Дефицит кадров и неподъёмные кредиты: что пережили рестораны Петербурга

Каждый тост вытекает из основных проблем и тенденций, как они видятся одному конкретному субъекту, который часто бывает в ресторанах (в редакцию сдано около 1100 счетов за 2024 год). Не претендуя на взгляд изнутри, не советуясь с игроками рынка. Что представляется гостю, интересующемуся темой.

1

Главная проблема — и это неоспоримо — персонал. Каждый год были вопросики, а в летний сезон всех лет из двадцати одного, что я стою рядышком, — в разы громче. Сейчас же, если без вычурной лексики, — просто коллапс, господа! Бывало всякое, но не помню, чтобы полностью построенные проекты стояли по паре месяцев незапущенными. Найти летом персонал — не парочку официантов на подмены, а все 70 человек — оказывалось в 2024-м задачей невыполнимой… Проблема сквозная по всей экономике, и это тоже новшество, ведь раньше именно общепит находился в обособленном и невыгодном положении. Но мог как-то переманивать, хотя и с трудом, и работали же как-то. Тем сложнее проблема! Тем более она влияет на другие тосты! Поэтому...

За людей!

2

Затраты растут. Пусть с меньшей "скачкообразностью", чем раньше (до сих пор в глазах стоят меню престижных заведений с наклейками "новых цен" времён резкого падения рубля). Но в целом тогда гораздо мягче было, чем теперь, — только сейчас понимаем! Сегодня — жестоко и наотмашь, по большинству расходных статей. Не только по импортным сырам / алкоголю, а по всей матрице затрат! От стройки, что сейчас выросла в разы, до последней "хозки", от необходимости работы с маркировкой каждой бутылочки воды до пересмотра старых арендных отношений.

Бизнес снова поделился на серый и белый. И главный вывод во всём этом — создаются неравные условия работы. На одном рынке все разноцветные. И те, кто "всё по кассе", и те, кто не "фискалят", "дробят", а персонал оформлен как утки пекинские… А значит прежние конкурентные преимущества: "вкусно / невкусно" и "полный зал и даже небольшая очередь", — возможно, будут не так важны. Как ресторатор ведёт бухгалтерию, возможно, станет решающим в выживании проекта. Так-то у всех всё одинаково, от цен на мясо до вывоза мусора.

И неизбежно в 2025-м нас ждёт усиление контроля со стороны госорганов. Возможно, тогда ресторанные группы будут делиться снова не "по цвету", а по качеству! И можно будет оценивать конкуренцию. Налоги — это тоже затраты, так что во втором тосте:

За одноцветность и хоть какую-то прогнози­руемость затрат!

3

А доходность — падает. Каждый год пишу, но в этом — надо каким-то огромным шрифтом: ресторанный бизнес стал ещё чуточку (не чуточку!) меньше бизнесом. Четыре года назад инвестиции в нашу отрасль соперничали с аптеками, центрами МРТ и производством масок, сейчас — неожиданно — с банковскими вкладами! Сейчас всё соперничает с банковскими вкладами! Если раньше удачная половина проектов опережала многие "безопасные" доходности на круг (сумма из инвестиций, стройки, запуска, первых месяцев, маркетинга, минимальной "наценки" на нестабильность…), сейчас, с ростом бюджетов на открытие в два, а чаще в три раза, только каждый десятый объект имеет шанс обогнать "ключ" в ближайшие пару лет, даже если тот пойдёт на похудение в 2025-м. Безусловно, это влияет на уровень возводимого. И на то, что я получаю в тарелке. Я и про качество, и про размер порций. Но экономия бывает нормальной, с пониманием границ, а бывают сразу отваливающиеся дверные ручки и несветящие светильники.

Поднимаю тост за снижение ключевой ставки и стоимости заёмных денег, хотя это не главное — на кредиты сейчас строить совсем опасно. Интерес инвесторов надо приманивать как голодную собачку сосиской! У нас есть сосиски!

4

Кухни. Растущий на дрожжах инфляции сложный рынок всегда упрощается подходами! Я это видел несколькими волнами за свои 20 лет варки в этом супе. Как когда вы видите, что человек плохо знает язык, с ним сложно общаться, понимать его, — начинаете подбирать более простые, примитивные слова. Так легче. Вот и общепит: чем сложнее работать, тем более простые приёмы кажутся менее рисковыми. Посмотрите, какие форматы и кухни занимали более половины списка открытий в этом году: разнообразие очень сильно сократилось. Больше всего выбирали грузинскую или итальянскую, кофейни и обязательно с завт­раками весь день, рюмочные наравне с барами… Это не так плохо — знаешь, куда идёшь, знаешь, как сравнивать и оценивать, но это скучновато и однообразно, можно шаблоны статей готовить от лени.

