В будущем люди будут есть хлеб из личинок, котлеты из пробирки, искусственное мясо и "рыбу" из соевых бобов, водорослей, пшеничного белка и овсяной муки. Вводить такие продукты в рацион придётся, чтобы прокормить растущее население земли.
К 2050 году население земного шара вырастет на 2 млрд и, по данным ООН, достигнет 9,7 млрд человек. Потребность людей в белке вырастет на 265 млн тонн в год. Это значит, что продовольственная проблема станет ещё ощутимее: затраты на выращивание животных и растений и так увеличиваются, ресурсы не бесконечны. С каждым годом растёт число людей, страдающих от целиакии, аллергии на молоко, куриный белок, сахарного диабета, ожирения и проблем с ЖКТ.
Решением может стать введение в рацион альтернативных источников питания: более полезных, сытных и дешёвых в производстве продуктов. Их разработкой уже занимаются крупные корпорации и стартапы, работающие на Foodtech–рынке — так называются технологические решения, помогающие улучшить процессы, связанные с производством еды, в том числе на стадиях хранения, переработки, продажи и логистики. По данным J’son&Partners Consulting, объём мирового рынка инноваций в сфере еды уже превысил $191 млрд и в ближайшие 5 лет достигнет $390 млрд.
Сергей Королёв, сооснователь доставки правильного питания justfood, рассказывает, что в 2020 году объём инвестиций в производство альтернативной еды по всему миру вырос сразу на 60%, а в I квартале 2021 года — ещё на 30% относительно I квартала 2020–го.
Артём Пономарев, сооснователь Greenwise (производство искусственного мяса) и Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов, говорит, что Россия пока находится не в первой и не во второй десятке лидеров Foodtech. "Основную силу представляют США и Европа, в частности Германия, Австрия, Великобритания и Нидерланды", — говорит он. Считается, что отечественный рынок Foodtech отстаёт от американского на 3–5 лет. Андрей Зюзин, управляющий партнёр фонда Fuel for Growth, Fuel for Growth, запущенного при участии агропромышленной ГК "Эфко", добавляет в список лидеров Израиль и Испанию и сокрушается, что заметных российских проектов на мировой арене практически нет.
Среди крупных технологических компаний, работающих как на российском, так и на международном рынке, Елена Силинская, директор акселератора iDealMachine, выделяет только одну отечественную. "Это iFarm из Новосибирска, она производит автоматизированные вертикальные фермы для выращивания салатов, земляники и съедобных цветов в полностью контролируемой среде", — говорит она.
Анастасия Грашкина, сооснователь сервиса доставки здорового питания BeFit, выделяет три основных тренда в сфере альтернативных источников еды, растущих быстрее других: использование белка насекомых, производство альтернативного молока и искусственное мясо.
Протеин из личинок
За свою жизнь человек случайно съедает примерно 500 г насекомых, которые попадают в организм с хлебом, вареньем, томатной пастой, шоколадом и кетчупом. Это могут быть перемолотые мучные черви или, например, тропические тараканы, которые обитают в какао–бобах. Они не вредят организму, наоборот, идут ему на пользу, являясь природным пребиотиком, улучшающим состояние кишечника.
На 100 г сушёных насекомых приходится от 37–60 г белка, а содержание кальция и фосфора в насекомых такое же, как в утиных яйцах. Для сравнения: в 100 г говядины содержится только 27,4 г белка. Анастасия Грашкина, сооснователь BeFit, рассказывает, что к 2023 году мировой рынок протеина из насекомых, который будет есть человек, составит $1,3 млрд.
"В Петербурге существует более десятка проектов, развивающих направление культивирования насекомых для получения ингредиентов для кормов и продуктов питания. Такие стартапы развиваются в основном на базе научных разработок ИТМО и Политеха. Один из проектов, выросших из вузовских научных разработок, — Worms Farm Russia, который разработал линейку десертов из насекомых", — говорит Алексей Кушнер, бизнес–ангел, инвестор FoodInsect.
"С экономической точки зрения выращивание насекомых эффективнее, чем выращивание крупного рогатого скота. В Европе и США уже производят протеиновые коктейли, батончики и макароны с использованием белка из насекомых. В России, кстати, подобные проекты тоже появляются: например, “Биопро” под Белгородом", — говорит Сергей Королёв, сооснователь justfood.
