Аромат ванили или шоколада, экзотических фруктов или кофе – первое, что создает вкус кондитерского изделия, делает его привлекательным. А создается он с помощью ароматизаторов. О том, есть ли мода на ароматы, сколько ароматизаторов съедается в коробке конфет и почему "натуральность" вкуса — это скорее маркетинговый ход, рассказала в интервью dp.ru начальник отдела применения ароматизаторов в кондитерской промышленности Комбината химико-пищевой ароматики к.т.н. Елена Ермакова.
Насколько широко применяются ароматизаторы в пищевой промышленности?
— Пищевая промышленность в целом и особенно кондитерская отрасль являются наиболее активными потребителями нашей продукции. Кондитерская отрасль многообразна и высокотехнологична, в ее оборот вовлечено несколько сотен наименований сырья, пищевых добавок и ароматизаторов. Ассортимент кондитерской продукции, как ни в какой другой отрасли, поражает своим разнообразием: это и сахаристые изделия — карамель, зефир, мармелад, шоколадные изделия, ирис, и мучные изделия — печенье, вафли, пряники, и восточные сладости. Такое многообразие и определяет постоянный спрос на широкую палитру ароматизаторов всех вкусовых направлений, которые Комбинат химико-пищевой ароматики предлагает на рынке. Это в первую очередь ваниль, молоко, а также крем, карамель, орехи, шоколад, кофе, мед, ром, коньяк, ликеры, фрукты, ягоды, мята, травы, пряности, сыр, бекон, грибы. Ароматизаторы позволяют сделать готовые изделия не только вкусными и привлекательными, но и подчеркнуть их индивидуальность, сделав узнаваемыми и запоминающимися на фоне аналогичной продукции других производителей. В некоторых случаях разнообразие вкусов и определяется в основном применением ароматизаторов. Например, если говорить о леденцовой карамели, то у нее достаточно простой состав: сахар, патока, лимонная кислота, а вот многообразие как раз и обеспечивается применением ароматизаторов. Будь то классический дюшес или барбарис или новые виды экзотических фруктов: сицилийский апельсин, личи, мангостин и др. Тот же мармелад не отличался бы разнообразием, не будь в нем ароматизаторов.
Можно ли говорить о какой-то моде на ароматизаторы?
— Интерес к новинкам проявляется регулярно. Так, одно время были популярны вкусы алкогольных напитков: ликеров, популярных коктейлей — это бейлиз, амаретто, мохито. Также пользовались спросом вкусы европейских десертов (панакотта, тирамису, чизкейк). Они плавно уступили место вкусам экзотических плодов (ацерола, маракуйя, папайя, манго). Но хотя мы ежегодно отмечаем спрос на экзотику, массовый характер он не носит.
В целом российский рынок ароматизаторов достаточно консервативен. Неизменным спросом пользуются ароматизаторы ванильного, молочно-сливочного направления, широко применяемые в производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделий, а также при выпечке сдобных булочных изделий. Поэтому комбинат постоянно расширяет линейку, разрабатывает новые виды, например, ванильных ароматизаторов, потому что для каждого производителя интересна своя ваниль, и он хочет выбрать то, что подходит именно для его продукции и отличает ее от конкурентов.
В последние годы расширяется и линейка молочно-сливочных ароматизаторов. Это связано с высокой стоимостью молочного сырья. Это один из важных ингредиентов в кондитерской отрасли при производстве кремовых начинок сахарного, сдобного печенья. Молочный, сливочный вкус всегда любим, и, если в готовой продукции ощущается его недостаточность, его приходится дополнять соответствующим ароматом.
Кроме того, для начинок карамели и для мармелада всегда актуальны фруктовые вкусы — как цитрусовых, так и садовых ягод и фруктов. Кстати, с производства экстрактов на основе дикорастущих ягод и начиналась работа Комбината химико-пищевой ароматики в 1935 году. Классика всегда остается популярной.
Интересно было бы узнать, сколько ароматизаторов мы съедаем вместе с коробкой конфет?
— В среднем в коробке конфет массой от 250 до 450 г содержится всего 0,2-0,8 г ароматизатора. В пачке печенья массой 300-400 г — от 0,3 до 0,6 г. Все зависит от дозировки, которую использовал производитель. При этом надо отметить, что с ароматизаторами к нам в организм поступает лишь 5% от общего объема вкусоароматических веществ, которые мы получаем из продуктов. Остальные содержатся в натуральных продуктах изначально — мы едим фрукты, пьем какао — и именно вкусоароматические вещества определяют их индивидуальный вкус.
Есть ли в таком случае разница между "натуральными" ароматизаторами и "искусственными"? Или надписи вроде "не содержит искусственных ароматизаторов"
—
Есть ли в таком случае разница между "натуральными" ароматизаторами и "искусственными"? Или надписи вроде "не содержит искусственных ароматизаторов"
—
это лишь маркетинговый ход?
— Отсутствие ароматизаторов не повышает степень безопасности продукта. К тому же в странах ЕврАзЭС и странах Европейского союза на данный момент отсутствует понятие "искусственный ароматизатор", сейчас используется разделение на натуральные ароматизаторы и просто ароматизаторы. И по степени безопасности они не различаются. Надо сказать, что в настоящее время не имеется научных доказательств предпочтения с точки зрения безопасности (токсикологической, гигиенической) натуральных ароматизаторов по сравнению с теми, что классифицируются как "ароматизаторы". Вообще продукция с использованием пищевых добавок и ароматизаторов безопасна. На сегодняшний день более изученных пищевых ингредиентов, чем пищевые добавки, не существует.