За разнообразие! Любой ценой. За эксклюзивность "Шлопочной" и других выделяющихся в однообразности бытия!

5

Гастропространства — даже те, кто не пользуется ими, понимает, насколько важная часть рынка появилась 5-6 лет назад в городе. Василеостровский рынок и потом, в 2019-м, Eat Market, и дальше уже десяток. До половины списочных открытий в 2024-м — именно там. Не замечать уже нельзя. Потому что именно фуд-холлы сейчас взяли на себя ту самую, как сказали бы на парткоме времён моей молодости, интернациональную дружбу народов.

В таком форм-факторе, с небольшими вложениями, можно попробовать то, что точно не взлетит в "классическом" формате. Как не прожил долго перуанский, светлой памяти, расчудесный ресторан Barra Cholo.

Но подобный яркий, необычный концепт сможет найти себе место в ряду восьмидесяти (сорока, даже двадцати) корнеров на большой Площадке, где работает синергия. Обожаемые мною моноконцепты — заведения вокруг одного блюда, — скорее всего, не выживут в отдельном и большом помещении на престижной Петроградке, а на Площадке — цветут. Ругаете фуд-пространства, и, возможно, есть за что, но именно они работают на разнообразие. Не давая превратиться рынку в бытовую скуку — Италию-Грузию-роллы-сырники.

За рынки!

6

Мне кажется, открытий стало меньше. Полноценных, не ребрендингов. По ощущениям, на 15–20% меньше, а за городом, в направлении залив / Приморское шоссе в этом году так вовсе на 50 %. Рискую удивить, но стенаний на этот счёт не будет. Открытий стало меньше, и это прекрасно! Стали больше думать, стали осторожнее "семь раз отрезать". Меньше давление на рынок труда, меньше конкуренции (пусть на пару месяцев, но по процентику-парочке у каждого соседа да отнимет "новичок"). Всегда говорил, что уменьшение бездумной гонки открытий, топлива для тематической прессы, есть положительный признак здоровья рынка!

За избирательность и продуманность при отрезании семь раз!

7

Тост поминальный. Работавшие много (и не много) лет заведения в сложное время быстрее устаревают. Если при прошлых условиях бизнеса можно было позволить себе болтаться около нуля, ждать сезона с туристами в центре (или классическое: "Ну 14 февраля зал-то мы заполним!!!"), то сейчас не время жевать… расходы. В простые времена "уходы" довольно просты и логичны, первые причины, что приходят в голову, скорее всего, и являются верными. В сложные периоды разнообразных факторов гораздо больше. Как пример: опытнейшие владельцы Italy&Co закрывают в октябре, разом, не думая о том, что неделю назад получили премию "Лучшие гастропродюсеры", одновременно и годовалые проекты, и прожившие более 5 лет, и проработавшие чуть более 3 месяцев — равно жёстко. Совершенно разные локации, разное качество, судя по моим впечатлениям, но по всем — одинаковая непреклонность. Дешевле закрыть, пусть и с потерями. Правильное решение оценят. Как я оценил закрытие крайне неудачного Tio.

Похожий пример, но с другого полюса рынка: раньше владельцы больших сетей кофеен-пекарен-франшиз максимально неохотно закрывали даже неудачные, неприбыльные объекты. Понимая, что если одну кофейню из двенадцати убрать с карты, то больше не смогут писать в рекламном проспекте: "Ни одного погибшего предприятия за 10 лет — успешный успех купи!" В 2024-м, сейчас, это совершенно нормально, это даже некий плюс к параметру "трезвость". Это такой признак гигиены, гигиены бизнеса — необходимого очищения от тянущего вниз. От этого выигрывают все стороны баррикад. Раньше покупатели франшизы, будущие парт­нёры, велись на "сто лет успешного бизнеса", сейчас доверятся продюсерам со слоганом "резать к чёртовой матери, не дожидаясь перитонита".

Это я мягко перехожу к ещё одной важной теме, попутно подняв тост за хирургов от общепита.

8

Франшизы — вижу двухстороннее движение. Тысячи пекарен открываются неостановимо — видимо, доходность этого вида бизнеса оказалась выше самых смелых предположений, чему поспособствовал и посыл властей города — с программой городских субсидий для франчайзи при открытии в спальных районах. Много событий в сфере! Всем заметные тысячи вывесок по городу, приход серьёзных, больших российских игроков, забирающих помещения под 200–300 мест, — со всех флангов наступают, окружают. Это раньше все разговоры ограничивались "полным закупом" всех угловых помещений города господином Вольчеком и его партнёрами, что сейчас выросло в миллиардный бизнес.

Несколько лет назад со скепсисом читал про большие мероприятия "Франшизы России", собирающие гостей, как концерт М. Джексона в 1993 году, а сейчас это реально определяющие многое события. Сейчас там решаются вопросики очень солидной части рынка. И да — сформулировал в конце нулевых: "Франшиза — другой бизнес, ты не продаёшь пиццу, ты продаёшь франшизу". А это надо уметь.