Интересно, что лидерами по темпам роста и объёмам инвестиций не являются компании из стран Юго–Восточной Азии, где насекомых традиционно используют в пищу. "На лидирующие позиции выходят компании из Европы и Северной Америки: благодаря научным и технологическим достижениям и, главное, благодаря принципиальной позиции отказа от применения отходов в качестве основного корма для насекомых, используемых в пищу", — говорит Алексей Кушнер.
Насекомые — идеальный источник белка с экономической точки зрения. "Для производства 1 кг белка таким способом требуется 1 м2 земли и 2 кг корма. Поэтому насекомые на данный момент самый перспективный объект для исследований и разработок. Единственная проблема, с которой могут столкнуться производители, — нежелание людей есть жуков. Но она решаема через популяризацию данных ингредиентов поварами и кулинарами–любителями", — рассказывает Сергей Малевич, основатель и шеф–консультант проекта Kitchen Industries.
В пример он приводит немецкую компанию Snackinsects, которая устраивает выездные мастер–классы и ведёт довольно популярный блог с рецептами: "Их основная продукция — мучные черви, из них они делают протеиновые батончики, добавляют в шоколад и даже пасту. Кстати, официально употреблять мучных червей в пищу в Европейском союзе разрешили совсем недавно: 4 мая, и от одной компании — Agronutris, если верить DW. На территории ЕС работает крупнейшая фабрика по разведению насекомых компании Protix".
Вариации на тему молока и яиц
Если блюда из личинок насекомых пока очень сложно представить в меню общепита, в большинстве кофеен уже предлагают добавить в кофе немолоко, добытое из различных круп и орехов. Безусловным лидером является миндальное молоко, но его активно догоняет овсяное.
Если верить отчёту Meticulous Research, рынок молочной альтернативы к 2027 году составит $44,89 млрд. Фёдор Лисицын, эксперт Foodtech–индустрии, говорит, что сейчас она составляет 35% от всего рынка альтернативных продуктов — с продажами в США на $2,5 млрд за 2020 год. На российском рынке работают примерно 15 производителей альтернатив животного молока. Среди них NeMoloko и VolkoMoloko, SooperFoods и Green idea. Первые производители такой продукции начали работать на российском рынке ещё в 2017 году.
Анна Попова, специалист по ресторанным концепциям и фудтех–стартапам, рассказывает, что в течение следующих 3–5 лет будут активно развиваться производство яиц на растительной основе, например из бобов мунг, и сыров из нута, чечевицы и фасоли. Этим, по её словам, уже занимаются такие зарубежные стартапы, как Just Eggs, Spero Foods и Myoko Creamery.
Мясозаменители
Через 5 лет объём мирового рынка растительного мяса, по данным Deloitte Consulting, составит $25 млрд, вдвое больше, чем эксперты оценивают его сейчас. Почти 40% от общего количества альтернативного мяса производится в Европе, в топе лидеров — США и ряд стран Азиатско–Тихоокеанского региона, России в нём нет. В нашей стране отрасль только развивается, объём не превышает 1% европейского рынка и составляет 2,6 млрд рублей, следует из отчёта Deloitte Consulting.
Среди производителей с мировым именем выделяются американцы Beyond Meat, среди российских игроков активны агрохолдинг "ЭФКО", Greenwise, Hi! и Vego, а также Welldone и "Не мясо". Александр Хоперский, инвестиционный аналитик фонда Softline Venture Partners, рассказывает, что российский рынок растительного мяса сейчас насчитывает более 20 брендов, среди которых есть как крупные мясоперерабатывающие комбинаты, например мясокомбинат "Окраина", колбасный завод "Тавр", марка "От Ильиной", так и молодые, но уже успешные проекты.
"Один из них, “Митлесс”, компания из Петербурга. Она производит “мясные” деликатесы из растительных белков и поставляет их в сетевые магазины. Также в Петербурге находится “Европром”, который уже более 20 лет производит альтернативную икру из морских водорослей. Вместе с тем важно понимать, что “мясо” и “рыба” на основе растительных протеинов — достаточно нишевой продукт, спрос на который пока относительно небольшой", — говорит эксперт.
Это подтверждает статистика из США, которую приводит Фёдор Лисицын. По его данным, в 2020 году на долю США пришлось $1,4 млрд от всех продаж альтернативного мяса в мире ($12,8 млрд). При этом в структуре глобального рынка альтернативного молока рынок США занимает уже 15%.
