность сети вьетнамской кухни Pho Bo, то сейчас всё чаще на фуд–холлах можно увидеть корейские проекты.
Также позиции сохраняют кавказская, итальянская кухни, смешанные форматы (русско–европейский фьюжен). В то же время своя лояльная аудитория есть и у других гастрономических направлений. Гастрономические концепции дополняются барными форматами (сидр, пиво, вина, коктейли).
Популярность гастрооператоров определяется не только направлением кухни, но и качеством блюд, уровнем сервиса, ценовой категорией, подчёркивают эксперты. По данным NF Group, наиболее распространённой на фуд–холлах в Петербурге является паназиатская кухня (24%), в состав которой входит корейская, китайская, вьетнамская, японская, индийская и тайская. На втором месте (17%) находятся кофейни, пекарни и кондитерские, на третьем (12%) — европейская кухня. Также в Северной столице популярны корнеры здоровой еды, на которые приходится порядка 7–8% всех площадок.
“
"Востребованы все концепции быстрой еды, а также блюда, не требующие сложного приготовления, в которых акцент делается на монопродукт. Например, мидии, бургеры, хот–доги — это всё готовится на разных корнерах, что позволяет обеспечить максимальное качество", — указывает управляющий партнёр 8956 Oblomoff food Владимир Шершнев.
Гений места
По объёму действующего предложения гастрономических пространств в Петербурге лидирует Адмиралтейский район (40%) за счёт открытия проекта Vokzal 1853. На втором месте — Приморский район (20%), в котором функционируют фуд–холлы в четырёх торговых центрах. На Центральный район приходится порядка 13% предложения, при этом здесь располагается более половины площадей проектов, анонсированных к открытию в 2024 году.
По мнению Евгении Кулеш, для развития фуд–холлов интересны локации, которые охватывают целевую аудиторию в количестве, достаточном для нормальной каждодневной работы. Оптимальными являются места, где есть сочетание разных групп посетителей. Например, если в окрестностях находятся и деловые центры, и вузы, и жилые кварталы. В этих случаях обеспечивается стабильный трафик посетителей в разное время — разные дни недели и сезоны.
Проекты в спальных районах требуют корректной адаптации с учётом характера окружения (по формату, размеру, количеству и составу гастроконцепций). В то же время не стоит называть район и удалённость от центра города решающими факторами, влияющими на востребованность гастрономического проекта. На сегодняшний день есть вполне успешные (как уже открытые, так и анонсированные) фуд–холлы в Выборгском районе города, а также на примыкающих к городу территориях Всеволожского района Ленинградской области.
Как ранее рассказывали "ДП" представители проекта "Вилка" в Кудрово, для местных жителей актуальна возможность посещать гастрономическое пространство, не выезжая при этом в центр города.
По мнению Наталии Киреевой, для потребителя равно важны как локация (ТЦ, БЦ, апарт–отель, общественное пространство или ЖК), так и качество, разнообразие кулинарных концепций, уровень сервиса.
Возвращение клиентов
Соучредитель Pita’s и KAIJU bistro Сергей Жилкин вспоминает, что открытие Vokzal 1853 сразу повлияло на спрос у одиночных ресторанов Адмиралтейского района — они потеряли большую часть трафика.
"Сейчас ситуация немного успокоилась — в Петербурге рынок фуд–холлов не такой большой, а проектов на нём уже довольно много. Я думаю, что их доли вряд ли будут расти. Скорее всего, они останутся на своём уровне или даже немного сократятся. А люди рано или поздно начнут возвращаться в стрит–ретейл", — полагает он.
Эксперты маркетингового агентства "Креатерра" надеются, что перекоса в сторону какого–то одного формата не будет. Разнообразие форматов должно способствовать росту здоровой конкуренции, стимулировать качество услуг.
Маркетолог Анастасия Воронова отмечает, что на каждый формат заведений находятся свои клиенты. Например, у фуд–холлов целевая аудитория в основном более молодая — подростки, отдыхающие, туристы и работающие люди, которые ходят на бизнес–ланчи.
"Зачастую их цель — просто утолить голод, а не поесть что–то конкретное, поэтому они предпочитают место, где есть большой выбор блюд по комфортным ценам. В рестораны же люди идут намеренно, чтобы провести там время с семьёй, друзьями или коллегами и насладиться конкретной едой и атмосферой вокруг", — говорит она.
Владимир Шершнев считает, что как таковой конкуренции между фуд–холлами и классическими ресторанами нет, поскольку различий слишком много: от кухни и вкусовых акцентов до способа обслуживания и атмосферы.
Развитие новых проектов сопровождается рисками, связанными с нехваткой гастрономических концепций для конкурентной отстройки, считает партнёр, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate Валерий Трушин.
По мнению директора агентства "Креатерра" Инны Новожиловой, препятствовать развитию фуд–холлов может рост арендных ставок в торговых центрах, ограниченное количество пространств в городе под такие проекты, а также увеличение доли онлайн–заказов.
