Офисные работники перестают ходить на бизнес–ланчи из–за повышения цен. В некоторых ресторанах и кафе фиксируют падение на 30%. Даже те, кому удалось сохранить прежние цены, признаются, что без господдержки выжить будет непросто.
Как рассказал "ДП" член Международной гильдии шеф–поваров Роман Савельев, напряжённая ситуация в мире не оставила рестораторам выбора. Разрыв логистических цепочек, подорожание импортных продуктов — всё это отразилось на ценах в меню. Однако отрасль сразу же столкнулась с заметным спадом посещения не только бизнес–ланчей, но и заведений общепита в целом.
“
"Человек со средней зарплатой не готов отдавать за ежедневный ланч больше 300 рублей, максимум 350. Но делать обед дешевле в нынешней ситуации просто невозможно. Нам нужно платить зарплаты сотрудникам, сохранять рабочие места и самим на что–то жить. Продукты катастрофически подорожали", — говорит Савельев.
Он оценивает сокращение потока гостей в обеденное время примерно в 30%. Возможным решением может быть пересмотр меню на основе альтернативных продуктов — это даст возможность держать прежние цены. По такому пути пытаются идти многие, но это достаточно сложная работа. Чаще всего переписывают позиции, в которых содержатся рыба и овощи, заметнее всего подорожавшие в последнее время. Причём это касается заведений любых ценовых категорий.
Так, о полной переделке меню рассказал бренд–шеф отеля "Гельвеция", Cafe Claret и Marius Александр Богданов. "Надеемся, что падение будет незначительным и временным, что позволит сохранить рабочие места, качество ресторанов и сами проекты. Если же ситуация будет складываться так, что падение будет существенным и длительным, думаю, индустрия будет просить помощи у государства", — рассуждает эксперт.
Даниэль Арасланов, совладелец ресторана Flor, разделяет эту точку зрения. По его словам, команда не повышала цены на меню, но доработала и оптимизировала позиции за счёт смены ингредиентов и поставщиков. В результате даже улучшила вкус многих блюд. Но всё же пришлось ввести несколько заметных обновлений в меню.
"Если посещаемость ресторана не сможет покрывать расходы и какое–то время находиться в пределах точки безубыточности, это приведёт к закрытию и потере рабочих мест. Надеемся на поддержку правительства и государства. На данный момент странно происходит распределение помощи бизнесу. Каким–то образом HoReCа не попала под какую–либо помощь", — утверждает ресторатор.
