В Петербурге не хватает качественных помещений для открытия новых ресторанов. Поэтому владельцы стараются выжать из своих проектов максимум.
На ключевых торговых улицах Петербурга сохраняется низкий уровень вакантности — в пределах от 4,9 до 5,5%. Между тем сфера общественного питания из года в год остаётся лидером по занятым площадям в стрит–ретейле города, соответственно и конкуренция за ликвидные помещения в этом сегменте остаётся высокой.
Тем не менее новые заведения продолжают открываться. Рестораторы выбирают разнообразные направления развития — оригинальность они стремятся проявить как в оформлении интерьера, так и в выборе основной кухни или создании уникальной атмосферы места.
От мала до велика
Директор департамента торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко подтверждает, что спрос со стороны арендаторов на помещения под гастрономию на протяжении многих лет остаётся высоким. На фоне сокращения количества свободных ликвидных площадок под рестораны и кафе в центре Северной столицы в течение последних 2–3 лет формируется дефицит площадей под новые проекты.
"Ожидается, что это привёдет к увеличению ротации арендаторов в сфере общественного питания в 2025 году на основных торговых коридорах города, а также поспособствует развитию прилегающих к ним улиц и переулков в гастрономическом направлении", — считает эксперт.
Заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова отмечает, что уже сейчас ротация происходит преимущественно внутри сегмента: большая часть новых кафе и ресторанов открывается за счёт закрытия других операторов общественного питания в выгодных локациях. Параллельно с этим действующие рестораны производят реконцепцию, чтобы не терять аудиторию и наиболее эффективно использовать имеющиеся в их распоряжении помещения.
Директор по развитию агентства коммерческой недвижимости KNRU Полина Фиофилова напоминает, что рестораны — это основной драйвер рынка недвижимости Петербурга, потому что большая часть сделок приходится именно на этот сегмент. Причём у операторов равно востребованы как совсем маленькие площади, например отдельные корнеры на фуд–кортах, так и крупные объекты, такие как полноценные фуд–холлы.
"Сейчас у нас есть заявки на помещения от 20 м2 до 1,5 тыс. м2 под разный формат. Это и крупные рестораны, где есть зона кухни, развлечения, и маленькие монокорнеры с определённым продуктом — в том числе и азиатской кухни, которая набирает всё большую популярность", — говорит Полина Фиофилова.
Ещё один из трендов — это покупка готового ресторана. Если владелец принимает решение выйти из дела, но его проект находится в хорошей локации с качественным ремонтом и оборудованием, то часто он готов продать бизнес, а не просто съезжать.
Пушкин и винил
В январе на ресторанной карте Петербурга появился гастрономический мясной ресторан Reborn от команды DuoBand с концепцией "взгляд на мясо с любой стороны": без географических рамок, но с неизменным акцентом на качество. В меню — говядина, птица, ягнёнок, кролик и свинина в самых разных прочтениях: от шатобриана до утки по–пекински. В десертах — эксперименты шеф–кондитера Стаса Пауля. В заведении открытая кухня и непринуждённая атмосфера.
"На наш взгляд, в этом году будет высокая конкуренция на рынке ресторанов нашего сегмента, в связи с этим уровень услуг, которые они предлагают, будет непременно расти", — говорят в компании.
Кроме того, открылся новый ресторан с видом на Исаакиевский собор — "7. Sedmъ". Он расположен в отеле "Ренартисс Исаакий 5*". Слово sedmъ — праславянская форма числительного семь (ресторан находится на седьмом этаже).
Всё меню и концепция ресторана связаны с литературой и поэзией XIX века. Названия и история блюд отражают творчество известных писателей Золотого века, а официанты рассказывают о вкусовых предпочтениях Льва Толстого, Антона Чехова или Александра Пушкина. К последнему у создателей проекта отношение особое. Пушкин — фактический создатель современного литературного русского языка. Ресторан подчёркивает важность его вклада, обратившись в своём названии к корням, истокам языка. В меню блюда русско–французской кухни, но в авторском исполнении. В барной карте также есть отсылки к традициям XIX века.
“
"Рынок в данный момент в состоянии перестройки, поэтому нет суперустойчивых тенденций. Но есть определённые тренды. Рестораны открываются или перестраивают свои меню в более узком направлении, чаще всего национально ориентированном. Всё больше наблюдается использование локальных продуктов", — отмечает команда ресторана "7. Sedmъ".
Также в Петербурге открылся первый listening–бар — "Игла". Это мультиформатное пространство. Зимой — небольшой бар в японском стиле, где можно послушать виниловые пластинки. Место для двоих или небольшой компании, отлично подходящее для камерных вечеринок. Летом же заведение расширится за счёт террасы и превратится в шумное место в американском стиле. Для реализации этой идеи будет создано отдельное меню.
Авторы проекта — Борис Трахман (Urban Racers), Анри Бер и Стивен Шарма (создатели Nothing Fancy в Москве и Петербурге, Solids, Casper). Идея вдохновлена путешествиями по Токио и Лос–Анджелесу, где этот формат особенно популярен. Интерьер также отсылает к атмосфере камерных виниловых баров Японии и США.
Погоня за трендами
В прошлом году гастрономический рынок Петербурга пополнялся всё большим количеством разнообразных кухонь: на основных торговых коридорах города активно открывались ближневосточные, балканские (сербские, турецкие и греческие) и паназиатские заведения.
Анна Лапченко замечает, что азиатское направление уже закрепилось среди российской аудитории наравне с итальянской и грузинской кухней, которые на протяжении многих лет являются лидерами рынка. Новые проекты всё больше стараются прорабатывать свою уникальность и популярность с помощью фирменных блюд и иных нюансов: эксклюзивные напитки, стикеры в подарок, формат to go, тематический интерьер, коллаборации с другими заведениями и так далее. Также более широкое распространение стало получать авторское гастрономическое направление, включая авторские интерпретации всем привычных блюд.
При этом fast–food сокращает своё присутствие, особенно в категории "шаверма/кебаб". Ожидается, что данные тренды сохранятся и в текущем году.
