Рестораторы перестраивают пути поставок и подбирают альтернативу подорожавшим продуктам. Опытные игроки ждут серьёзного передела рынка, но не боятся запускать новые проекты.
В марте рестораторы столкнулись с очередной проблемой — нарушилась логистика и сильно подорожали продукты. Однако к концу месяца многие сумели найти решения и пути выхода из ситуации. Опрошенные "ДП" предприниматели постепенно переходят на альтернативные продукты, многим удалось не повышать цены на новое меню и сохранить рабочие места. Также неопределённая ситуация на рынке не помешала открытию новых проектов. Петербургский общепит пополнился несколькими заведениями на Петроградской стороне, итальянским рестораном в саду в сердце города, а также мини–рестораном на фуд–корте.
Увидимся на Петроградке
На пересечении Малого проспекта П.С. и Гатчинской улицы открылся Kiku Izakaya — японский ресторан с фокусом внимания на блюдах из свежих морепродуктов и соусах по классическим рецептам. По словам команды, днём сюда приходят на ароматный сытный эби рамен на рыбном бульоне с креветками и мисо–пастой, а на закате дня собираются отдохнуть с друзьями и коллегами, которые ценят свежие морепродукты. С наступлением ночи бар встречает гостей оригинальными закусками и коктейлями.
Совладелица ресторана Екатерина Саенко рассказала "ДП", что собственники долгое время жили в Японии и "точно знают, каким должен быть настоящий вкус истинных японских блюд".
На открытие заведения ушло около 15 млн рублей. У команды есть некоторые опасения из–за проблем с поставками и сильным подорожанием продуктов. Но отказываться от японских товаров они не планируют, даже несмотря на ожидаемое подорожание.
"Мы понимаем, что придётся повышать цены. Учитывая, что у нас небольшое заведение, количества ценителей качественной японской кухни хватит, чтобы была посадка в ресторане. В интерьере есть световая надпись, которая гласит: “Сезоны меняются, а истинный вкус остаётся всегда”", — объясняет свою философию Екатерина Саенко.
Неподалёку, на Ординарной, команда Оpetit запустила бар Sante в стиле ар–нуво. Коктейльная карта здесь разделена на три блока. Ведь Франция — региональная страна, где у каждой области свои, очень самобытные традиции и культура. Блок "Иль–де–Франс", или центральный парижский регион, подразумевает лёгкие аперитивные напитки, небольшой акцент на абсент, крайне популярный в Париже. Блок "Альпы — Прованс — Лазурный Берег" относится к юго–восточному региону страны — престижному месту для отдыха, родине самого дорогого сорта чёрного трюфеля. Здесь находится множество производств травяных ликёров амаро, которые и определяют наполнение этого раздела барной карты. Блок "Нормандия" посвящён самой суровой и холодной части Франции. Акцент здесь очевидным образом сделан на яблоки и груши. А следовательно, на сидр и кальвадос.
"Проект получился очень ёмким на инвестиции. Мы делали заведение про ар–нуво, что обязывало не экономить на вложениях. Также мы внимательно относились к технической части, к оборудованию. В результате общий объём инвестиций составил около 20 млн, и они продолжаются", — рассказал "ДП" Никита Ананьев, создатель бара.
По его словам, из–за ситуации в мире команде придётся адаптироваться и меняться. Однако владелец убеждён, что делает важное дело — создаёт рабочие места, взаимодействует с партнёрами.
"Общепит — фактически производство, то есть создаётся достаточно большая добавленная стоимость. Это позволяет не повышать цены синхронно с ростом закупки, поэтому мы можем, наоборот, в своей малой части несколько сдержать общий рост цен. Нам кажется, что если каждый на своём месте будет делать то, что может, любая глобальная проблема также окажется решаемой", — добавляет он.
Все в сад!
В знаменитом флигеле, расположенном в Михайловском саду, появилась двухэтажная траттория Marso Polo. В начале 2000–х здесь находился один из первых итальянских ресторанов города "Паркъ Джузеппе". Новое заведение создано итальянским шеф–поваром Антонио Фреза, основателем двух популярных гастрономических проектов в Петербурге — Sea Signora и Saviv.
По словам владельца, он давно хотел начать готовить простую деревенскую итальянскую еду. Например, пасту аматричиана, пасту с острой ндуйей. Антонио Фреза полагает, что в городе мало мест, где делают хорошо и от начала до конца именно простую итальянскую еду.
"Запускаться сейчас страшно, но мы уже давно начали искать альтернативные продукты, которые не изменяют вкус блюда и дают нам возможность держать цены. Сейчас это наша самая большая работа, потому сделать цены выше — слишком просто и, считаю, неправильно по отношению к нашим гостям. С поставщиками пока нет никакой проблемы, потому что они работают не с Европой, а с Африкой. Африка, Шри–Ланка и Япония — все отправляют нам продукты", — говорит шеф–повар.
Он убеждён, что в ближайшее время ресторанный рынок изменится очень сильно. На нём останутся только те, кто будет "очень лояльно вести себя с гостями и держать качество и атмосферу".
Будущее за фуд–кортами
В ТК "Меркурий" возле "Беговой" запустился новый проект — пиццерия La Biga. По словам владельцев, основной идеей является доступная еда с "уникальной для Петербурга концепцией американской пиццы".
"Мы сами делаем домашнюю пасту из лучших ингредиентов, готовим римскую пиццу. Но на итальянской классике не остановились и привнесли совершенно новый вкус для Петербурга — Detroit style pizza. Это американский стиль пиццы, имеет квадратную форму за счёт выпекания в специальных лотках, сырный борт по краю и воздушное тесто", — объясняют Антон Исаков и Даниил Сычёв, создатели проекта.
Инвестиции составили порядка 7 млн рублей. Самым дорогим элементом оказалась печь для пиццы. Недёшево обошлось и остальное оборудование в целом.
Несмотря на все сложности последних 2 лет, которые в первую очередь били именно по фуд–кортам, создатели пиццерии считают, что за этим форматом будущее. Именно здесь у посетителей есть возможность получить еду в демократичном исполнении, но при этом в самых различных концепциях, в том числе достаточно редких и оригинальных. Чем дальше, тем меньше люди будут готовы отправляться за эффектом новизны в классический ресторан.
В разговоре с корреспондентом "ДП" Антон Исаков и Даниил Сычёв признались, что сейчас в целом непросто. Но они сохраняют уверенность в том, что всегда можно найти оптимальное решение.
"Было много кризисов, которые мы прошли, и всегда находился выход из ситуации. В данном случае в нашем деле главный элемент — тесто. С ним у нас всё хорошо. Мы находим различные альтернативы и ищем новое", — говорят рестораторы.