Но в вашем ассортименте представлены оба вида?
— По запросу производителей кондитерских изделий мы производим и те и другие. Одно время мода на "натуральность" была особенно сильна, поэтому мы расширили линейку натуральных ароматизаторов. Но есть и производства, где их применение просто необходимо, например в детском питании.
Вообще, мы всегда стараемся исходить из запроса потребителей, улавливать наиболее актуальные тенденции, также мы работаем по индивидуальным техническим заданиям, получаемым от ведущих производителей кондитерских изделий, разрабатываем индивидуальные ароматы. В этом нам помогает старейшая отечественная школа создания ароматизаторов и штат высококвалифицированных флейвористов.
Есть ли какие-то особенности, выделяющие производство ароматизаторов среди других предприятий пищевой промышленности?
— На Комбинате химико-пищевой ароматики разработана, документально оформлена, внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями FSSC 22000, включающей требования ISO 22000:2005, ISO/TS 22002-1:2010 и дополнительные требования FSSC 22000.
На предприятии соблюдаются повышенные требования пожаро- и взрывобезопасности. Испытательная экологическая лаборатория осуществляет контроль производственной среды, атмосферного воздуха и сточных вод. Это одно из отличий от рядовых пищевых предприятий
Отдел технического контроля проводит испытания исходного сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, промежуточной и готовой продукции в соответствии с утвержденными спецификациями и гостированными методиками контроля качества.
В результате для производства используется только то исходное сырье и те упаковочные и вспомогательные материалы, которые прошли входной контроль и получили разрешение на использование.
Готовая продукция получает разрешение на реализацию после проведения приемосдаточных испытаний для каждой партии продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, качеству упаковки и маркировки.
С кем из российских производителей кондитерских изделий вы работаете?
— Мы работаем с большинством компаний кондитерской отрасли. Это и национальный холдинг
"Объединенные кондитеры", и транснациональная компания Nestle, и другие компании разной категории собственности. Мы продаем ароматизаторы напрямую или через наших дилеров — у нас большая региональная сеть представителей.
Можно отметить, что российский кондитерский рынок укрупняется. Идет процесс объединения отдельно существующих предприятий в холдинги. Например, фабрика им. Крупской в Петербурге и "СладКо" в Екатеринбурге вошли в холдинг с компанией "Славянка", других производителей объединила "КДВ Групп". Мы также активно работаем с компаниями на территории бывшего Советского Союза.
Кстати, кроме российского рынка Комбинат химико-пищевой ароматики осуществляет поставки продукции в некоторые страны ЕС, Ближнего Востока, США.
Укрупнение российского рынка для вас положительный тренд?
— С одной стороны, большие холдинги потребляют больше продукции. Но при этом в них наблюдается излишняя бюрократизация, в результате чего решения принимаются дольше. На маленьких предприятиях объем заказов меньше, но зато технолог в одном лице может быстро принять решения и заказать нужные ароматизаторы.
Как вы оцениваете конкуренцию на рынке производства ароматизаторов? Много ли производителей на рынке?
— Производство пищевых ароматизаторов считается одной из самых динамично развивающихся отраслей в мировой пищевой индустрии. Российский рынок ароматизаторов отмечается ежегодным ростом.
Десятилетиями Комбинат химико-пищевой ароматики являлся монополистом в этой отрасли и обеспечивал все потребности пищевой промышленности Советского Союза в ароматизаторах (эссенциях). Кстати, именно комбинатом созданы классические ароматы, проверенные временем: "Барбарис", "Дюшес", "Грушевый", "Ромовый", "Ванильный" и многие другие, до сих пор используемые в кондитерской промышленности.
В 1990-е годы на российский рынок пришли крупнейшие мировые игроки: Givaudan, Symrise, Firmenich, IFF и другие. Одновременно стали появляться и новые российские производители ароматизаторов.
В последнее время конкуренция между компаниями — производителями ароматизаторов становится все более жесткой. Кроме того, условия для вхождения импортных ароматизаторов на рынок более лояльны — они не облагаются ввозной пошлиной. В то же время многие виды сырья для ароматизаторов комбинат, как и другие российские производители, вынужден закупать, оплачивая ввозную пошлину, в странах Евросоюза, Китая, США, так как мощности химической отрасли, существовавшие в Советском Союзе, практически свернуты. Однако комбинат, единственный из отечественных производителей, осуществляет синтез некоторых компонентов ароматизаторов для собственных нужд, а также производит по своим уникальным рецептурам натуральные настои и экстракты. Кроме того, Комбинат химико-пищевой ароматики (один из немногих российских производителей) имеет лицензию на производство и продажу спиртосодержащей продукции, что позволяет успешно производить целый ряд популярных спиртосодержащих ароматизаторов.
Растет ли объем потребления ароматизаторов?
— Объем ароматизаторов, потребляемых кондитерскими предприятиями не только Петербурга, но и России, растет ежегодно. Отчасти это связано с увеличением темпов роста производства кондитерских изделий, расширением ассортимента, а также с замещением европейских ароматизаторов на наши отечественные. И эта тенденция сохраняется уже несколько лет — и в последние годы, которые считаются кризисными, мы не только сохранили свои позиции на рынке, но и увеличили объемы продаж. К нам стало обращаться больше клиентов.