За паушальные и поддержку!

9

Гости. Продолжились процессы прошлых 2 лет. Что логично: как врач, понимаю, что люди мало меняются. Само число чеков растёт не так сильно, если вырезать из обсуждения сетевые магазины, прикрывающиеся пекарнями, даже без доготовки. Но выросшие ценники даже при умеренности потребления двигают суммы в счетах выше. Даже сильно!

Сопротивляются в своих тратах посетители заведений чаще всего лишь на фронте напитков, снижая потребление или упрощая его. Рост правой колонки меню кухни повсеместный, а вот в ценах "на бар", как "градусный", так и безалкогольный, не вижу такой динамики. За исключением рекордов за пинту "Гиннесса" в пабе Blackchops — 1250 российских рублей.

Рост зарплат (на этот раз реальный, как в военном секторе, так и в гражданском) — это факт, но мне важнее всегда то, что появились новые гости, кто раньше не мог себе позволить. Благо не придётся как в 2022–2023-м адаптироваться заведениям в центре, переключаясь с иностранных туристов на отечественных (знаю сотни историй про скандалы "в вашей карбонаре нет сливок!" и "тартар сырой — вы совсем сошли с ума"). Нужно лишь немного изменить подход, возможно, упростить, приветствуя новый, большой, важный для индустрии пласт гостей!

За новых гостей! И за деток, что выросли из промышленного качества еды в фастфуде и пришли в Заведения!

10

Каждый год жалуюсь — "опять пробили дно по кухне и сервису, порции стали ещё меньше". Но этот год чаще всех прошлых писал про "впервые вижу" / "впервые получил". Всё верно, ничего не меняется — все описанные выше проблемы и те, про которые умолчал, отражаются в сервисе и в тарелках перед гостем. Передо мной — чаще других, и это кара, а не привилегия.

В начале года, когда нехватка работников ещё не достигала и половины от "сезонной", умные люди начали сравнивать нашу ситуацию с обычной западной, чаще европейской. Очень дорого держать людей на окладе при не самом ровном потоке, поэтому пользуются минимумом линейного персонала.

Все сравнения нашего общепита с европейским были в нашу пользу только до 2024 года. Гинзовского, я бы так назвал, изобилия, когда удивлялся, что персонала в зале нового заведения больше, чем гостей, теперь нет. Тогда набирали в 3 раза больше и потом через месяц отсеивали до списка лучших. Время ожидания блюда, верно подмечено, ощутимо увеличилось за год. Почему? На кухне не три повара в смене, а один или два! Ещё и менее квалифицированных. Вот и разница в отдаче горячего блюда с двадцати привычных минут до часа стала ощутима. То, что раньше казалось "дичью" и "дайте жалобную книгу", сейчас даже не указывают в отзыве! "Там" всё это давно объясняли дороговизной персонала, у нас даже при выросших за год ставках (от 50 до 120 %!!!) просто не найти никого. Раньше проводили кастинги официантов, сейчас кто поднимет руку, тот и лучший: "Мы тебя так долго ждали!"

Тост? А не будет тоста. Молча и не чокаясь.

11

И как сумма факторов — полная деградация, почти полное умерщвление "силы отзывов". Раньше пусть не всегда честно, но писали: "Спасибо за мнение! Крысиный хвостик в ризотто, как и вылитый борщ на лысину гостя, — это ужасно и оскорбляет стандарты нашего предприятия, мы всех накажем и такого больше не повторится!"

Сейчас, когда работать некому, девочку, что послала посетителя, не только не уволят, не оштрафуют — уверен, побоятся даже подойти с претензией. Если она обидится и уйдёт — у нее в кармане шесть визиток с предложениями (оферы +20 % к доходу), а мы завтра можем и не открыться.

Да, сила человеческих отзывов выдохлась, как початая бутыль игристого на какой-то там день после новогоднего стола… При этом, что странно, важность оценок на поисковиках и специализированных сервисах утроилась! Даже я, столько лет скептически высказывавшийся про "народные голосования", стал указывать необычные для меня цифры как причину визита. Локальное место, оценка 5.0 от 3000 гостей — интересно понять почему!

Поднимаю тост за то, чтобы в соревновании между ИИ и теми, кто вычищает оценки ботов, результатом была как минимум ничья. Счастливых байтов, товарищи программисты!

12

Последний тост, хорошо так тостированный в тостере, с арахисовым маслом и чёрной икрой, хочу поднять за 2025-й, у меня он будет двадцать вторым на посту. Если хоть 25 % проблем прошлого года останутся в нём, радости моей не будет предела! Радости в моих тарелках! И в ваших тоже. Это всё равно всегда итоговый результат и самое важное.