В концепциях новых заведений, открывшихся в октябре, национальные кухни перемешиваются во всё более причудливых сочетаниях.
В Петербурге становится больше заведений, специализирующихся на безалкогольных напитках. Согласно аналитике сервиса 2ГИС, их количество в городе за год увеличилось на 14% (до 349 точек). Самая большая концентрация — в Приморском районе (42 заведения).
Эксперты отмечают, что сейчас особенно популярны точки продажи бабл ти, кофе или молочных коктейлей (за год выросли на 14%). Второе место заняли кондитерские, показавшие прирост на 8% (973 в октябре). Активно развивались пиццерии (310 точек, рост на 5,8%) и кофейни (1971, рост на 6%).
При этом количество баров и кафе сократилось на 1% — до 1514 и 2650 точек соответственно. Также в городе на Неве сокращается число кафе, которые предлагают суши, — их количество уменьшилось на 6%, до 309 точек.
По данным Петростата, совокупный оборот сферы общественного питания за январь–сентябрь 2024 года составил 225,5 млрд рублей, что на 33,2% больше, чем за первые 9 месяцев 2023 года. В 2ГИС добавляют, что общее количество заведений общепита в Северной столице за последние 12 месяцев увеличилось почти на 4% и превысило 18 тыс. точек. Новые места открываются каждый месяц, не стал исключением и прошедший октябрь.
Читайте также:
Общепит
Петербургский общепит перешёл на тёмную сторону
Лови момент
В лобби отеля Akyan на улице Восстания появился коктейльный бар "Серж", вдохновлённый творчеством французского поэта, музыканта и актёра Сержа Генсбура. Заведение открыла команда Çava Disco. Изначально они сделали в отеле серию вечеринок, прошлым летом там работало поп–ап–кафе Çava. В этом году они уже открыли бар "Серж", достраивают итальянский двор и паб в этой же локации.
В коктейльной карте представлены авторские твисты на классические коктейли, в том числе семь видов негрони. Каждые выходные здесь будут устраивать дегустационные сеты с винами из разных концов света, а также музыкальные вечера под виниловые пластинки.
Маркетолог и управляющий проектом Эдуард Конашевич отмечает, что изначально это помещение — лобби–бар отеля, поэтому многое им досталось готовым. Тем не менее довольно много средств пришлось потратить на аксессуары, мебель, современное хорошее оборудование.
“
"Сейчас нет ниш, которые свободны в каком–либо понимании. Тем более в ресторанном бизнесе, когда бары, рестораны на каждом углу. Но, безусловно, если ты попадаешь с концепцией, с целевой аудиторией, бар приходится ко времени и становится актуальным. С командой, которая за тобой идёт, работать, конечно, намного легче. Многие сейчас пытаются сохранить свои деньги, вкладывая их в рестораны. Но, к сожалению, зачастую проекты общепита прогорают, потому что ими нужно управлять. Впрочем, не всегда только одно эффективное управление может спасти бизнес. Всё–таки проект должен чувствовать тренды, повестку дня", — считает Эдуард Конашевич.
Пицца по–японски
Ресторатор и концепт–шеф ресторанов Futurist и Inner Алексей Алексеев открыл свой третий ресторан — Itameshi. Название заведения отражает его концепцию — сочетание кулинарных традиций и продуктов Италии и Японии. И та и другая кухня традиционно является самой востребованной на ресторанном рынке.
Поспорить с ними может лишь грузинская. Потому не так уж редки случаи, когда в одном заведении можно заказать и пиццу, и роллы, а зачастую и хачапури. Однако в данном случае подход другой — две культуры встречаются в рамках одних и тех же рецептов.
В меню, объединяющем традиции настолько непохожих стран, соседствуют самые удивительные блюда. Например, кенийская фасоль — в тонкой воздушной темпуре со шрирачей и терияки, пьемонтский тартар баттута с муссом из угря и кимчи. В непривычном прочтении предстают даже самые традиционные позиции. Например, паста казаречче — со стейком из языка и обжаренными в соевом соусе шиитаке. Или пицца — с креветками и кальмарами в соусе том ям.
"Itameshi — это про стирание шаблонов и границ, про союз противоположностей и гармонию непохожести. Мировой тренд, объединивший Италию и Азию. Меню, включающее традиции двух стран, мы сделали дерзким и отточенным, используя неординарные сочетания", — говорит Алексей Алексеев.
Дух итамеши ощущается не только в меню, но и в интерьере самого ресторана, расположившегося в апарт–отеле Artstudio M103 на Московском проспекте. Дизайнеры из бюро Suite №7 оформили пространство с шестиметровыми потолками по–японски лаконично и по–итальянски тепло.
По мнению владельцев заведения, Московский район однозначно предоставляет неплохие перспективы для построения и развития бизнеса. Однако, чтобы воспользоваться этими возможностями, необходимо работать усердно и внимательно.
"Новое заведение общепита сложно открыть в целом. В Петербурге в том числе. Рынок высококонкурентный, в зависимости от концепции и площади бюджеты могут варьироваться от 10 млн до 100 млн рублей и больше. Помимо того что Петербург является вторым по размеру городом в России, он также принимает большое количество туристов, поэтому аудитории в целом достаточно и для большего количества заведений. Тем более проекты не только открываются, но и закрываются. Если чётко понимать свою аудиторию и иметь конкурентные преимущества, можно выстраивать успешный бизнес", — считает Алексей Алексеев.
Хинкали по–итальянски
Сочетать блюда двух разных стран пытаются и в другом заведении. Так, в культурном пространстве "Брусницын" открылось бистро Padre Khinkali с итальянской и грузинской кухней, шеф–поваром которого стал Евгений Далдин.
Блюда в меню напоминают о симбиозе двух стран, при этом стиль выбран fusion. Привычные всем хинкали представлены в мини–формате и сразу с соусом, так что есть их нужно обязательно только ложкой. Многие вещи в интерьере привезли из Грузии.
На стенах висят фотографии команды и фотографии от Анны Грибович. Анна уже много лет проживает в Италии, в её объективе — семья фермеров в третьем поколении, которые выращивают собственные сады фруктов. Также стены украшают репродукции картин великого грузинского художника Нико Пиросмани, работы которого напоминают атмосферу вечерних улочек Тбилиси.
"Локацию подбирали долго, порядка полугода, при этом изначально хотели попасть в локацию культурного квартала, места для проведения активного отдыха или фуд–молл", — говорят представители проекта.