"Ещё один тренд, который нельзя проигнорировать, — это клеточное мясо. Его ещё нет в России, но в конце прошлого года первое в мире разрешение на использование клеточного мяса в пищу было выдано американской компании Eat Just в Сингапуре", — говорит Андрей Зюзин, управляющий партнёр фонда Fuel for Growth, Fuel for Growth, запущенного при участии ГК "Эфко".
Продукты из водорослей
Содержание белка в микроводорослях составляет 40–60%, они богаты витаминами и микро– и макроэлементами. Их пищевая ценность по всем параметрам значительно превосходит сою и гороховый протеин. Для производства не нужны земля и удобрения, они имеют наименьший водный и углеродный след.
"Мы видим микроводоросли как более полезную и универсальную альтернативу сое: да, сейчас она дешевле, так как рынок развит, но в то же время является аллергеном и содержит изофлавоны, которые действуют как основной женский гормон эстроген", — рассказывает Наталья Кутьина, основатель петербургского проекта Algafood (растительный белок из микроводорослей).
Главная проблема — зелёный цвет микроводорослей, для полной имитации животных продуктов в компании вывели новые штаммы разных цветов: коричневый — для мяса, жёлтый — для яиц, оранжевый — для сыра, белый — для молока и майонеза.
"Эти продукты мы разрабатываем и планируем производить самостоятельно, для других компаний готовы предложить сухую биомассу. Из наших микроводорослей можно делать любые продукты: от десертов до напитков, так как биомасса нейтральна по вкусу и запаху. Важно, что наши штаммы не являются ГМО, мы использовали старую добрую селекцию", — говорит предпринимательница.
Сейчас проект находится на стадии пилота для массового производства биомассы для своих продуктов и для b2b–сегмента. Основной рынок сбыта — Европа, производство конечных продуктов планируется там, а культивировать биомассу будут в России.
"Водоросли, например спирулина, содержащая около 60% белка, постепенно входят в наш рацион. Они не занимают пахотные земли, 1 кг водорослей можно произвести на 1,6 м3 воды, однако из–за несовершенства технологического процесса сбора и переработки цена итогового продукта слишком высока", — говорит Сергей Малевич.
Сергей Королев, сооснователь сервиса justfood, напоминает, что "Европром" больше 20 лет выпускает в Петербурге икру из морских водорослей.
Потенциал Петербурга
Бизнес–риски тех, кто занимается альтернативными продуктами, связаны прежде всего с низким уровнем проникновения такой продукции в повседневный рацион: минует много времени, прежде чем культура потребления войдёт в привычку.
"В этом направлении уже предпринимаются конкретные шаги. Например, в мае 2021 года на площадке Агентства инноваций Москвы был образован foodtech–хаб, который объединит стартапы, занимающиеся разработкой и производством новых продуктов питания. На мой взгляд, у Петербурга также есть все возможности вырастить сильное foodtech–комьюнити", — говорит Александр Хоперский.
Его поддерживает Сергей Черемуш, основатель группы инвестфондов GP Bestseller.Fund и член рабочей группы по созданию инновационного пищевого кластера Москвы: "У Петербурга есть шанс стать одним из центров разработки и производства таких продуктов, критическая масса заинтересованных предпринимателей и инфраструктурных партнёров в городе уже есть. Нужна экосистема с коллаборацией всех участников рынка: стартапов, ретейла, госинститутов поддержки, вузов, банков и инвесторов — по аналогии с тем, как это происходит сейчас в Москве".
Андрей Зюзин, напротив, не видит предпосылок для развития экосистемы, которая включает и финансирование таких проектов, и спрос со стороны потребителя и крупного бизнеса, и среду регулирования данных разработок, и внимание регулятора. "Один из первых шагов — дорожная карта Foodnet НТИ. Как только она будет принята, то станет катализатором для привлечения денег, регулирования и всего остального", — говорит он.
Впрочем, рождённые в Петербурге проекты всё равно будут стремиться за рубеж. "Российский рынок необходим проектам для первичного роста и развития стартапа, для проверки первых гипотез, выстраивания системы продаж и налаживания операционных процессов, — говорит Елена Силинская. — Однако далее для масштабирования такого бизнеса нужно выходить на мировые рынки".
