Какой только столицей не называют Петербург. Гастрономической в том числе. Но для развития гастрономического туризма, нужно, чтобы в городе было больше заведений, куда будут возвращаться гости. Что для этого важно учитывать рестораторам, а также о том, какая кухня сейчас пользуется популярностью и в чём её особенности, "ДП" рассказали совладельцы ресторана "ПерезаГрузия" Иракли Маланиа и Елизавета Абрамидзе.
Петербургу, как Северной Венеции, городу, где трудились великие итальянские зодчие, всегда была близка итальянская культура во всех её проявлениях. Но в последнее время гораздо больший интерес горожане стали проявлять к грузинским блюдам и традициям этого народа. По данным аналитиков Franshiza.ru, с начала 2023-го года спрос франчайзи на открытие сетей с соответствующим меню вырос на 35%, если сравнивать с показателями первой половины 2022-го. Возможно, сыграла свою роль геополитическая ситуация и сложности с поставками средиземноморских продуктов, а может быть, как предположила Елизавета Абрамидзе, люди стали отдавать предпочтение простому гостеприимству, большим порциям и привычным ингредиентам в еде, которая готовится с душой и от всего сердца.
Совладельцы ресторана «ПерезаГрузия» Иракли Маланиа и Елизавета Абрамидзе
Сегодня сами рестораторы нередко шутят, что в Петербурге точек грузинской кухни едва ли не больше, чем членов грузинского сообщества.
"Из работающих на сегодняшний день 8,5 тысяч точек общепита, 483 предлагают блюда грузинской кухни. Однако часто они подаются вперемешку с чебуреками, европейскими салатами и винами, со всем, что не имеет никакого отношения к этой стране", — рассказала Елизавета Абрамидзе.
В целом, эксперты и ресторанные критики не раз отмечали, что во многих петербургских заведениях общепита о западной части Закавказья напоминают только развешенные на стенах кинжалы и ковры с традиционными узорами.
Правильное представление о настоящей грузинской кухне и национальном гостеприимстве формируется у людей в основном благодаря небольшим аутентичным ресторанам. Что же их отличает? В первую очередь — поварской состав. В идеале шефы — это грузины, у кого мамы и бабушки веками постигали все тонкости приготовления национальных блюд. Во-вторых, рецептура и специи должны быть грузинскими.
"Начинка в хинкали не может быть с морепродуктами, кроме того, они должны менять свою форму, когда их берёшь в руки. Чкмерули же нужно делать из цыплёнка, а никак не из филе, — привёл пример Иракли Маланиа. — Таких нюансов много, но главные секреты обычно передаются из поколения в поколение. Каждое блюдо — это история", — подчеркнул Иракли Маланиа.
К слову, "ПерезаГрузия" как раз представляет собой один из ярких примеров тех заведений, где чтут традиции и подают самые известные блюда так, как этого бы ожидали сами грузины — как для своих. В меню есть практически все известные виды хачапури, пряный харчо и кучмачи с зеленью и травами, кукурузные мчади и густой ореховый соус сациви, цыпленок тапака и долма, лобио, чахохбили и чашушули. И даже искушённые критики здесь "снимают шляпу" перед некоторыми позициями. Например, по словам одного из кулинарных экспертов, местный пончик по-тбилисски "вызывает зависимость".
"Здесь никакого особого секрета нет, — рассказал Иракли Маланиа. — Чтобы блюдо было вкусным, нужны хорошие руки и правильные специи. Рецепты были созданы тысячи лет назад, и их не надо переписывать. Мы заказываем 80% специй непосредственно из Грузии, потому что только с ними еда получается по-настоящему ароматной".
Что касается рук, то в "ПерезаГрузии" с ними тоже всё, как должно быть в семейном грузинском ресторане: шеф-повар Циала Сичинава 20 лет проработала в известных заведениях Петербурга, су-шеф и супруга Ираклия Нана Нанава — почти десять лет.
На фото: Ресторан "ПерезаГрузия"
Елизавета Абрамидзе, которая, кстати, пришла в ресторанный бизнес из профессионального спорта, но является не только фигуристкой и участницей Мировых ледовых шоу, но и страстной поклонницей кулинарии самого весёлого народа на Кавказе уверена, что отличие такой кухни от масс-маркета нельзя не заметить.
"Достаточно просто попробовать один раз и понять разницу. Мы хотим перезагрузить восприятие петербуржцев и гостей города в отношении грузинской кухни. А ещё нам приятно, когда к нам возвращаются. Мы открылись недавно, но уже были случаи, когда люди заходили, например, на обед, а вечером мы снова встречали их, но уже в компании друзей. Когда принимаешь каждого гостя не как в ресторане, а как у себя дома, это высоко ценится. Да, сегодня много модных веяний, многие рестораны с национальной кухней им следуют, но есть примеры других заведений, которые бережно относятся к традициям, пытаются их сохранить", — добавила она.
Сегодня, когда развитию туризма уделяется большое значение, качественный общепит, запоминающиеся рестораны, в том числе грузинские, приковывающие в последнее время особое внимание россиян, становятся новыми точками притяжения. Ведь, согласно многочисленным исследованиям, путешествия делают гастрономический опыт более яркими и наоборот: позитивные ощущения от прогулок по незнакомому городу в сочетании с удовольствием от принятия пищи дают возможность получить лояльного туриста, который непременно вернётся в это место, приведёт с собой родных и знакомых.
