Русская кухня набирает всё большую популярность, рестораны с такой спецификой входят в тройку самых привлекательных в России.
Причины ясны: у русской кухни — богатое культурное наследие, состоящее из многовековых традиций и разнообразных региональных особенностей. Она сочетает в себе простоту и изысканность, а рецепты передаются из поколения в поколение.
При этом они изменялись и совершенствовались на протяжении столетий под влиянием самых разных факторов — климата, географии и исторический событий. В результате сформировалась уникальная национальная кулинарная традиция.
Чем привлекают трактиры
Одновременно, в условиях насыщенного рынка, владельцам ресторанного бизнеса приходится проявлять изобретательность, чтобы привлечь клиентов, поделился с "Деловым Петербургом" ресторатор, совладелец трактира "Хлебниковъ" (г. Пушкин) Дмитрий Королёв.
“
"Аудитории недостаточно просто вкусной еды — люди ищут впечатлений и эмоций, которые можно получить во время посещения ресторана, — говорит эксперт. — Поэтому успех во многом зависит от способности заведения удивлять своих посетителей. Многие клиенты выбирают рестораны русской кухни, так как хотят прикоснуться к истории, культуре и традициям своей страны через гастрономический опыт. Это не только интересно, но и модно".
Рестораны русской кухни предлагают аутентичные блюда, приготовленные по старинным рецептам, передающим атмосферу самобытной культуры. Такое меню привлекает множество гостей, которые ждут от ресторана уникального гастрономического путешествия. Способность ответить на этот запрос гостей выделяет ресторан, привлекает к нему новых посетителей.
"Для заведения важно особое внимание к сохранению и передаче кулинарных традиций. Гости ценят такой подход. Мы это видим по доле возвращающихся к нам посетителей. Цель нашей команды — возродить и сохранить для будущих поколений вкус настоящей русской кухни. Мы воссоздаём рецепты блюд, которые были популярны в трактирах начиная со времён Петра I и заканчивая серединой XX века. Все блюда готовятся с любовью и строго по историческим рецептам", — говорит Дмитрий Королёв.
При этом привлечь гостей в ресторан — одна задача, а сделать так, чтобы они вернулись, — уже другая. Люди возвращаются в заведение, если знают, что их ждёт качественный продукт и хорошо приготовленные угощения. Даже самое популярное блюдо не станет источником постоянного притока клиентов, если оно не будет одинаково вкусным всегда, полагают рестораторы. Следование рецептуре, использование качественных ингредиентов и контроль на всех этапах приготовления позволяют повышать лояльность клиентов к заведению.
Таким образом, ориентация на аутентичность и высокое качество исполнения рецептов русской кухни помогает не только привлекать новых посетителей, заинтересованных в уникальном гастрономическом опыте, но и сохранять устойчивую клиентскую базу, получая преимущество на рынке.
Хранители времени
Локация — ещё один значимый элемент имиджа, который позволяет действительно удивить гостей. Большой плюс для ресторана — располагаться в здании, которое является не просто местом, где можно вкусно поесть, но которое также предлагает целое путешествие в историю, хранит дух своего времени.
В Петербурге немало таких проектов, есть таковые и в пригороде. Например, трактир "Хлебниковъ" расположен в особняке, построенном в 1839 году именитым австрийским архитектором Себастьяном Черфолио. При этом заведение находится в Пушкине — излюбленном месте для гуляний знатных петербуржцев царской эпохи. Сейчас эта традиция возрождается, и не только у высшего общества.
“
"Мы про определённую философию, концепцию, которую хочется донести людям, рассказать и показать, — делится опытом Дмитрий Королёв. — Когда мы только открылись, то сразу понимали, что мы не только хотим накормить людей, мы ещё хотим что-то рассказать. Про историю нашего города, историю нашего здания, про Царское Село, про русскую кухню. Мы постоянно над этим работаем. У нас есть интересный фотоальбом старинных домов, которые сохранились до наших дней. Построенные в середине XIX века — и рядом фото, как они выглядят сейчас. Всё это сопровождается экскурсами в историю того или иного блюда. Потому что огромное количество блюд, которые нам привычны, имеют необычную историю, которая захватывает".
Например, был на Руси умелец по имени Ерофей, который узнал рецепт крепкой алкогольной основы. Добавляя в неё различные ингредиенты, через какое-то время можно было получить определённые настойки. Настои в то время пили зачастую ради лечения, а не развлечения — были настои на травах и безумное количество вариантов, как можно было сочетать ингредиенты. Потом, когда настойки стали употреблять в качестве аперитивов, сопровождать ими обеды, ужины и праздники, — стало развиваться и изменение цвета с добавлением тех или иных ингредиентов. Получались невероятные сочетания вкусов и притягательные цвета — напитки красных, зелёных, голубых оттенков.
Традиции, связанные с настойками, сейчас продолжают многие участники ресторанного рынка: заведения Петербурга экспериментируют, создавая различные вкусовые сочетания, в том числе с модными ингредиентами, популярными у современной аудитории. Это стало своеобразным трендом, характеризующим уже текущий этап развития ресторанных проектов.
Если же возвращаться к разговору именно про трактиры, тщательно продуманные особенности позволяют гостям узнать традиционную русскую кухню, окунуться в атмосферу истории и почувствовать наследие прошлых времён. Поэтому популярность таких заведений растёт — и, по прогнозам, у этого направления воодушевляющие перспективы.
