В период православного великого поста продажи растительных альтернатив мясу и рыбе увеличиваются в несколько раз. Но зарабатывают на этом в основном сервисы доставки и ретейл. В общепите спрос невелик.
Великий пост идёт уже почти месяц, до его завершения остаётся ещё 3 недели. Многие рестораторы традиционно на это время создают специальное меню без мяса, чтобы не растерять аудиторию. Сервисы доставки также стали активно подключаться к этой тенденции и создают подборки постных блюд и продуктов, которые у них можно заказать. Продажи альтернативного молока, растительного мяса, а теперь и рыбы планомерно растут. Но не везде и не у всех.
Элемент сервиса
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди отмечает, что всегда есть устойчивая часть аудитории, для которой важно соблюдать пост. Такие люди могут выбирать ресторан именно на основе того, есть там постное меню или нет. При этом для ресторана это скорее дополнительный элемент сервиса, знак внимания к гостю, а не источник заработка. Стоимость постных блюд мало меняется от года к году, так как для них обычно требуются простые ингредиенты.
Основатель и управляющий сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров отмечает, что в питании тенденции развиваются постепенно. Большую роль играет традиция, поэтому если изменения и происходят, то не за год или два, а за 5 или 10 лет. А рестораторы делают постное меню уже на протяжении многих лет.
"Спрос на наше постное меню растёт, потому что “Теремок” развивается как бренд. Свидетельствует ли это о росте спроса в целом на рынке, точно определить сложно", — добавляет Гончаров.
В компании Ginza Project наблюдают ежегодный рост интереса гостей к постному меню. Однако эта тенденция обусловлена не религиозными предпочтениями гостей, а скорее интересом к новым и необычным блюдам. В том числе вегетарианским — на это существует определённый тренд все последние годы.
"Часто шеф–повара реализуют в постном меню идеи, которые давно хотели воплотить. Это получается очень привлекательно для гостей и интересно не только для постящихся. Даже не для вегетарианцев, а для людей, которые любят разнообразить свой гастрономический опыт", — отмечают в пресс–службе компании.
В Ginza Project добавляют, что в связи с мировыми экономическими событиями темпы инфляции ускоряются. Год от года растут цены на определённые продукты, которые требуются для приготовления как вегетарианских, так и классических позиций.
Не то позиционирование
При всём этом спрос на трендовые растительные заменители мяса в кафе и ресторанах совсем небольшой. Данил Герасимиди замечает, что, кроме заведений со специализированными концепциями, массово такие блюда не появляются из–за нестабильных поставок ингредиентов и из–за их завышенной стоимости.
Михаил Гончаров соглашается, что спрос на растительное мясо не просто не растёт, а падает. Новый продукт поначалу вызывал интерес. Но его хватило ненадолго.
"Большую роль сыграло то, что изначально была выбрана неверная стратегия, — считает Гончаров. — Мясо — это мясо. А заменитель — это заменитель. Например, “Данон” запускал свой продукт “Даниссимо” именно как новую категорию, а не как йогурт или десерт. Возможно, в будущем этот белковый продукт получит красивое название и станет популярным, но не сейчас".
В Ginza Project отмечают, что растительное мясо по сути — это определённый специалитет, который выбирают именно вегетарианцы и веганы. То есть люди, которые категорически не едят по той или иной причине животное мясо. Соответственно, его востребованность крайне невысока. Вряд ли в ресторанах, которые специально не позиционируют себя как вегетарианские, будет развиваться работа с мясом из растительного белка.
Курьер в пути
Тем временем в сервисах доставки наблюдается совсем иная картина: продажи альтернативных растительных продуктов растут из года в год. По данным Nielsen IQ, только в 2022 году продажи замороженных альтернатив мясу увеличились на 96,5%.
Помимо этого, в пресс–службе "СберМаркета" отмечают, что в Петербурге существенно вырос спрос на продукты растительного происхождения во время Великого поста. За его первые 3 недели жители города заказали в "СберМаркете" на 63% больше фруктов, чем за аналогичный период в 2022 году. Также за это время выросли продажи хлеба и овощей — на 60%, постного печенья — на 67%, постного майонеза — на 54%. Что касается растительного мяса, то спрос на него увеличился на 93%.
По данным "Самоката", за первые 3 недели Великого поста спрос на растительные продукты вырос на 45% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наибольшим спросом пользовалось молоко. Причём в этом году альтернативное молоко заказывали на 73% чаще. Также пользуются популярностью растительные заменители рыбы и морепродуктов — по сравнению с прошлым годом спрос вырос на 145%. Есть спрос и на готовые блюда из специальной подборки к посту.
В Ozon Fresh также наблюдают уверенный рост продаж вегетарианских продуктов и готовых постных блюд год к году. Так, объём продаж в данной категории по всей стране за I квартал 2023 года вырос на 39% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Продажи вегетарианских блюд, растительных продуктов и постного меню в Петербурге и Ленинградской области растут ещё быстрее — на 74% по сравнению с 2022 годом. На Петербург и Ленобласть приходится 17% продаж вегетарианских продуктов и постных блюд в сервисе.
По данным сервиса, именно растительное мясо и растительное молоко оказывают наиболее позитивное влияние на динамику продаж вегетарианских товаров. Это самые быстрорастущие категории. Продажи растительного молока по всей стране за I квартал выросли более чем на четверть год к году, а растительного мяса — почти в 2,7 раза. Жители Петербурга и Ленобласти стали заказывать растительное мясо и молоко в 2 раза чаще, чем пользователи в среднем по стране.
Доступная экзотика
По данным исследовательской компании NTech, продажи растительного мяса и гастрономии на базе растительных продуктов в топ–10 крупнейших российских сетей составили чуть менее 400 тонн в натуральном выражении при денежной выручке 200 млн рублей. Средневзвешенная цена на подобные продукты составила около 500 рублей за кг.
"При этом за период Великого поста продаётся почти 50% данной продукции. Остальные продажи равномерно распределены по календарному году с незначительным повышением продаж во время Рождественского поста", — уточняют в компании.
Генеральный директор и сооснователь Greenwise Артём Пономарёв отмечает, что пост всегда играет роль стимулирующего фактора спроса. Однако если раньше рост был скорее связан с общим информационным фоном и стремлением людей временно ограничить себя в потреблении продуктов животного происхождения, то сейчас ключевым фактором является кратное увеличение предложения продукции на рынке. Причём не только в городах–миллионниках, но и в регионах.
"Вне зависимости от внешних факторов органический рост категории обусловлен расширением аудитории потребителей, улучшением качественных характеристик продукции, увеличением точек продаж, а значит и доступности. И самое главное — снижением стоимости данной продукции. Она становится интересна не только специализированным категориям потребителей и фудтех–энтузиастам, но и рядовым покупателям", — подчёркивает Артём Пономарёв.
